• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ich probier’s mal wieder

Patjag

Patjag

Metzger
Etwa 35 Jahre ist es her da war ich beim Bergsteigen in Österreich.
Stagor hieß der Berg
Und dort hab ich einen Speck gegessen
Von dem träumts mir heute noch.
Das war der Rücken mit dem Wammerl von einer Bache ( Sau die schon mal geferkelt hat )
Klar , viel grösser als das was ich da habe.
Aber was das besondere war,
Die Fettschicht unter der Schwarte war nach dem räuchern gelblich.
Jetzt hab ich das schon mehrmals probiert - nie hin bekommen.
Geräuchert 20 durchgänge und abhängen lassen
30 Durchgänge und auch nichts.
Jetzt hab ich mir wieder so ne Schöne Speckseite besorgt.
Und wieder möchte ich es probieren.

Eventuell weiss ja jemand von euch wie das kommt, dass die Fettschicht unter der Schwarte den Rauch und die schönen goldgelbe Farbe annimmt.

49300A56-F418-41FE-96D7-19134DD4F552.jpeg


1FDF0D63-32EC-46F0-B3D1-3F1F43EEFED1.jpeg


5E6B5DA1-180C-4E8E-9739-06F39F2E0887.jpeg
 
Nein leider nicht.
Da war ich zu jung als dass ich mich für sowas interessiert habe.
Da waren die Madls noch wichtiger.
 
Weißt noch, ob der Speck eher so in Richtung Schwarzgeräucherts gegangen ist?
Ich hätte dann evtl. einen leichten Verdacht, aber wirklich zu sagen, die haben das so oder so gemacht, trau ich mich nicht.
Wie hast denn das mit den 20 bzw. 30 Durchgängen gemacht?
Wie lang und wie gesurt, bei welcher Temperatur und wie lang pro Räucherdurchgang, womit geräuchert, usw.
Das einfachste wär natürlich, wenns jemand sicher wüsste.
Auch würde ich ein paar Teile draus machen. Dann hättest verschiedene Versuche.
Des mit den Madln war tatsächlich so a Sach.
Was sind da Rezepte verloren gegangen, die heutzutag unter größten Schwierigkeiten wieder gesucht werden.:hmmmm: :D
 
Patjag schrieb:
Die Fettschicht unter der Schwarte war nach dem räuchern gelblich
Zum Vergrößern anklicken....
laut einem alten Metzger ist schneeweißes Fett eigentlich ein Qualitätsmerkmal🤔
meiner Meinung nach bewirkt der Rauch da höchstens äußerlich eine Verfärbung

hab mal einen Bauch gemacht und viel Curry verwendet, da verfärbt sich das Fleisch/Fett. Kann ich mir aber bei deinem Stück nicht vorstellen.

Was ich mir vorstellen kann wäre Räuchern/Reifung bei relativ hohen Temperaturen und bei heller Umgebung.
Allerdings würde mir das nicht mehr schmecken (ranzig).

Das sind allerdings nur meine unbedeutenden Vermutungen, mal sehen was die Profis sagen.
 
Ich denke, dass es sich hier eventuell um einen "Kärntner Bachenspeck" handeln könnte.
Dieser wird traditionell aus dem Bauch & Rücken der Bache gemacht und meines Wissens nach lange luftgetrocknet.
Das gelbe Fett kommt mMn eher von der Fütterung des Schweins.
 
Nein, da war nichts schwarzgeräuchert.
So wie ich das in Erinnerung habe wurde der Speck kalt geräuchert - die Schwarte war goldgelb und von der Färbung ist etwas in die erste Fettschicht gezogen.
Bei meinen Versuchen war der Speck durchgesurt und dann habe ich ganz normal 20 mal geräuchert zwischen 10 und 15 Grad ungefähr 8 Stunden
und 14 Stunden Ruhepause.

Ich war der Meinung, dass dieses Ergebnis nur durch mehr Räuchern erreicht werden kann. Deshalb dann die 30 Durchgänge auf die gleiche Art.
Beide male war der Speck geschmacklich gut aber nicht das was ich erreichen wollte.

Ich weiß, dass normalerweise die Fettschicht weiß sein sollte aber irgendwie laufe ich einfach diesem österreichischen Speck hinterher.
Mit Curry wurde da bestimmt nicht geschafft. Der Bauer der den Speck damals gemacht hat war um die 70 deshalb gehe ich davon aus, dass er
das auf ganz normale Art gemacht hat.
Kann natürlich sein, dass dieser Speck später lange an der Luft hing und nachgereift wurde
 
Pyr0n0x schrieb:
Ich denke, dass es sich hier eventuell um einen "Kärntner Bachenspeck" handeln könnte.
Dieser wird traditionell aus dem Bauch & Rücken der Bache gemacht und meines Wissens nach lange luftgetrocknet.
Das gelbe Fett kommt mMn eher von der Fütterung des Schweins.
Zum Vergrößern anklicken....

