Holy Trinity ich komme: Kleines Brisket vom Hochlandrind

[Zobel]

Sooo liebes Forum,
es scheint gerade irgendwie Zeit für Brisket zu sein. Da will ich doch auch mal.
Fehlt mir nämlich noch zur Holy Trinity, so ein Brisket

Aber bevor es richtig los geht, bräuchte ich noch mal ein paar Tipps von den erfahren Kollegen hier. Soll ja schön werden, mein erstes mal

Hier ist das gute Stück

Salz und ordentlich Pfeffer

Und ab in den Kühlschrank. Dort liegt es seit gestern.
Edit: Natürlich einvakuumiert

Ich werde es wohl noch mit Brühe und Butter spritzen. Mal sehen was ich hier noch für Anregungen finde. Es ist recht klein (1,8kg) und hat, wahrscheinlich typisch für Hochlandrind, wenig Fett.
Platz nehmen darf es auf einer Weber Kugel, ohne Lüfter und Gedöns
Zum Räuchern habe ich noch Apfelholz da.

Und jetzt zu meiner Frage: Wann würdet Ihr es auflegen? Wäre gut wenn es morgen gegen 18.00 Uhr fertig ist. Reicht es, wenn ich gegen 9.00 Uhr starte? Warmhalten ist ja kein Problem. Oder lieber früher anfangen?

Danke euch schon mal !

 

[IronCalf]

Ich bin jetzt bei weitem kein Experte, aber ich würde das Stück hot and fast machen - eher wie Ribs, 3 h in den Rauch, dann in die Koncis-Schale mit etwas Flüssigkeit und ordentlich zudecken mit Jehova.

 

[Borden]

Wenn du es mit Texas Krücke machst, sollte bei der Größe 09Uhr anfangen reichen.
Bei den normalen 4-6kg US Beef Briskets fange ich mit Texas Krücke ca. 12-13h vorher an im Offset Smoker.

Immer zwischendurch mal schön mit Bier/Apfelessig besprühen wenn es recht wenig Fett hat, dann wird es nicht zu trocken.

 

[Zobel]

Danke für die Tipps.
Texas Krücke wollte ich wohl machen.
Hot and Fast muss ich schauen, wenn die KT beim Räuchern schon schnell hochgeht wäre das eine Alternative.

Immer zwischendurch mal schön mit Bier/Apfelessig besprühen wenn es recht wenig Fett hat, dann wird es nicht zu trocken.

Empfiehlst Du puren Apfelessig, oder 50:50 mit Apfelsaft?

 

[Borden]

Danke für die Tipps.
Texas Krücke wollte ich wohl machen.
Hot and Fast muss ich schauen, wenn die KT beim Räuchern schon schnell hochgeht wäre das eine Alternative.

Empfiehlst Du puren Apfelessig, oder 50:50 mit Apfelsaft?

Ich nehm meistens Hälfte Bier / Hälfte Apfelessig, aber Apfelsaft/Apfelessig 50/50 geht auch ganz gut.

 

[Zobel]

Moin Moin,

Punkt 9:00 Uhr aufgelegt.
Jetzt kann ich mich auf das Sofa setzen, einen Kaffee trinken und dabei auf die Temperatur achten

Demnächst gebe ich mir auch mal mehr Mühe mit den Fotos

 

[Zobel]

Der Vollständigkeit halber hier noch ein Bild vom Setup:

 

[Zobel]

Zwischenstand: Es läuft
Heute morgen hatte ich den Grill auf 85°C - 95°C eingeregelt und mit Apfelholzstücken geräuchert.
Um ca. 10:30 Uhr bin ich dann 1,5 h mit der Family spazieren gegangen und hatte vorher noch ein zweites Stück Apfelholz aufgelegt. Als wir gegen 12 zurück gekommen sind, war die Temp auf unter 80°C und kein Rauch zu sehen. Habe dann unten oben etwas geöffnet und auf 105 °C eingeregelt. Das ging recht schnell und das Holz hat dann auch wieder geräuchert. Ich bin mit der Temperatur etwas niedriger geblieben, da es recht windig war und auch ab und an ein paarTropfen herunter kahmen. Ich bleibe immer lieber etwas kühler.

