Servus!
Erstmal, geil vergrillt! Schön lecker.
Zum Thema Marinade, wer jetzt keinen Bock auf theorie hat, bitte weiterscrollen.
Ich hake mal kurz ein, wenn es recht ist.
Das Wort "Marinade" hat sich leider in den letzten Jahren etwas pauschalisiert.
Da gab/gibt es so einen Trend Gewürzhändler der sehr gerne das Wort "Trockenmarinade" verwendet hat, was aber komplett falsch ist.
Denn eine Marinade ist etwas ganz anders als eine trockene Gewürzmischung oder ein Rub (Was aber nix anderes als eine trockene Gewürzmischung ist, auch wenn es sich wichtiger anhört)
Das klingt jetzt auf den ersten Eindruck erstmal nach "Ja dann nennt man es halt wie man will" aber bei genauer Betrachtung ist es ein himmelweiter Unterschied und führt auch zu Anwendungsfehlern bzw. kompletten Missverständnissen.
Also der unterschied: Eine trockene Gewürzmischung zieht nicht ins Fleisch ein.
Das ist so, auch wenn noch 100 YouTuber sagen, ich lasse den Rub über Nacht einziehen. Da passiert nix.
Kurz erklärt, ab dem Moment der Schlachtung haben wir immer eine Flüssigkeitsbewegung vom Kern zum Rand. (Trocknung)
Jetzt kommt außen eine Gewürzmischung darauf. Vergleichbar mit einem vollen Fußballstadion und das Spiel ist aus.
Alle gehen raus, ich will hinein. Das ist schwierig, gegen den Strom. Gewürze bestehen aus Fett und Zucker.
Was will das im Fleisch? Genau...
(Das war jetzt die Kurzfassung der Begründung.)
Wenn man also ein Fleisch trocken würzt, dann schmeckt man das Gewürz, weil man es ganz einfach mit isst.
Würde man das Fleisch abwaschen ist so gut wie nichts übrig.
Eine Marinade hingegen macht genau das Gegenteil.
Durch den Flüssigkeitsaustausch, der bei der Marinade bewirkt wird, wird die erhöhte Konzentration in meiner Marinade mit der "Neutralen) im Fleisch während der Marinierzeit ausgeglichen.
Bei unserer Holzfäller Marinade habe ich also außen das Bier (Würde auch mit Wasser klappen, aber Bier schmeckt besser) welches mit der speziellen Gewürzmischung übersättigt ist. Das Wasser im Fleisch ist neutral und durch den Ausgleich wird der Salzgehalt im Fleisch mit dem in der Marinade gleichgesetzt. Gelöste ätherische Öle werden mit transportiert und würzen.
Ein kleines Beweisbeispiel ist die Weißwurst. (Oder auch Wiener, Frankfurter, Bockwurst etc.)
Erwärmt man diese in purem Wasser und lässt diese zulange liegen, tritt dieser Ausgleich wieder in Kraft und das Würstchen schmeckt mit der Zeit fad. Weil sich ihr Salzgehalt mit dem Wasser ausgeglichen hat.
Nimmt man jetzt einen Liter Wasser, gibt in diesen 20g Salz (Das ist die durchschnittliche Salzmenge in einer Brühwurst) und macht darin genau 1 Kilo Wurst warm, schmeckt sie auch noch nach Stunden wie am Anfang.
Diesen Effekt möchte ich beim Marinieren haben. Das geht aber nur, wenn die Marinade genau zusammengesetzt ist. Eine trockene Gewürzmischung würde nicht (so gut) funktionieren, da die einzelnen Komponenten nicht für diesen Ausgleich in ausreichender Menge vorhanden sind.
Die Steaks mit unserer Marinade, wenn alles eingehalten wurde, kann man also sogar abwaschen und sie schmecken immer noch.
Das ist der Unterschied zwischen Marinade und Rub.
Ich gehe da mal in unserem Blog genauer drauf ein, ich will den Thread hier nicht "missbrauchen"
