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Ich will auch nen Schinken!

S

Stichflamme

Metzger
10+ Jahre im GSV
Nabend Leute.

Ich bin von den ganzen Bildern hier total angefixt. Und so landete, ohne Plan zu haben was und wie ich damit machen kann, ein Schweinenacken aus der Metro in den Einkaufswagen(wer weiß wann ich makl wieder dort gewesen wäre ohne Karte), der bald verwertet werden muß.

Ich würde gerne eine Schinken davon machen, nehme an Kalträuchern.
Pökelsalz und einige Gewürze sind vorhanden. Nur leider gerade kein Vakuumierer:x
Was könnt ihr mir empfehlen? Oder welche Arten von Schinken können aus dem Nacken gemacht werden? Sehr gerne mag ich Serano oder Prosciutto.
Oder Knochenschinken oder wie die sich nennen. Ist so ein Schinken der noch heller und vor allem weicher und saftiger ist.
Die Tage hatte ich Aufschnitt ala Honigschinken hier, sehr lecker. Klappt dies auch mit dem Nacken?

Wäre für ein paar Tips und begleitender Hilfe sehr Dankbar. Bilder werden gemacht;)

Edit fällt gerade ein, dass es zu den genannten italienischen Schinken ja bestimmt klimatische Bedinungen bedarf, oder?
Es sollte also ein Schinken sein, der nicht noch einige Monate unter ganz bestimmten Luftfeuchten gelagert werden muß.
Habe nur nen Keller. Und die Werte von diesem kenne ich nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Was hast Du denn für Hardware zur Herstellung?

LG, BBQQ
 
wozu speziell meinst Du?

Hab eine ODC Gaskugel, ein kleinen Sparbrand, Buchenmehl, Kickory-Chips, Lebensmittelschnur... mehr fällt mir gerade nicht ein was passen könnte.
 
Na dann wird außer Buckboard Bacon nicht viel gehen (man möge mich steinigen, falls das falsch ist), denn wo willst Du ohne Räucherschrank kalt räuchern...?

LG, BBQQ (die auch noch nie kalt geräuchert hat, aber BALD :))
 
wo sind denn die Wurstspezies?

Bis jetzt hab ich nur den Nackenschinken gefunden den ich daraus machen kann. Gibt es sonst keine Alternative?

Sonst probiere ich den Nackenschinken. So wie ich es gesehen habe ist dieser aber eher eine recht feste Variante. Kann ich den auch so machen dass er etwas weicher und saftiger bleibt?

Dazu ergeben sich gerade ein paar Fragen:

1. In dem Rezept von Zeus tauch immer Traubenzucker und Ascorbat auf.
Muß dies unbedingt dazu und was bewirken diese Zutaten?
Sehe gerade dass ich Traubenzucker sogar hier habe, nur Ascorbat nicht. Vitamin C esse ich doch so schon genug...:pfeif:

2. Können die rosa Beeren auch durch was anderes ersetzt werden?

3. und ganz wichtig! Ich lese immer von bestimmten Luftfeuchte zum brennen bzw. zum reifen. Ich habe hier nur einen Kellerraum der uns gehöhrt und dieser ist so gut wie geschlossen, bis auf 3-4 kleine Öffnungen oben in dem Stein.
Wie kann ich die beiden Schritte am besten sonst durchführen?
Im Wäschekeller gibts bestimmt Geschreie:rotfll:

4. Kalträuchern wollte ich wie gesagt in der Kugel machen, einwände!?

5. sollte die Pökelphase, da z.Z. kein Vakuumierer hier, verlängert werden, mehr Sals genutzt werden?

Grüße,
Stichflamme
 
Na dann mach ich hier den allein Unterhalter:tongue:

Konnte nun noch rosa Beeren und Ascorbinsäure auftreiben. Ebenso konnte ich noch ein altes Hygrometer auftreiben. Scheint meine Vermutung zu bestätigen: Im Keller sind nur ca. 50% Luftfeuchte!

Nungut. Mal den Nacken ausgepackt und abgewaschen. 2250g Anschliessend gabs meine Prämiere mit einem Bondage:bdsm:
IMG_0060.jpg


Dies reichte dem Kunden nicht, also wurde er noch mit einer 1 Stündigen Kältefolter vorbereitet, soll wohl was bewirken.

