Ich möchte einen Schinken / Speck herstellen

[RoliAmGrill]

Lieber Grillsportverein!


Ich würde gerne einen eigenen Schinken und einen eigenen Speck herstellen, und zwar luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Folgendermaßen würde ich vorgehen:

Schönes Stück aus der Schulter und aus dem Bauch besorgen. Beides mit 30g Salz pro Kilogramm (kein Nitritsalz, ich will den Speck ja auch gegrillt genießen können) und Gewürze in den Vakuumbeutel und 3 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Danach alles abwaschen und trocken tupfen.

Nach dem Nassreifen werden die Teile an einem Faden in der Wohnung aufgehängt und sie können schön reifen. Alle paar Tage schauen, wie weit der Speck schon ist und ob er schon zum Verzehr fertig ist.

Wie klingt der Plan? Gibt es grobe Planungsfehler oder hört sich das gut an? Kann ich den Speck im Endstadium einfach in einem Zimmer bei Raumtemperatur reifen lassen, oder geht das nicht? Kann man den Schinken/Speck ohne Räuchern haltbar machen?

Vielen Dank im Voraus für eure Antworten und noch schönen Abend!

 

[refrase]

Ich würde bis zum Winter warten

 

[reiterrud]

Jetzt ist es sicher zu warm - Beginn im Oktober

Rudi

 

[RoliAmGrill]

Und wenn ich das Fleisch im Keller reifen lasse? Dort ist es ein bisschen kälter.

 

[lebori]

...die Fliegen werden sich freuen. Es ist zu feucht zum Reifen ohne technische Hilfsmittel jetzt. Und Nasspökeln sollte man immer mit NPS.

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Weiss jemand die Werte für Schinken zum Reifen bei welcher LF und Temp und wielange?

 

[RoliAmGrill]

Weiss jemand die Werte für Schinken zum Reifen bei welcher LF und Temp und wielange?

Das kommt darauf an

Die Dauer ist, wenn ich das richtig verstanden habe, recht variabel. Am besten ist es, wenn man alle paar Tage den Schinken angreift und drückt, um zu sehen wie fest er ist. Dann kann man den Reifeprozess je nach Belieben unterbrechen. Temperatur und Luftfeuchte: Generell sollte es kühl und trocken sein, genaue Werte habe ich aber nicht.

 

[alwin03]

Schinken macht man wenn es keine Fliegen mehr gibt, also ab November.
Profis haben da mit ihren Kammern natürlich andere Möglichkeiten.

Wenn es denn unbedingt sein muss, dann kann Dir natürlich geholfen werden.
Vakuumiergerät, entsprechende große Tüten, Salz, eventuell getrocknete Kräuter und natürlich Deine Fleischstücken.

Speck:
Bei Speck ist es egal wieviel Salz Du nimmst, der nimmt nur eine bestimmte Menge auf und die liegt im genießbaren Bereich wie Du ja sicher schon bei irgendwelchen Verkostungen festgestellt hast.
Gut machen sich hier Kräuter, oder Kräutermischungen z.B. die für Lardo
http://krautundrueben.ch/eine-schone-schweinerei/
Es gibt auch hier im Forum Rezepte dafür unter "Lardo" suchen

Den Speck mit Kräutern und Salz einschweißen und dann ist es fast egal wo er liegt!
Ob im Keller, würde so 15 Grad anpeilen und ihn auf dem Fußboden unter den Regalen lagern, oder im Kühlschrank ist gleich Hauptsache kühl und dunkel!
Je länger, je mehr Aroma geben die Kräuter ab, wie gesagt Salz ist egal, kannst auch 100Gramm nehmen, ist der Speck gesättigt nimmt er nix mehr auf!
Also vielleicht mehrere Portionen und die zu unterschiedlichen Zeiten verzehren.
Hängt auch von der Dicke der Speckseite ab. Ich nehme immer Sauenspeck der ist natürlich extrem hoch und verträgt schon mal ein halbes Jahr oder mehr!


Schinken:

Da gehst Du genauso vor!
Ob denn Dein Salz reicht habe ich keine Ahnung! Ich mache das nach Größe der Fleischstücke mit NPS und dann nach Zeit. Bei mir spielt die Salzmenge keine Rolle.
In einer gewissen Zeit kann Fleisch nur bestimmte Mengen aufnehmen, die unterbreche ich indem ich den Vorgang beende.
Eine Keule, ca.14kg, liegt bei mir vier Wochen und da ist es nur wichtig, dass sie von Zeit zu Zeit frisch eingerieben wird.

Also salzen und dann einschweißen und ab in den Kühlschrank oder neben den Speck unten im Keller. Musste die Kartoffelkiste mal bissel wegräumen!
Wenn denn Deine Grammzahl und die Zeit passt diese dann Tüte vorsichtig mit der Schere öffnen, Schinken entnehmen und die Tüte vorsichtig beiseite stellen. Inhalt wird noch gebraucht.
Nun abwaschen und unter Aufsicht trocknen lassen. Am besten auch wieder im Keller, eventuell vor Fliegen mit Gage schützen.
Nun den Trocknen Schinken mit einem Pinsel und der Salzlake aus der Tüte vollflächig einpinseln, dient dem Schutz, das bissel verändert den Geschmack nicht mehr.
Etwa zwei Wochen hängen lassen (durchbrennen lassen), damit das Salz aus dem Rand in die Mitte vordringen kann.
Schützen kannst Du auch mit fein gemahlenem Pfeffer, also aus der Tüte und nicht aus der Mühle. Ist auch ne Möglichkeit die sich über viele Jahre (Großeltern und deren Großeltern und deren ...und ...)
Nun nimmst Du einen Karton, keine Plastekiste, befüllst ihn bis zur Hälfte mit gewöhnlicher Holzasche, legst den Schinken rein, deckst ihn mit Asche ab, schiebst ihn neben den Lardo und wartest ca. 3-6 Monate und fertig ist er! Den ersten Druckversuch mit dem Zeigefinger durch die Asche kannst Du nach zwei Monaten machen. Je fester je reifer umso kräftiger wird er im Geschmack!

