• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hurra es ist ein Lachsschinken

lalelunet

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Nachdem mich die Sucht nun auch befallen hat habe ich mich auch an einen Lachsschinken gewagt.

35g Pökelsalz
2g Pfeffer
1g Thymian
1g Piment
2g Brauner Rohrzucker

IMG_6794.jpg


In die Tüte und für 14 Tage in den Kühli. Danach durfte er ein paar Stunden baden
IMG_6853.jpg


Dann auf den Kugelgrill zum räuchern. Noch ist er recht blass. Die hübschen Punkte hat er vom Piment. Warum auch immer....
IMG_6874.jpg


Ich habe ihn 2 mal für ca. 8 Stunden im Rauch. Nun zum Reifen wieder in die Tüte und in den Kühlschrank.
IMG_7019.jpg


Es sind 3 Wochen vergangen. Geplant waren nur 2 aber es kam halt was dazwischen . Wie es halt so ist :)

Das Räuchern auf dem Grill ist ne echte Schweinerei. Das werde ich nicht mehr machen. Das Kondenswasser tropft auf den Schinken, den Balkon, etc. Alles was diese braune Brühe berührt riecht nach Rauch und geht fast nicht wieder weg. Ich werde mich nach einem Räucherschrank umsehen der nicht allzu groß ist. Ich habe keinen Platz und räuchere auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses :D

IMG_7020.jpg


Hübsch ist es nicht aber es wirkt sich geschmacklich nicht negativ aus.
IMG_7022.jpg

1 mal durch die Schneidemaschine und das ganze schaut schon besser aus :-)
IMG_7023.jpg

Nach dem ersten Kosten und ein Scheibchen Brot damit bleibt natürlich einiges für den Eisschrank übrig :D
IMG_7026.jpg

Der Schinken war mit etwas zu trocken. Ich vermute weil ich ihn 3 Wochen anstatt der geplanten zwei liegen hatte. Was ebenfalls nicht so dolle ist ist die Schnittbreite des Schinken. Er ist viel zu dick geschnitten. Die 40 Jahre alte Schneidemaschine ist ganz nett für Brot aber das war es auch. D.h. ich werde mir nun auch eine neue Schneidemaschine zulegen. Dieses Forum ruiniert mich o_O

Sonst bin ich schon recht zufrieden damit. Da ist noch Luft nach oben
 

Anhänge

  • IMG_6794.jpg
    IMG_6794.jpg
    316,1 KB · Aufrufe: 538
  • IMG_6853.jpg
    IMG_6853.jpg
    417,4 KB · Aufrufe: 533
  • IMG_6874.jpg
    IMG_6874.jpg
    580,3 KB · Aufrufe: 519
  • IMG_7019.jpg
    IMG_7019.jpg
    512,9 KB · Aufrufe: 520
  • IMG_7020.jpg
    IMG_7020.jpg
    340,1 KB · Aufrufe: 521
  • IMG_7022.jpg
    IMG_7022.jpg
    505,2 KB · Aufrufe: 526
  • IMG_7023.jpg
    IMG_7023.jpg
    334,5 KB · Aufrufe: 525
  • IMG_7026.jpg
    IMG_7026.jpg
    424,3 KB · Aufrufe: 518
1. Wenn du im Vakuum pökelst brauchst du hinterher nicht zu wässern

2. 2x 8 Stunden ist etwas arg wenig für einen Schinken

3. Nach dem Räuchern gehört der Schinken nicht ins Vakuum zum “reifen“ (der reift dort drin nämlich nicht). Beim reifen soll der Schinken Wasser verlieren, das kann er natürlich nicht wenn er einvakuumiert ist.
 
Der Schinken sieht doch toll aus

Ich vermute weil ich ihn 3 Wochen anstatt der geplanten zwei liegen hatte.
Das ist pup egal, der war doch im Vakuum
Was mir noch fehlt, sind die zwei drei Tage trocknen vor dem Räuchern, dann hätte sich die Kondensatbildung im Rahmen gehalten.
 
Der Schinken sieht doch toll aus

meinst du das ernst? Ich finde optisch ist dieser Lachsschinken nicht gelungen. Geschmackstechnisch würd ich auch sagen dass diese "Rostspuren" zu schmecken sind und dieses Kondensat schmeck nicht wirklich gut.

