Hühnchen 5 Stunden bei 24 Grad gelagert - genießbar?

[Käfi]

Hi,

ich habe ein Hühnchen Sous Vide gemacht, 60 Grad 2 h.

Den Rest wollte ich vakuumieren und in den Kühlschrank - aus lauter Eile aber im Vakuumgerät liegen gelassen.

Das Hühnchen lag jetzt 5 Stunden bei 24 Grad Raumtemperatur im Vakuumbeutel. Danach direkt ins Eiswasser + Kühlschrank. Kann ich das Fleisch morgen noch bedenkenlos genießen, oder lieber wegwerfen?

Danke!

 

[Gast-1jZqf6]

Kann ich das Fleisch morgen noch bedenkenlos genießen, oder lieber wegwerfen?

Also für einen SV Einsatz würde ich den vergessenen rohen Flattermann definitiv nicht mehr empfehlen - es ist bereits mit eingehaltener Kühlkette ein "nicht durchgaren" im SV Becken mit einem Keim-Risiko behaftet...Rind und Lamm sind deutlich risikoärmer bzgl der Keimbelastung als Geflügel.
Wenn du das Geflügel im Kern jedoch über einen Zeitraum von mind 10min auf mind 68°C erhitzt hast, sollten die meisten Hitzeempfindlichen gesundheitsgefährlichen Keime eliminiert sein...dann aber gleich verzehren oder runterkühlen...saftig ist natürlich anders...

Das ganze steht und fällt mit der Keimbelastung VOR deiner Vacuumieraktion....waren es produktionsbedingt schon recht viele.....hast du die Anzahl nun vervielfacht.....Mit dem Eiswasser hast du das begonnene Keimwachstum nicht verhindert, sondern lediglich verlangsamt. Ein Chlorbad oder eines im saurem Milieu (Essig z.B.) hätte eher die Keimanzahl wieder reduziert - kühlen verlangsamt nur den Wachstumsprozess....

 

[derstefan]

Hallo,
ich würde das Fleisch ohne Sorgen genießen. Erstens bei 60 Grad Kerntemperatur sind (sogar unter Vakuum) alle etwaigen Bakterien abgetötet worden. Da es unter Vakuum geschehen ist, können auch von außen keine neuen Bakterien hinzugekommen sein. Zweitens sind 24 Grad für 5 Stunden zwar nicht optimal, aber besonders unter Berücksichtigung von Erstens (s.o.) kein KO-Kriterium. Und DRITTENS du kannst das Fleisch locker noch einen Tag später zubereiten und dann zur Not halt gut durchgaren. Wenn das Fleisch ein Tag später nochmal auf 65 Grad + und mehr durchgegart wird, dann hast du die doppelte Sicherheit, dass die erste Erhitzung (60 Grad unter Vakuum s.o.) und die zweite Erhitzung 65 Grad + keine Bakterien übrig gelassen hat. Also kein Problem und guten Appetit

Beste Grüße
Stefan

 

[Gast-1jZqf6]

ich würde das Fleisch ohne Sorgen genießen....Also kein Problem und guten Appetit

Stefan, welchen Kenntnishintergrund hast du für diesen Hinweis? ...nur so ein Bauchgefühl?

Da es unter Vakuum geschehen ist, können auch von außen keine neuen Bakterien hinzugekommen sein.

.....muss auch nicht von aussen neu dazukommen für ein kritisches Level - es reicht wenn sich die vorhandenen vermehren. ...sorry Stefan, aber dieser Hinweis ist Mumpitz.

bei 60 Grad Kerntemperatur sind (sogar unter Vakuum) alle etwaigen Bakterien abgetötet worden.

Schlicht unzutreffend - Stefan, woher nimmst du das Wissen für diese Behauptung?
Sie kann als "Handlungsanleitung" dazu führen, das etwaige Mitleser in ähnlichem Fall es dabei belassen, zu warm gelagertes Geflügel kurz auf 60° zu erwärmen - um sich danach in falscher Sicherheit zu wiegen...für Leute mit geschwächten Imunsystem, oder Ältere oder Kinder ein unnötiges Risiko...

Wenn das Fleisch ein Tag später nochmal auf 65 Grad + und mehr durchgegart wird, dann hast du die doppelte Sicherheit, dass die erste Erhitzung (60 Grad unter Vakuum s.o.) und die zweite Erhitzung 65 Grad + keine Bakterien übrig gelassen hat

Stefan, auch das ist FALSCH - es werden auch durch "Pasteurisierung" nie ALLE vegetative Pathogene eliminiert (das wäre bei der "Sterilisation" der Fall - zumindest annähernd) sondern lediglich auf ein ungefährliches Level abgesenkt...solange sich das Lebensmittel nach und vor dem Erhitzen über längerem Zeitraum in dem optimalen Bakterienwachstums-Temperaturbereich befindet (zwischen 10° - 47° C) , hat man die Keimsituation "verschlimm-bessert", weil nach der Keimreduktion erneut das Keimwachstum beginnen kann. Zwei mal moderates erhitzen eliminiert nie zwangsläufig ALLE Keime (was meinem Eindruck nach deine Aussage war), solange sich die Keime zwischen diesen beiden Erhitzungen durch optimale Wachstumsbedingungen wieder vermehren können. Einer der Gründe, warum beim professionellem Anwenden der SV Technik i.d.R Eiswasser zum raschen runterkühlen zum Einsatz kommt (zumindest bei "cook&chill")

Ich finde zu diesem Thema unreflektiertes verbreiten von Halbwissen nicht ganz unproblematisch, da man seine eigene Gesundheit und die von anderen Mitessern aufs Spiel setzt, wenn man aufgrund falscher Information sich in (falscher) Sicherheit wiegt...