Nun wurde noch mit

113g NPS
9g Traubenzucker
1-1,5g Ascorbat
~14g Schwarzer Pfeffer
7g Koriander
Wacholderbeeren
2g Knoblauch Granulat
4-5g Rosabeeren
2g Lorbeerblätter zerkleinert

eingerieben. Konnte mit meiner Waage leider nicht so genau abwiegen, kann seinn dass es etwas mehr oder weniger jeweils ist.

Dann noch stramm in Latexersatz gestopft und zusätzlich noch ein Ganzkörperkondom drüber gestülpt.
Das Ganze dann mit dem MacGyver-Vakuumierer etwas gestrafft, dem Purschen gefiel es:devil:
IMG_0065.jpg


Ab in den Kühli mit ihm.

Bei wieviel Grad sollte er schlummern und wie lange? Hab ihn jetzt in der Mitte bei ca. 5°C liegen. Mal lese ich von 10 Tagen, andere lassen ihn 3 Wochen drin.
 

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Hallo Stichflamme,
nachdem du dich so ganz alleine in deinem Tread rumtreiben musst, will ich
dir ein bisschen helfen.
Also ich nehm mal an, du machst ein BBB.
Du legst das Teil im Kühli mal ganz nach unten, unter 5°. Dann wendest
du das Teil jeden Tag mit leichtem massieren. 12-14 Tage dürften genügen.
Dann packst Du das Teil aus und wäscht die Gewürze unter fliessendem
Wasser ab. trocknest schön mit Küchenpapier und lässt ihn 24 Stunden
unverpackt im Kühli durchbrennen. Anschliessend im Wasserbad für 8 Stunden. Ebenfalls im Kühli. Das Wasser so zwei bis dreimal wechseln.
Dann schön abtrocknen, mit Honig, oder Zuckersirup bepinseln neu würzen und heiss räuchern.
Bei 110 Grad im Rauch bis zu einer KT von 65°. dürfte so an die 5 Stunden
dauern.

Schau mal hier rein: http://www.grillsportverein.de/foru...con-eine-neue-runde.133998/page-19#post708689

Gutes Gelingen :sonne:

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 
noch immer nix los hier...
es sind nun 22 Tage vergangen und es wurde ca. alle 2-3 Tage gewendet und kurz massiert.
Nun kommt die Phase des Brennens.
Dazu nochmal 3 Fragen von weiter oben.

Stichflamme schrieb:
3. und ganz wichtig! Ich lese immer von bestimmten Luftfeuchte zum brennen bzw. zum reifen. Ich habe hier nur einen Kellerraum der uns gehöhrt und dieser ist so gut wie geschlossen, bis auf 3-4 kleine Öffnungen oben in dem Stein.
Wie kann ich die beiden Schritte am besten sonst durchführen?
Im Wäschekeller gibts bestimmt Geschreie:rotfll:

4. Kalträuchern wollte ich wie gesagt in der Kugel machen, einwände!?

5. sollte die Pökelphase, da z.Z. kein Vakuumierer hier, verlängert werden, mehr Sals genutzt werden?
Zum Vergrößern anklicken....

Könnte ich bei den Wetterverhältnissen auch in der Kugel auf dem Rost Durchbrennen? Ansonsten wollte ich es im Kühlschrank tun.
Wie lange sollte dieser Prozess nach meiner vorherigen Pökelphase nun erfolgen?
 
Was hats denn bei euch für Temperaturen? So lange es unter 4 -5 Grad hat kannst du auch in der Kugel durchbrennen.
Lass den Schinken 24 std. liegen und dann noch 8 std. wässern und dann trocknen lassen und dann kanns ans Räuchern gehn.
 
Hallo Chriss.

Hier hat es z.Z. so 3-5°C, teilweise war es heute auch mal um 1°C

Habe den Nacken soeben aus dem Schlaf erweckt und in ordentlich abgespült, etwas trocken getupft und nun auf einem Gitter wieder im Kühli gelegt so bei ~5°C
Nur 24h brennen lassen? Ich hab immer von 3-5 Tagen gelesen! Länger schadet doch auch wohl nicht oder?
Ich denke ich lasse ihn einfach mal bis Montag oder Dienstag Abend liegen und dann kommt er über Nacht in den Rauch für ca. 8h.

