Das sieht doch schon mal gut aus.
Mach hinne mit der Reiferei - wir wollen den Anschnitt sehen
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Ich gehe ins " Risiko"
- Ersteller wursthansel
- Erstellt am
Mach hinne mit der Reiferei - wir wollen den Anschnitt sehen
OP
OP
"Ruhig Brauner."
Jed Feuer braucht sei Zeit.
Sehr sehr lecker , geile Wörscht
, geile Wörscht
OP
OP
Tach, kurzes Update zur Wurst. Da habe ich wohl beim füllen einen kleinen Fehler gemacht.
Gruß Wursthansel
Da hat der Druck gefehlt. Ist aber die einzige von 7 Würsten. Insofern bin ich zufrieden.
Gruß Wursthansel
Sieht gut aus, die Wurst
Schneid an das Teil - der Darm zieht sich eh nicht mehr an.
Wir wollen den Anschnitt !!
Schneid an das Teil - der Darm zieht sich eh nicht mehr an.
Wir wollen den Anschnitt !!
Eher beim Abbinden - der Knoten ist ein wenig zu weit außen.
OP
OP
Danke Dir. Die Würste sind jetzt 24 Tage am reifen. Ich warte noch bis Mitte nächster Woche. Dann gibts
Das warten ist auch für mich sehr schwer.Gruß Wursthansel
Kannst ruhig schon eine opfern, die sind soweit schon fertig.
Aromentechnisch schadet die längere Reife aber nicht. Nach 8 bis 10 Wochen solltest die dünnen Dinger aber vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
Auch da reifen sie noch ganz langsam weiter und entwickeln Aroma.
OP
OP
Tach, und hier das gewünschte Anschnitt Bild. Leider nicht so wie wie ich es erhofft habe. Die Wurst
hat einen unschönen Trockenrand. Zwei Tage nach dem die Würste im Keller hingen ist mir die RLF Abgek.....
Beim Hinhängen hatte ich zwischen 68 und 72% RLF. Danach, warum auch immer, nur noch um die 50%.
Ich habe versucht mit nassen Tüchern, und mehrmals am Tag einsprühen einzuwirken. Hat aber Offenbar nicht so viel gebracht. Ich habe sie jetzt vacuumiert, und hoffe das sich das noch ausgleicht. Der Geschmack ist wie erwartet
gut. Ich kann keinen Unterschied zur Fenchelsalami mit Reifekulturen feststellen. Kann sein das meine Geschmacksnerven sich da noch rantasten müssen. Ein Tick Pfeffer weniger würde besser kommen. Unglaublich was das Schnäpschen mit dem Knoblauch
für ein Aroma entwickelt hat. Sehr angenehm. Was mir nicht so gefällt ist die Struktur der Wurst. Für mich zu
fein gewolft. Kann natürlich auch mit der mangelnden Reifung zu tun haben. Ist halt noch sehr weich . Ich werde
nach einer Woche im vacuum noch mal neue Bilder einstellen. Aber wenn man aus Fehler lernen kann, und kann
sie im Vorfeld beheben, habe ich alles Richtig gemacht. Auch die Fehler zeigen und bewerten, und erkennen.
Ich hätte Euch gerne besseres gezeigt.
Gruß Wursthansel
hat einen unschönen Trockenrand. Zwei Tage nach dem die Würste im Keller hingen ist mir die RLF Abgek.....
Beim Hinhängen hatte ich zwischen 68 und 72% RLF. Danach, warum auch immer, nur noch um die 50%.
Ich habe versucht mit nassen Tüchern, und mehrmals am Tag einsprühen einzuwirken. Hat aber Offenbar nicht so viel gebracht. Ich habe sie jetzt vacuumiert, und hoffe das sich das noch ausgleicht. Der Geschmack ist wie erwartet
gut. Ich kann keinen Unterschied zur Fenchelsalami mit Reifekulturen feststellen. Kann sein das meine Geschmacksnerven sich da noch rantasten müssen. Ein Tick Pfeffer weniger würde besser kommen. Unglaublich was das Schnäpschen mit dem Knoblauch
für ein Aroma entwickelt hat. Sehr angenehm. Was mir nicht so gefällt ist die Struktur der Wurst. Für mich zu
fein gewolft. Kann natürlich auch mit der mangelnden Reifung zu tun haben. Ist halt noch sehr weich . Ich werde
nach einer Woche im vacuum noch mal neue Bilder einstellen. Aber wenn man aus Fehler lernen kann, und kann
sie im Vorfeld beheben, habe ich alles Richtig gemacht. Auch die Fehler zeigen und bewerten, und erkennen.
Ich hätte Euch gerne besseres gezeigt.
Gruß Wursthansel
Mach mal nen Bild von weiter weg. So sieht man leider nicht viel.