Das könnte natürlich sein, dann kann ich lang mit meiner normalen Speckseite probieren.
 
Jedenfalls ist der Speck jetzt mal gewürzt und Vakuumiert

1F4126F4-4B49-4A34-A369-AA5578159917.jpeg
 
Habe soeben in meinem Buch "Räuchern, Pökeln, Wursten" folgenden Eintrag zum Kärntner Bachenspeck gefunden.
Das Fleisch stammt lt. Buch nicht von Bachen, sondern der "Zuschnitt" von Karree,Schulter,Schlegel und Bauch wird in Kärnten auch als Bache bezeichnet.

"Bachenspeck wird von ausgesprochenen Speckschweinen mit mindestens 140kg Lebendgewicht gewonnen, die mit einem hohen Gerstenanteil gefüttert wurden....
Die knochenlose Fleischplatte aus Karree, Schulter, Schlegel und Bauch, zusammen als Bache bezeichnet, wird sauber zugeschnitten, sodass keine Einschnitte sichtbar sind....

Der Bachenspeck wird bei max. 6°C ca. 4 Wochen lang trocken gepöckelt. Es erfolgt ein ständiges Umschichten und Nachsalzender Bachenstücke. Nach der Pökelung werden die Bachenhälften zum Aufhängen mit einer Fleischnadel in Abständen von ca. 15cm entlang der Bauchseite durchstochen, das überschüssige Salz wird abgeklopft und die Hälften werden zum Abtrocknen aufgehängt.
Die Räucherung der Bachen erfolgt ca. 6-7 Tage lang mit Kaltrauch in 20-Stunden Intervallen mit mindestens 3-5 Stunden Frischluft dazwischen.
Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von max. 12°C bei gleichmäßiger Luftbewegung und dauert mindestens 4-5 Monate. "

Hoffe es hilft dir einwenig weiter.
 
Klasse - Danke dir

Was ist das für ein Buch?
Hast du eine ISBN von dem Buch ?

Grüße
 
Ich glaube nicht, dass die gelbe Speckschicht vom Räuchern kommt. Das liegt wohl eher am Alter des Schweins, wenn du schon schreibst dass es eine Bache war. Generell gilt, dass Fleisch von älteren Tieren besser für die Herstellung von Rohpökelware geeignet ist als das der üblichen "Ferkel", die man beim Durchschnittsmetzger/Supermarkttheke/Großhandel bekommt.

Ich kenne den von dir beschriebenen Speck zwar nicht, vermute aber dass es in richtung Tiroler Speck geht. Da würde ich eher mild räuchern und dann lange lufttrocknen, etwa so wie es auch im Beitrag von @Pyr0n0x steht. Ich drück dir die Daumen :) Der Anfang schaut schon mal gut aus.

Gruß,

Alex
 
Ich weiß nur, daß man z.B. Mangalitza, Duroc und Co. keinen Mais und kein Soja füttern soll, da sonst das Fett gelb und nicht schön weiß wird. Das mit dem hohen Gerstenanteil kommt mir seltsam vor, da meine Schweine immer einen großen Teil Gerste und die Duroc sowieso nur Gerste bekommen, und ich hatte noch nie gelben Speck :hmmmm:
 
Wenn ich so über alles nachdenke, dann kann es nicht am Futter liegen.
Das Fett das direk an der Schwarte anliegt war gelb das Fett das nach den Fleischschichten kam war weiss.
Festhalten kann ich jetzt allerdings nach dieser Diskussion hier.
Bachenspeck - stimmt
Das mit der 140 kg Specksau bestimmt auch - die Speckseite war gewaltig

Fett vom Futter gelb - nein - sonst wär alles Fett gelb gewesen

Es kann also nur etwas mit der Räucherei bzw. dem Lufttrocknen danach zu tun haben.
Der Speck war recht hart und Salzkristalle hatten sich ausgebildet.
- kein Schimmel -
 
Das Fett direkt unter der Schwarte (sog. Schwartenzug) unterscheidet sich aber auch vom Rest des Rückenspecks, das sieht man schon bei "normalen" Schweinefleisch, wenn man genau hinschaut. Die Zusammensetzung des Fettgewebes ist nicht überall am Tier gleich. Es lagern sich je nach Teilstück verschiedene Fette an, so ist zum Beispiel auch das Fett an den Bauchlappen sehr schmalzig, der Rückenspeck tendenziell eher kernig. Es kann also durchaus sein dass ein Teil des Fettes eine andere Farbe aufweist als der Rest.

Ich würde mich nicht auf das gelbe Fett versteifen, ich denke dass das nebensächlich ist. Normal gilt, dass Speck möglichst schneeweiß sein soll.
 
Sieht gut aus , ruf mich an wenn er tafelfertig ist ....
 
Sieht wahnsinnig gut und lecker aus! Da läuft einem ja nur vom Bild schon das Wasser im Munde zusammen, wie das wohl bei dir riecht 😍

Lass es dir auf jeden Fall ordentlich schmecken!
 
Zurück
Oben Unten