..da ich mich beruflich mit Lebensmittelverarbeitung befasse, sind Risikofaktoren für Keimbelastung nicht ganz fremd für mich...

Besonders häufig kommen bei Geflügeln vor:

• Coli Bakterien (Escherichia coli),
• Salmonellen (Salmonella Thyphi, S.Parathyphi, S.Galinarum + S. Dublin)
• Campylobacter Bakterien (Campylobacter lari + Campylobacter coli + Campylobacter jejuni)
  • ......nicht grundsätzlich in einer lebensbedrohenden Menge- aber durch falsche Lagertemperatur und Verarbeitungsprozesse (im Auftauwasser liegen lassen z.B.) erhöht man das Gesundheitsrisiko beim Verzehr
• Kinder und Ältere , sowie Leute mit geschwächtem Immunsystem gehören zur Risikogruppe, da deren Organismus empfindlicher auf eine Keimbelastung reagieren

...bitte nicht falsch verstehen... nicht jedes Geflügelfleisch, das 5Std bei 24°C gelagert wurde, führt automatisch zu einer Lebensmittelvergiftung....nur wenn ich vor der Wahl der weiteren Zubereitung eines 5Std zu warm gelagerten Geflügelfleisches stünde - würde ich eher ein durchgegartes Schmorgericht (z.B. Geschnetzeltes) als ein Niedertemperatur gegartes Gericht empfehlen. Zumal bei privatem Einkauf die Kühlkette nicht zwingend eingehalten wird, somit eine Einschätzung über die Keimbelastung reine Hypotese ist.

Den Hinweis, "nur ein 2tes mal auf 60°C zu erhitzen" und denken, alle Gefahr von einem Keimrisiko damit gebannt zu haben, halte ich für suboptimal....

...um die Eingangsfrage des TO zu beantworten: geniessbar? Ja - aber nur nach dem kompletten durcherhitzen (sicherheitshalber also mehr als 70°C) über einen Zeitraum länger als 10 min.

Angesichts des Hypes um SousVide- & Niedertemperaturgaren musste ich das mal loswerden...übrigens kann bei der SV Zubereitung durch NPS pökeln von Fisch (durch 10%ige Lake) und Geflügel (durch 5%ige Lake) die Gefahr von Pathogen Keimen deutlich reduziert werden
scnr

 

[Käfi]

Danke für die Antworten.

Zur Kühlkette: das Hühnerfilet wurde am Donnerstag von einem Bauernstand am Wochenmartk gekauft, zu Hause, etwa 20 Minuten später, in den Kühlschrank.

Mir geht es jetzt nicht mehr primär um den Geschmack (wenn es trocken wird, ist es halt so), sondern ich möchte das Fleisch aus verschiedenen (moralischen) Gründen eben ungern wegwerfen. Ich werde morgen eine Asianudelpfanne oder Tom Kha Gai Suppe machen, da sollte das Hühnchen ja nochmal ausreichend durchziehen.


Wieso ist Hühnchen eigentlich so viel empfindlicher als bwsp. Rindfleisch, was kommt dort vor/häufiger vor, das würde mich interessieren.

Zum Thema Sous Vide Hype: Durch die Beschäftigung mit Sous Vide ist mir das Thema Hygiene eigentlich erst in vollem Umfang bewusst geworden. Der "Hype" hat bei mir also maßgeblich zur Aufklärung beigetragen

 

[Gast-1jZqf6]

Ich werde morgen eine Asianudelpfanne oder Tom Kha Gai Suppe machen, da sollte das Hühnchen ja nochmal ausreichend durchziehen.

gute Idee, so bist du auf der sicheren Seite.

Wieso ist Hühnchen eigentlich so viel empfindlicher als bwsp. Rindfleisch

Im Darm von Geflügel kommen Keime vor, die im Zuge der Schlachtung in Kontakt zur Fleischoberfläche gelangen können. Zunächst in noch ungefährlicher Menge, aber durch zu warme Lagerung kann die Keimanzahl auf ein Risikolevel anwachsen.
Als "helles" Fleisch reift Geflügel auch anders als "rotes" Fleisch wie zB Rind. Bei der Rindfleischreifung durchläuft das Fleisch ein absenken des PH Wertes, (durch Milchsäure) was den "bösen" Bakterien das vermehren schwer macht. Mal ein Link zu einem NDR Bericht: klick

Jedem SV-Neuling empfehle ich die Lektüre von SV Handbuch (klick) von Douglas Baldwin