Das ist sehr ärgerlich, wenn einem die Luftfeuchte über den größten Teil der Reifung komplett aus dem Ruder läuft.
Wenn Du in einem Kellerraum Luftfeuchte von 20 bis 25% nach oben ergänzen musst, dann braucht es schon einen leistungsstarken Luftbefeuchter, da reicht absprühen nicht mehr.
Was man so auf den Bildern erkennen kann, dann ist sie in der Mitte noch viel zu feucht - klar, wie soll denn das Wasser auch weg, wenn der Trockenrand kaum noch was durchlässt.
Ich hab mir noch mal Dein Vorgehen angeschaut. Da hast Du es mit dem Mengen eigentlich schon zu gut gemeint. Das sieht schon sehr zerrieben aus. So wird die Feuchtigkeitsabgabe ebenfalls erschwert. Man sieht es auch direkt nach dem Füllen. Das ist schon eine arg homogene Masse im Darm.
Kopf hoch - beim nächsten Mal klappt das besser und wäre Dir die Luftfeuchte nicht abgerauscht, dann sähe das Ergebnis viel besser aus.
10 g Pfeffer in der Wurst ist natürlich ne Hausnummer.
Wenn Du in einem Kellerraum Luftfeuchte von 20 bis 25% nach oben ergänzen musst, dann braucht es schon einen leistungsstarken Luftbefeuchter, da reicht absprühen nicht mehr.
Was man so auf den Bildern erkennen kann, dann ist sie in der Mitte noch viel zu feucht - klar, wie soll denn das Wasser auch weg, wenn der Trockenrand kaum noch was durchlässt.
Ich hab mir noch mal Dein Vorgehen angeschaut. Da hast Du es mit dem Mengen eigentlich schon zu gut gemeint. Das sieht schon sehr zerrieben aus. So wird die Feuchtigkeitsabgabe ebenfalls erschwert. Man sieht es auch direkt nach dem Füllen. Das ist schon eine arg homogene Masse im Darm.
Kopf hoch - beim nächsten Mal klappt das besser und wäre Dir die Luftfeuchte nicht abgerauscht, dann sähe das Ergebnis viel besser aus.
10 g Pfeffer in der Wurst ist natürlich ne Hausnummer.
OP
OP
Ich hab mal neue Bilder gemacht. Habe halt nur dieses Smartphone.
Bei der letzten war das OK. Ändert sich mein Geschmack?
Bei der letzten war das OK. Ändert sich mein Geschmack?
Hingt die ziemlich warm? Man meint die würde fett ausschwitzen. Solange die schmeckt ess die nacheinander auf und versuche es nochmal.
Wie die anderen schon sagten, deine Masse hat geschmiert, das erschwert natürlich auch die Reifung. Mach am besten schnell wieder welche, dünne Kaliber werden bis Weihnachten noch fertig 
OP
OP
Fehlersuche:
Ich mache mir jetzt seit 24 Stunden einen Kopp, was schief gelaufen ist. Offenbar Einiges.
Was habe ich anders gemacht. Bei der ersten Stracke, und Fenchelsalami habe ich mit der 5 mm Scheibe
gewolft. Brät bindig gemengt, und abgefüllt. Bei der zweiten habe ich es genau so gemacht. Hat zwei Mal prima
geklappt. Auch Dank der Tipps und Tricks von den Forenmitgliedern hier. Mit sehr gutem Ergebnis. Ich war zufrieden. Hat geschmeckt. Und - für mich als Anfänger Top.
Bei der jetzigen Stracke habe ich nur die Starterkulturen weggelassen. Deswegen Risiko! Verarbeitung wie bei den beiden anderen Würsten. Der Unterschied, ich habe mit der 3 mm Scheibe gewolft. Genau so bindig gemengt wie bei den ersten zwei Salamis. Das war wohl zu viel des Guten. Ich als Laie kann das nicht so feststellen. Ist halt ein Lern- und Erfahrungsprozess, War ich zu selbstsicher? Übermütig? Ist ja zwei mal gut gegangen! Was soll passieren? Fakt ist: Ich hätte es früher bemerken müssen / können. das etwas nicht stimmt. Bei den ersten beiden Verwurstungen habe ich mir das Gewicht der Würste notiert. Ein- bis zweimal in der Woche gewogen und aufgeschrieben. Da wusste ich das jede Woche 40- 50 g Flöten gehen. Das habe ich diesmal nicht gemacht. Überheblichkeit? Hat ja zweimal geklappt. Glück gehabt? Vieleicht!. Nach zwei Wochen ohne Gewichtsverlust hätte ich gegenwirken müssen! Ich wusste aber nicht was abgeht! Fehlende Analoge Aufzeichnung. Ich werde weiter machen. Im Januar wird
die nächste Stracke / Fenchelsalami produziert. Ich denke das ich weiß, was ich falsch gemacht habe. Und ich werde es anders machen, und versuchen die Fehler zu vermeiden.