Also neuer Versuch: Fleisch pökeln mit definierter Salzmenge im Vakuum, abwaschen nicht wässern, 3-4 Tage trocknen lassen, 3-4mal 8 Stunden hängend räuchern
 
meinst du das ernst?
ich trau mich sowas schon garnimmer schreiben ... man wird schief angschaut ...
obwohl im Moment einfach jeder alles selber zhaus machen will, und im Grunde net wirklich a Ahnung hat.
Es soll sogar welche geben, die wollen fertiges Wurstbrät kaufen, um es dann im viel zu beengten Zuhause mit nichtvorhandenen Maschinen in Därme zu drücken.

Nojo.. .anstatt sowas gscheit anzugehen ..
aber bitte ...
mir is wurscht ...
:weizen:
 
man kann doch einem Neuling nicht sagen daß er einen tollen Schinken produziert hat wenn es nicht so ist.
Ein Forum sollte doch eine Austauschplattform sein und dann muß man halt auch bei mißglückten Versuchen seine Meinung kundtun dürfen.
 
@illexfischer
jaja, das stimmt, aber manche, ich sag ja manche .. sind halt ziemlich beratungsresistent und fühlen sich persönlich angegriffen, wenn man nicht immer alles gutheißt, welch verquere Gedankengänge sie dann und wann auslassen ....
:weizen:
 
dann sag halt gleich was du meinst
daß dieses Stück Fleisch mit einem Lachsschinken net viel gemein hat, die schwarzen Spuren vom Kondensat können einfach nicht schmecken und reifen danach im Vakuum bedingt dann halt den Restzustand
:_denken1:
 
was jezz nicht alles runtermachen sollt, sondern eben nur zum Nachdenken anregen soll, um es beim nächsten Mal (das es sicher geben wird nehm ich an :D ) halt besser zu machen, weil ma einfach mehr Infos hat wieder, und fragen fragen fragen fragen fragen .......
:weizen:
 
daß dieses Stück Fleisch mit einem Lachsschinken net viel gemein hat, die schwarzen Spuren vom Kondensat können einfach nicht schmecken und reifen danach im Vakuum bedingt dann halt den Restzustand
:_denken1:
Da hab ich nicht dich gemeint sondern @Wombads
 
1. Wenn du im Vakuum pökelst brauchst du hinterher nicht zu wässern

2. 2x 8 Stunden ist etwas arg wenig für einen Schinken

3. Nach dem Räuchern gehört der Schinken nicht ins Vakuum zum “reifen“ (der reift dort drin nämlich nicht). Beim reifen soll der Schinken Wasser verlieren, das kann er natürlich nicht wenn er einvakuumiert ist.

1. Habe ich in der Zwischenzeit schon gelernt
2. Jup. Werde ich das nächste mal auf 4 Durchgänge erhöhen
3. Das stand explizit im Rezept das das so soll damit er kein Wasser mehr verlieren soll.
Ich dachte wer so eine Seite betreibt hat schon etwas Ahnung davon :hmmmm:

Hier das Rezept

Was mir noch fehlt, sind die zwei drei Tage trocknen vor dem Räuchern, dann hätte sich die Kondensatbildung im Rahmen gehalten

Ok. Diese Info fehlte auch im Rezept. Dort steht sofort danach räuchern.. Macht aber nichts. Schon wieder was gelernt :)

Also neuer Versuch: Fleisch pökeln mit definierter Salzmenge im Vakuum, abwaschen nicht wässern, 3-4 Tage trocknen lassen, 3-4mal 8 Stunden hängend räuchern

Zu Befehl. Wird wie befohlen ausgeführt :D

ich trau mich sowas schon garnimmer schreiben ... man wird schief angschaut ...

Schreib das ruhig. Wenn es Sche..e aussieht muss das auch gesagt werden! Ausnahme: Junge Mutti zeigt stolz ihr Baby :o

obwohl im Moment einfach jeder alles selber zhaus machen will, und im Grunde net wirklich a Ahnung hat.

Ich, ich, ich, ich, Huhu :sun:

um es beim nächsten Mal (das es sicher geben wird nehm ich an :D ) halt besser zu machen

Darauf könnt ihr Euch verlassen! :-)
 
Zurück
Oben Unten