Seit 13.00 Uhr habe ich auf 125°C eingeregelt. Erstaunlich wie stabil er jetzt läuft, keine Schwankungen, höchstens um 1°C. Das sah heute morgen etwas anders aus.
KT ist nun bei 62°C. Denke das passt. bei ca. 75° schaue ich mir die Kruste genauer an und dann wickel ich es in Backpapier + Alu. Oder doch den Bratschlauch

Bilder gibt es dann beim einpacken wieder.

Bis später

 

[Zobel]

Hier noch ein paar Bilder:
Vor dem Einpacken:

Und wieder auspacken, nach insgesamt 9h auf dem Grill:

Nach 45min Ruhen lassen, wurde aufgeschnitten. Zuerst das Point (?):

Mit einer dünnen Scheibe geht auch das

Keine Ahnung warum, aber den zweiten Teil des Flat habe ich dann nicht ganz richtig aufgeschnitten. Egal...

War gut. Nicht super saftig und das Flat noch recht fest und eher trocken. Trotzdem lecker und gut gewürzt. Eignet sich bestimmt gut als Aufschnitt. Ich muss aber mal bei irgendjemanden ein "richtiges" Brisket kosten. Wir hatten ein schönes Rauch-Aroma, aber ansonsten hat es eher wie ein normaler Braten geschmeckt. Kein ausgeprägter Beef geschmack. Das liegt wahrscheinlich am Fleich, auch Rumpsteaks haben keinen sehr starken Eigengeschmack. Nicht zu vergleichen mit US-Angus oder Australischem Beef.

Danke fürs reinschauen

 

[waltherman]

Super dass Du das auf eine Standard Grill gemacht hast…
Das ist ein super dünnes Stück Fleisch. Das ist schwer zuzubereiten.
Da muss man mit der Garraum Temperatur runter gehen und eher dämpfen.

Bratschlauch ist da super, die Temperatur kann auf 95Grad runter…

 

[Zobel]

Darüber hatte ich tatsächlich nachgedacht. Hatte den Bratschlauch auch schon bei Dir gesehen.
Im Grunde habe ich einen Anfängerfehler begangen. Ich wollte es an dem Abend fertig haben, und habe erst morgens gestartet. Ich musste am Ende auch etwas hoch mit der Temperatur, um es fertig zu bekommen (ca 135°C). Besser wäre es wie von Dir vorgeschlagen gewesen. Einfach bei niedriger Temperatur stehen lassen und dafür früher Anfangen (also doch wieder ü.N.). Naja, nächstes mal.

Das Setup ging übriges super. Ich habe in einem AZK ein paar Greekfire Stangen halb durchglühen lassen und auf eine Stelle gegeben. Quasi als Glutnest. Einige Stangen habe ich quer über die anderen Gelegt, um den Kontakt sicher zu stellen. Der Grill lies sich sehr gut Regeln und die Temp Verteilung sah gut aus. Geschätzt war nicht mal 50% der Kohle verbraucht. Habe leider das Foto vergessen.
Vom Aufbau einfacher und wahrscheinlich auch stabiler im Lauf als ein Minion Ring. Werde ich in Kürze mit einem PulledPork noch einmal so testen. Dann aber mit zusätzlich Holzkohle.

 

[waltherman]

Ich musste am Ende auch etwas hoch mit der Temperatur, um es fertig zu bekommen (ca 135°C)

Das ist nicht so schlimm, wenn das Fleisch nur 4cm dick ist würde ich das 2-3h offen Smoken, dann in den Bratschlauch. Wenn du auf 160 Grad hoch gehst ist das in 2h durch. Aber dass musst Du nicht. Das geht auch mit 135 Grad oder 95 Grad Garraum.

 

[waltherman]

Werde ich in Kürze mit einem PulledPork noch einmal so testen.