Gabs da was zu beachten? Habe da noch was von minus Graden im Hinterkopf und nicht mehr wie +25°C oder so ähnlich.
Und nach einem Räuchergang einfach wieder 12-24h im Kühli ruhen lassen bis zum nächsten Gang?
Und welcher Prozess ist entscheiden dass der Schinken nicht so hart wierd(Reifeprozess)?
 
Ist mein Thread hier unsichtbar:cry:

Nun ist Mittwochabend und er liegt immer noch im Kühli und brennt.
Wollte eigentlich mal weiter machen.
Wie stelle ich nun fest ob ich Wässern muß oder nicht? Einfach mal daran lecken ob es salzig schmeckt am Rand?

Wenn nicht salzig dann gleich räuchern? Leider habe ich im Grill -5 - -7°C durch den Kälteeinbruch. Wollte mal den Sparbrand anschmeissen um zu sehen wo sich die Temperatur einpendelt.
 
Um den Salzgehalt zu testen einfach in Shusimanier ein Stück absäbeln und kosten.
Moin Grosser
Zu dreiviertelst aller hier geräucherter Fleischwaren ist Schweinehals im Spiel in allen erdenklichen Varianten.Zum Teil recht ausführlich beschrieben und für alle die wo schlecht lesen können auch bei vielen schön bebildert.
Du musst Dich schon für eine der Varianten entscheiden.Zieh doch einfach die Variante durch wo Du die Würzmischung her hast.Waldemar sagt eigentlich immer wie lange pökeln ,brennen und räuchern.
Hals lass ich in der Regel zwischen 4-10 Tagen brennen,je nachdem was ich draus machen will.
Geräuchert wird mit Pausen zwischen 3-5 mal.
Rest musst Du allein machen.
Mfg Jürgen
 
Nabend.

Was ich nun aus dem Nacken machen wollte hatte ich doch gesagt(Nackenschinken)!
Ich lese eigentlich immer viel, so auch dieses mal. Daher sind mir ja auch die ganzen Fragen unklar die ich hier bis jetzt so gestellt habe.
Die Informationen sind zum Teil auch in verschiedenen Threads gestreut die ich so gelesen hatte(auch die von Zeus) und liegt etwas zurück als ich die laß, daher fragte ich zu meinem Fall explizit nach.
Für mich als Neuling ist es schon interessant zu erfahren, warum und wie etwas gemacht wird und nicht einfach nach einer Anleitung nach zu bauen.

Ich habe mal eben, wie du es mir sagtest, ein mini Stückchen vom Rand getestet. Ich konnte nicht wirklich Salz schmecken. Liegt vielleicht daran, dass ich kein wirkliches Vakuum hatte!? Daher bin ich mir gerade unschlüssig ob ich Wässern sollte oder nicht.

Achso. Den Sparbrand hatte ich gestern für ca. 1h an und hat so die Temperatur schon an die 0°C gebracht. Kurz vor Ende hatte ich zusätzlich noch eine Kerze dazu gestellt. In wie weit die jetzt noch Einfluß hatte kann ich nicht sagen. Ich denke aber es sollte so funktionieren.

Grüße
Marc
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin, hier eine kleine Auswahl an Threads, musst Dich halt durchlesen ;)

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nackenschinken-nach-zeus.125029/page-2

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nackenschinken-nach-zeus.123005/page-5

http://www.grillsportverein.de/foru...n-nach-waldi.122120/?highlight=nackenschinken
Für mich als Neuling ist es schon interessant zu erfahren, warum und wie etwas gemacht wird und nicht einfach nach einer Anleitung nach zu bauen.
Zum Vergrößern anklicken....

Also ich habe mit "Nach Anleitung nachbauen" und später mit "Rezept jezt variieren" sehr gute Erfahrungen gemacht. Du kannst ja auch nicht ständig bei Dr. Oetker anrufen, wenn Du Dir bei irgendwas aus dem Kochbuch nicht 100% sicher bist.....

Sparbrand mit Grablich funzt super, ist nicht zu heiß aber gefriert auch nicht.

LG, BBQQ (meine Güte, ich nöle hier schon rum wie einiger der alten Hasen, man verzeihe mir, das ist krankheitsbedingt....)
 
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