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Ich brauche endlich mal ein richtiges Messer!

smoker100

smoker100

Metzgermeister
15+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde

Ich wollte schon immer mal ein richtig scharfes Damast Kochmesser!
Bisher hatte ich immer diese Tschibo, Ikeamesser, ok das letzte war eins von Zwilling!
Aber ich brauche jetzt mal was gescheites, eines das ich nicht vor jedem gebrauch schärfen muss.
Kennt jemand das hier? Wenn ja, taugt das was?
Oder kann mir jemand eine Alternative empfehlen?

Besten Dank

Grüsse Thomas
 
Wieso glaubst du das ein aufgewalztes Zierblech in Damastoptik ein Messer bessser macht.
Was du brauchst ist ein Schleifstein zujm Messer schärfen.

http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

etwas nach unter scrollen da kommt der verweis auf das Video.
ist auch nur Werbung, und man muß nicht alles so machen wie hier gezeigt,
aber ist schon mal ein Anfang, und für den Anfang reicht auch ein 1000/3000 Stein
 
@Wilhelm, ich habe einen Schleifstein und noch zig andere Messerschärfer! Aber ein geschmiedetes Messer hat eine Härte um die 60 HRC, und diese ausgestanzten Dinger eben nicht.
Und wie gesagt ich will das Messer nicht jedesmal wieder neu schärfen wenn ich es brauche! Aber trotzdem Danke für die Antwort! :-)
 
smoker100 schrieb:
@WilhelmAber ein geschmiedetes Messer hat eine Härte um die 60 HRC, und diese ausgestanzten Dinger eben nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist nicht richtig, die Härte hängt mit dem verwendeten Stahl und der Wärmebehandlung zusammen. Ob das vorwiegend per Handarbeit oder maschinell hergestellt wurde ist dabei egal.
Das verlinkte Messer wurde maschinell Hergestellt, bzw das was man darunter versteht.
Das Kai ist kein richtiges Damastmesser, das ist nur ne Damastoptik(Edelstahl) auf einem harten Kern, in dem Fall VG10 Stahl.
Für +-50€ gibt/gab es Messer aus gleichem Matterial bei Ikea und allen Discountern. Für 200€ bekommst du weitaus bessere Messer.
Die Messer von Jürgen Schantz wären ja in deinem Preisbereich, da liest man nur gutes in den Foren.
Lese mal den link im 2. Post durch.

Edit sagt noch Zwilling Cermax und ein paar aus der Miyabi Reihe haben 66 HrC. Die halten die Schärfe ewig, aber wenn mal geschärft werden muss, viel Spaß :D
 
Zuletzt bearbeitet:
Stimmt, die Härte hängt von der Wärmebehandlung und vom Stahl ab und nicht davon, ob das Messer geschmiedet oder gestanzt wurde. Hast du einen Wetzstahl? Mit einem Wetzstahl ein Messer scharf zu halten, macht keine Mühe. Ist das Messer sehr dünn ausgeschliffen, ist es mit zwei Zügen auf dem Wetzstahl wieder scharf. Die Kaimesser sind nicht schlecht, aber deutlich zu teuer für das was sie sind - auch bei reduziertem Preis. Bei den Empfehlungen schließe ich mich Erdbeermann an. Schanz, Cermax, Miyabi. Rostend: Herder Lignum 3 60 HRC, 1922 Kochmesser von Herder (beide auf dem Wetzstahl scharf zu halten), Schanz, Shirou Kamo. Rostträge: Konsuke Hd2
 
Also für das Geld würde ich mir lieber ein dreilagiges Tosa-Hocho und einen Sieger Longlife holen.

Grüßle
Stefan
 
Ich besitze jetzt seit einiger Zeit das Gyuto Lucidus II von Jürgen Schanz.
Ich habe die nicht rostfreie Version aber die Messer gibt es ja auch in rostfrei.
Das Messer ist scharf und zwar immer. Minimalster Pflegeaufwand und hohe Robustheit zeichnen dieses Messer aus.
Bisher musste ich es noch nicht schleifen. Wenn es soweit ist, habe ich einen 1000/3000er Stein zu Hause.
Ich benutze das Messer noch lieber als mein Sirou Kamo Kenyo.

Muss es wirklich Damast sein? Da geht es oft wirklich nur um die Optik.
 
Wenn Dir Damast gefällt dann kauf eins. Nur sollte Dir bewußt sein daß bei einer typischen japanischen Messerkonstruktion die Schneide dreilagig aufgebaut ist und die eigentliche Schneidlage ein Monostahl ist. Aber das hatten wir ja schon tausendmal.

Kauf das Messer. VG10 ist ein ordentlicher Stahl und Kai ein bekannter Hersteller. Passende (Wasser-)Schleifsteine nicht vergessen.

Viele Grüße,
Gerhard
 
Danke erstmal für die zahlreichen Antworten.
Und ja es kommt mir schon auf die Optik an, und ich möchte auch kein rostendes Messer!
Aber bei den vielen Vorschlägen muss ich mich erstmal schlau machen, viele der Hersteller kannte ich noch garnicht!

Grüsse Thomas
 
smoker100 schrieb:
Und ja es kommt mir schon auf die Optik an, und ich möchte auch kein rostendes Messer!
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Thomas !

Ich habe vom Schanz Jürgen mittlerweile drei Messer aus der rostfreien Lucidus II Serie - die mit Wüsteneisenholzgriff.
Das Santoku ist dabei mein absolutes Lieblingsmesser, das würde ich nicht hergeben wollen - meine Frau steht voll auf die Petty Form.
Durch Jürgens badischen Dünnschliff und die perfekte Verarbeitung auch eine reine Augenweide.
Sehr gut schneidenede Messer müssen nicht zwingend rostend sein ! ;-)

vG

Banjoko
 
Die Crux mit den "Damast-Messern" ist, dass man ziemlich viel Geld ausgeben muss, um da ein Messer ähnlich hoher Qualität zu bekommen, wie das für deutlich weniger mit Monostahl möglich ist. Insgesamt ist die dreilagige Konstruktion eine Sache, die einer richtig dünnen Geometrie (und damit gutem Schneiden) zumeist ziemliche Steine in den Weg legt, denn die Messer werden aus fertigem Walzlaminat hergestellt und das ist so dick, dass ein ordentlicher Dünnschliff fast die gesamten Flanken abnehmen würde. Dazu kommt noch, dass man sich fast immer VG10 damit einkauft und nachdem der Hype der letzten Jahre langsam abflacht, beginnt zu dämmern, dass das ein ziemlich unangenehmes Zeug sein kann.
Insgesamt würde ich dir auch noch mal dringend ans Herz legen, meinen Beratungsartikel genau zu lesen. Du machst dich mit einem 1922, einem Fällkniven, einem Schanz, einem JCK CarboNext, Ashi, Konosuke, MAC Professional oder Kohetsu deutlich glücklicher als mit einem Messer, dessen einzige für dich fassbare Qualität die Damasttapete ist.
 
Die Wärmebehandlung ist ziemlich fuddelig und wenn das nicht ordentlich gemacht wird, kann von riesigen Carbiden bis zu lebendigem Ausbrechen der Schneide alles passieren. Aber selbst wenn er richtig getempert ist, neigt er von allen Goldstählen am meisten zum Ausbrechen.
 
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