Auch wenn das hier alles lang und krude ist, ich kann es nicht anders zusammen fassen.
Danke für die Hilfen und Tipps. Liebe Grüße vom Wursthansel
Ich mache mir jetzt seit 24 Stunden einen Kopp, was schief gelaufen ist. Offenbar Einiges.
Was habe ich anders gemacht. Bei der ersten Stracke, und Fenchelsalami habe ich mit der 5 mm Scheibe
gewolft. Brät bindig gemengt, und abgefüllt. Bei der zweiten habe ich es genau so gemacht. Hat zwei Mal prima
geklappt. Auch Dank der Tipps und Tricks von den Forenmitgliedern hier. Mit sehr gutem Ergebnis. Ich war zufrieden. Hat geschmeckt. Und - für mich als Anfänger Top.
Bei der jetzigen Stracke habe ich nur die Starterkulturen weggelassen. Deswegen Risiko! Verarbeitung wie bei den beiden anderen Würsten. Der Unterschied, ich habe mit der 3 mm Scheibe gewolft. Genau so bindig gemengt wie bei den ersten zwei Salamis. Das war wohl zu viel des Guten. Ich als Laie kann das nicht so feststellen. Ist halt ein Lern- und Erfahrungsprozess, War ich zu selbstsicher? Übermütig? Ist ja zwei mal gut gegangen! Was soll passieren? Fakt ist: Ich hätte es früher bemerken müssen / können. das etwas nicht stimmt. Bei den ersten beiden Verwurstungen habe ich mir das Gewicht der Würste notiert. Ein- bis zweimal in der Woche gewogen und aufgeschrieben. Da wusste ich das jede Woche 40- 50 g Flöten gehen. Das habe ich diesmal nicht gemacht. Überheblichkeit? Hat ja zweimal geklappt. Glück gehabt? Vieleicht!. Nach zwei Wochen ohne Gewichtsverlust hätte ich gegenwirken müssen! Ich wusste aber nicht was abgeht! Fehlende Analoge Aufzeichnung.
Ich werde weiter machen. Im Januar wirddie nächste Stracke / Fenchelsalami produziert. Ich denke das ich weiß, was ich falsch gemacht habe. Und ich werde es anders machen, und versuchen die Fehler zu vermeiden.
Auch wenn das hier alles lang und krude ist, ich kann es nicht anders zusammen fassen.
Danke für die Hilfen und Tipps. Liebe Grüße vom Wursthansel
OP
OP
Danke. Nein hing im Keller bei ca. 12- 15 ° C.
Kann sein das ich da ein wenig forsch war.
Danke für die Rückmeldungen
Gruß Wursthansel
Wenn Dir das Ergebnis vorher mit 5 mm gefallen hat, dann nimm sie doch. 3 mm ist schon sehr fein, hätte aber auch funktioniert.
Ich nehme ja fast immer 3,5 mm - ist aber nicht in Stein gemeißelt. Mit größeren Scheiben wird Dein Wolf besser zurechtkommen.
Bei mir ist das egal - ich wolf mit einem Wolf mit 3-teiligen Auja-Schneidsatz. Der liefert nahezu perfekte Ergebnisse dank Vorschneider und der Möglichkeit, immer ein scharfes Messer zu haben. Die Klingen am Messer kann ich bei Bedarf tauschen. Die zugehörigen Auja Scheiben bekommt man im Hobbybereich vielleicht in 10 Jahren mal stumpf. Es ist auch egal ob ich das Fleisch anfriere oder kühlschrankkaltes Fleisch nehme. Der wolft immer perfekt - auch bei Warmfleisch.
Das Anschnittbild der Wurst wird aber klarer, je kälter man wolft.
Es war nen bißchen viel, wie es auf den Bildern rüberkommt. Ich weiß nicht, ob es bei Dir Thüringer Mett an der Fleischtheke zu kaufen gibt. So in etwa soll das Brät aussehen. Sonst schau mal in meinen Beitrag von der Hausschlachtung 2020 - da ist eine abgeformte Kugel Mett zum roh essen - so soll es sein.
Das hätte bei Dir aber geklappt. OK, ist das Brät zur sehr zerrieben, dann ist die Wasserabgabe beim Reifen schwieriger. Dein "Tod" war die nicht vorhandene Luftfeuchtigkeit und der riesige Trockenrand dadurch. So konnte fast gar kein Wasser mehr abgegeben werden. Mit passender Luftfeuchtigkeit hättest Du ein gutes Ergebnis erzielt.
Schade, ich hatte mich für Dich gefreut, dass ein gutes Ergebnis dabei herauskommt. Bis zum Anschnittbild hat das soweit alles gut ausgesehen.
