Servus liebe Grillsportler,
eines unserer Lieblingsgerichte ist Wildragout. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber es schmeckt wirklich gut und es bleiben auch einige Portionen übrig für TK-Vorräte.
Ich habe verwendet
ca. 1,5 kg fleischige Hirschknochen
1 Hals vom Reh 700 g
1 Paket Rehfleisch für Gulasch 500 g
für den Sud
heute vierfach verwendet:
Pro Einzel-Sud
3/4 ltr. Wasser
1/4 ltr. Weinessig
1 Zwiebel in Ringe geschnitten
1 Karotte, 1 Stück Lauch und 1 Stück Sellerie grob zerkleinert
1 Stck. unbehandelte Zitronenschale
ca. 1/2 El Wacholderbeeren
1 Nelke
3-4 Pimentkörner
ein paar Pfefferkörner
1-2 Lorbeerblätter
alles zusammen aufkochen und erkalten lassen, dann die Knochen und das Fleisch einlegen, es soll bedeckt sein.
2 Tage ziehen lassen
In dem Sud alles kochen, bis es weich ist.
Ich habe nach 45 Min. die ersten Knochen entfernt und das Fleisch fein säuberlich abgetrennt, Sehnen weggeschnitten und das Fleisch klein gewürfelt
Die Knochen gebe ich zurück in den Kochsud.
Wenn alles Fleisch ausgelöst ist, siebe ich den Sud durch ein feines Sieb ab. Dies stelle ich kalt.
Das Fleisch übergiesse ich mit einem Teil vom Sud, damit es nicht austrocknet, da ich das Ragout erst am Folgetag fertig stellen werde.
Es hat sich eine Fettschicht gebildet, die ich vorerst mal abnehme und zur Seite stelle.
eine dunkle Zuckereinbrenne wird hergestellt und mit kaltem Sud abgelöscht. So gibt es keine Klümpchen. Ich verlängere alles, bis mir die Konsistenz der Brühe taugt, es soll nicht zu dick sein.
Heute 3-fache Menge Zuckereinbrenne.
Nun muss es mind. 10 Minuten durchkochen, dann verliert sich der Mehlgeschmack.
Würzen tue ich danach mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee, evlt. noch etwas Essig, Worcestersosse, bisschen Brühwürfel und Rotwein.
Wir mögen es essigsauer, da muss man nach Geschmack mehr oder weniger Essig/Johannisbeergelee zugeben.
Zuletzt kommen noch ein paar Preisselbeeren rein.
Ich gebe das Fleisch zu, das wunderbar saftig blieb im erkalteten Sud.
Da jetzt nochmal Sud dazukommt, muss man nochmal etwas abschmecken. Gut erhitzen und dazu machen wir Semmelknödel
und noch das Tellerbild
Sehr gut war das, man kann natürlich auch anderes Wild nehmen oder auch grössere Stücke wie Keule. Wichtig sind aber immer auch Knochen und gut sind Bauchlappen, damit die Grundbrühe einen guten Geschmack bekommt.
eines unserer Lieblingsgerichte ist Wildragout. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber es schmeckt wirklich gut und es bleiben auch einige Portionen übrig für TK-Vorräte.
Ich habe verwendet
ca. 1,5 kg fleischige Hirschknochen
1 Hals vom Reh 700 g
1 Paket Rehfleisch für Gulasch 500 g
für den Sud
heute vierfach verwendet:
Pro Einzel-Sud
3/4 ltr. Wasser
1/4 ltr. Weinessig
1 Zwiebel in Ringe geschnitten
1 Karotte, 1 Stück Lauch und 1 Stück Sellerie grob zerkleinert
1 Stck. unbehandelte Zitronenschale
ca. 1/2 El Wacholderbeeren
1 Nelke
3-4 Pimentkörner
ein paar Pfefferkörner
1-2 Lorbeerblätter
alles zusammen aufkochen und erkalten lassen, dann die Knochen und das Fleisch einlegen, es soll bedeckt sein.
2 Tage ziehen lassen
In dem Sud alles kochen, bis es weich ist.
Ich habe nach 45 Min. die ersten Knochen entfernt und das Fleisch fein säuberlich abgetrennt, Sehnen weggeschnitten und das Fleisch klein gewürfelt
Die Knochen gebe ich zurück in den Kochsud.
Wenn alles Fleisch ausgelöst ist, siebe ich den Sud durch ein feines Sieb ab. Dies stelle ich kalt.
Das Fleisch übergiesse ich mit einem Teil vom Sud, damit es nicht austrocknet, da ich das Ragout erst am Folgetag fertig stellen werde.
Es hat sich eine Fettschicht gebildet, die ich vorerst mal abnehme und zur Seite stelle.
eine dunkle Zuckereinbrenne wird hergestellt und mit kaltem Sud abgelöscht. So gibt es keine Klümpchen. Ich verlängere alles, bis mir die Konsistenz der Brühe taugt, es soll nicht zu dick sein.
Heute 3-fache Menge Zuckereinbrenne.
Nun muss es mind. 10 Minuten durchkochen, dann verliert sich der Mehlgeschmack.
Würzen tue ich danach mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee, evlt. noch etwas Essig, Worcestersosse, bisschen Brühwürfel und Rotwein.
Wir mögen es essigsauer, da muss man nach Geschmack mehr oder weniger Essig/Johannisbeergelee zugeben.
Zuletzt kommen noch ein paar Preisselbeeren rein.
Ich gebe das Fleisch zu, das wunderbar saftig blieb im erkalteten Sud.
Da jetzt nochmal Sud dazukommt, muss man nochmal etwas abschmecken. Gut erhitzen und dazu machen wir Semmelknödel
und noch das Tellerbild
Sehr gut war das, man kann natürlich auch anderes Wild nehmen oder auch grössere Stücke wie Keule. Wichtig sind aber immer auch Knochen und gut sind Bauchlappen, damit die Grundbrühe einen guten Geschmack bekommt.
mit Sachverstand und mit Ruhe, dann dabei noch diese schönen, anregenden und informativen Fotos zu machen... Chapeau!