Ein "richtiger" Schinken dauert ebenfalls so lange, nich das Du glaubst in vier Wochen kannst Du mit dem Messer hantieren!

Fertig!


Du wirst Lob ernten, Freude verbreiten und haben und man wird Dich von der anderen Straßenseite angemessen grüßen!

 

[RoliAmGrill]

Schinken macht man wenn es keine Fliegen mehr gibt, also ab November.
Profis haben da mit ihren Kammern natürlich andere Möglichkeiten.

Wenn es denn unbedingt sein muss, dann kann Dir natürlich geholfen werden.
Vakuumiergerät, entsprechende große Tüten, Salz, eventuell getrocknete Kräuter und natürlich Deine Fleischstücken.

Speck:
Bei Speck ist es egal wieviel Salz Du nimmst, der nimmt nur eine bestimmte Menge auf und die liegt im genießbaren Bereich wie Du ja sicher schon bei irgendwelchen Verkostungen festgestellt hast.
Gut machen sich hier Kräuter, oder Kräutermischungen z.B. die für Lardo
http://krautundrueben.ch/eine-schone-schweinerei/
Es gibt auch hier im Forum Rezepte dafür unter "Lardo" suchen

Den Speck mit Kräutern und Salz einschweißen und dann ist es fast egal wo er liegt!
Ob im Keller, würde so 15 Grad anpeilen und ihn auf dem Fußboden unter den Regalen lagern, oder im Kühlschrank ist gleich Hauptsache kühl und dunkel!
Je länger, je mehr Aroma geben die Kräuter ab, wie gesagt Salz ist egal, kannst auch 100Gramm nehmen, ist der Speck gesättigt nimmt er nix mehr auf!
Also vielleicht mehrere Portionen und die zu unterschiedlichen Zeiten verzehren.
Hängt auch von der Dicke der Speckseite ab. Ich nehme immer Sauenspeck der ist natürlich extrem hoch und verträgt schon mal ein halbes Jahr oder mehr!


Schinken:

Da gehst Du genauso vor!
Ob denn Dein Salz reicht habe ich keine Ahnung! Ich mache das nach Größe der Fleischstücke mit NPS und dann nach Zeit. Bei mir spielt die Salzmenge keine Rolle.
In einer gewissen Zeit kann Fleisch nur bestimmte Mengen aufnehmen, die unterbreche ich indem ich den Vorgang beende.
Eine Keule, ca.14kg, liegt bei mir vier Wochen und da ist es nur wichtig, dass sie von Zeit zu Zeit frisch eingerieben wird.

Also salzen und dann einschweißen und ab in den Kühlschrank oder neben den Speck unten im Keller. Musste die Kartoffelkiste mal bissel wegräumen!
Wenn denn Deine Grammzahl und die Zeit passt diese dann Tüte vorsichtig mit der Schere öffnen, Schinken entnehmen und die Tüte vorsichtig beiseite stellen. Inhalt wird noch gebraucht.
Nun abwaschen und unter Aufsicht trocknen lassen. Am besten auch wieder im Keller, eventuell vor Fliegen mit Gage schützen.
Nun den Trocknen Schinken mit einem Pinsel und der Salzlake aus der Tüte vollflächig einpinseln, dient dem Schutz, das bissel verändert den Geschmack nicht mehr.
Etwa zwei Wochen hängen lassen (durchbrennen lassen), damit das Salz aus dem Rand in die Mitte vordringen kann.
Schützen kannst Du auch mit fein gemahlenem Pfeffer, also aus der Tüte und nicht aus der Mühle. Ist auch ne Möglichkeit die sich über viele Jahre (Großeltern und deren Großeltern und deren ...und ...)
Nun nimmst Du einen Karton, keine Plastekiste, befüllst ihn bis zur Hälfte mit gewöhnlicher Holzasche, legst den Schinken rein, deckst ihn mit Asche ab, schiebst ihn neben den Lardo und wartest ca. 3-6 Monate und fertig ist er! Den ersten Druckversuch mit dem Zeigefinger durch die Asche kannst Du nach zwei Monaten machen. Je fester je reifer umso kräftiger wird er im Geschmack!

Ein "richtiger" Schinken dauert ebenfalls so lange, nich das Du glaubst in vier Wochen kannst Du mit dem Messer hantieren!

Fertig!


Du wirst Lob ernten, Freude verbreiten und haben und man wird Dich von der anderen Straßenseite angemessen grüßen!

Vielen vielen Dank für den ausführlichen Bericht! Ich denke ich werde es dann mal mit einem kleineren Stück versuchen und im Oktober oder November mit den größeren kalibern fortfahren. Auf jeden Fall ist es schön so tolle Antworten zu bekommen!

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Ja sehr schön danke....da werd ich mich mal ranmachen.......