OP
OP
So sieht die Wurst nach eine Woche im vacuum heute aus. Meiner Meinung nach ist der Trockenrand
weniger geworden. Jetzt die frage an die Rohwurstspezialisten? Wird das noch was wenn ich die wieder
in den Keller hänge zum Gewichtsverlieren/ Reifen, oder ist das zu spät? Ich hatte so was ja noch nicht!
Oder soll ich, nicht in den sauren Apfel, sondern in die etwas weiche Wurst beißen und sie so lassen?
Der Geschmack ist OK. Der Tick Pfeffer der zuviel war hat sich verkobert. Leichter Pfeffer Geschmack,
aber nicht unangenehm oder zu scharf.
Danke für Eure Hilfe. Gruß Wursthansel
weniger geworden. Jetzt die frage an die Rohwurstspezialisten? Wird das noch was wenn ich die wieder
in den Keller hänge zum Gewichtsverlieren/ Reifen, oder ist das zu spät? Ich hatte so was ja noch nicht!
Oder soll ich, nicht in den sauren Apfel, sondern in die etwas weiche Wurst beißen und sie so lassen?
Der Geschmack ist OK. Der Tick Pfeffer der zuviel war hat sich verkobert. Leichter Pfeffer Geschmack,
aber nicht unangenehm oder zu scharf.
Danke für Eure Hilfe. Gruß Wursthansel
So,mein lieber Echard - die Wurst sieht doch heute schon mal um Längen besser aus, als beim letzten Mal.
Ich glaube, die kam da nur so fürchterlich rüber, weil Deine Foto-Künste nicht gerade glücklich waren
Man sieht doch, dass Struktur da ist - hat also auch mit 3 mm geklappt (wie ich ja vermutet hatte)
Die ist Dir doch ganz gut gelungen.
Du kannst sie noch ein wenig abhängen und weiterreifen lassen. Sieh aber zu, dass die Luftfeuchte diesesmal passt.
70% sollteste schon haben - sind es 65% ist das auch nicht tödlich.
Häng sie nochmal bis kurz vor Weihnachten weg und entscheide dann, ob sie Dir fest genug ist.
Es ist auch immer der persönlichen Vorliebe geschuldet, wie fest man sie haben möchte.
Bretthart mag ich sie selber nicht so gerne, für mich muss sie hart sein, aber wenn ich mit der Hand zudrücke, dann muss ich schon noch merken, dass sie leicht nachgibt.
Wenn es für Dich mit Weihnachten oder Neujahr reicht mit der Zeit, dann vakuumiere sie wieder und pack sie in den Kühlschrank. Sollte eder Kern noch ein wenig weicher und heller sein, dann gleicht sich das im Vakuum sowohl farblich und auch von der Festigkeit her noch an an den Rest der Wurst. Dauert so 2 Wochen.
Ich glaube, die kam da nur so fürchterlich rüber, weil Deine Foto-Künste nicht gerade glücklich waren
Man sieht doch, dass Struktur da ist - hat also auch mit 3 mm geklappt (wie ich ja vermutet hatte)
Die ist Dir doch ganz gut gelungen.
Du kannst sie noch ein wenig abhängen und weiterreifen lassen. Sieh aber zu, dass die Luftfeuchte diesesmal passt.
70% sollteste schon haben - sind es 65% ist das auch nicht tödlich.
Häng sie nochmal bis kurz vor Weihnachten weg
und entscheide dann, ob sie Dir fest genug ist.Es ist auch immer der persönlichen Vorliebe geschuldet, wie fest man sie haben möchte.
Bretthart mag ich sie selber nicht so gerne, für mich muss sie hart sein, aber wenn ich mit der Hand zudrücke, dann muss ich schon noch merken, dass sie leicht nachgibt.
Wenn es für Dich mit Weihnachten oder Neujahr reicht mit der Zeit, dann vakuumiere sie wieder und pack sie in den Kühlschrank. Sollte eder Kern noch ein wenig weicher und heller sein, dann gleicht sich das im Vakuum sowohl farblich und auch von der Festigkeit her noch an an den Rest der Wurst. Dauert so 2 Wochen.
OP
OP
Danke Dir Rüdiger. Dann werde ich das machen. Ein bisschen fester wäre gut. Für genügend RLFHäng sie nochmal bis kurz vor Weihnachten weg
werde ich mit nassen Tüchern, Wasserspritzen, nachhelfen. Ich werde berichten.
Ich habe halt keine richtige Kamera mehr. Und diese Smartphone Dinger brauchen Licht. Wenn ich die BilderIch glaube, die kam da nur so fürchterlich rüber, weil Deine Foto-Künste nicht gerade glücklich waren
am Abend mache, fehlt mir dasselbe.
Gruß Eckhard