Ich will Wacholdergeschmack!

[Grillmaster Flash]

Hallo,

ich räuchere (kalt) jetzt zum 2. mal Bauchspeck mit viel frischem Knoblauch gepökelt.
Da ich gerne Wacholder mag (z.B. käuflichen Wacholderschinken und Gin ) habe ich beim ersten Vakuumpökeln (14 Tage lang) 5g Wacholderbeeren pro kg Fleisch gemahlen hinzu gegeben.
Frisch nach dem Pökeln konnte man noch etwas Wacholder riechen, aber nach 5 Tagen kalträuchern (12 Stunden räuchern/12 Stunden lüften) war kein Wacholdergeschmack mehr zu schmecken.

Bei meinem 2. Versuch gebe ich nun gemahlene Wacholderbeeren zum Räuchermehl.
Mein Sparbrand fasst 125 g Räuchermehl (Buche 500/1000). Dazu gebe ich ca. 6 g = 50 gemahlene Wacholderbeeren.
Dafür habe ich die Beeren mit ca. 25 g Räuchermehl in eine elektrische Kaffeemühle gegeben und ca. 30 Sekunden gemahlen.
Das Räuchermehl nimmt dabei die austretenden Öle der Beeren auf, so dass die Reinigung der Kaffeemühle viel einfacher ist.

Ich habe nach dem 3. Räuchergang ein Stückchen probiert, schmecke aber leider überhaupt kein Wacholder!
Ansonsten schmeckt es sehr gut und auch der Knoblauch ist wahrnehmbar.

Das Fleisch (2 Tage lang vor dem Räuchern getrocknet) nimmt gut Farbe an (15°C im Schrank).
5 bis 6 Räuchergänge sind angedacht.

Sind Wacholderbeeren überhaupt für den Wacholdergeschmack geeignet, oder sollte es Wacholderholz sein?
Welche Menge an Wacholderbeeren benötigt man pro Räuchergang für ein deutliches Wacholderaroma?

 

[Cooky]

Hallo,

ich räuchere (kalt) jetzt zum 2. mal Bauchspeck mit viel frischem Knoblauch gepökelt.
Da ich gerne Wacholder mag (z.B. käuflichen Wacholderschinken und Gin ) habe ich beim ersten Vakuumpökeln (14 Tage lang) 5g Wacholderbeeren pro kg Fleisch gemahlen hinzu gegeben.
Frisch nach dem Pökeln konnte man noch etwas Wacholder riechen, aber nach 5 Tagen kalträuchern (12 Stunden räuchern/12 Stunden lüften) war kein Wacholdergeschmack mehr zu schmecken.

Bei meinem 2. Versuch gebe ich nun gemahlene Wacholderbeeren zum Räuchermehl.
Mein Sparbrand fasst 125 g Räuchermehl (Buche 500/1000). Dazu gebe ich ca. 6 g = 50 gemahlene Wacholderbeeren.
Dafür habe ich die Beeren mit ca. 25 g Räuchermehl in eine elektrische Kaffeemühle gegeben und ca. 30 Sekunden gemahlen.
Das Räuchermehl nimmt dabei die austretenden Öle der Beeren auf, so dass die Reinigung der Kaffeemühle viel einfacher ist.

Ich habe nach dem 3. Räuchergang ein Stückchen probiert, schmecke aber leider überhaupt kein Wacholder!
Ansonsten schmeckt es sehr gut und auch der Knoblauch ist wahrnehmbar.

Das Fleisch (2 Tage lang vor dem Räuchern getrocknet) nimmt gut Farbe an (15°C im Schrank).
5 bis 6 Räuchergänge sind angedacht.

Sind Wacholderbeeren überhaupt für den Wacholdergeschmack geeignet, oder sollte es Wacholderholz sein?
Welche Menge an Wacholderbeeren benötigt man pro Räuchergang für ein deutliches Wacholderaroma?

Hallo, ich bin mir nicht ganz sicher aber ich meine schon mal gelesen zu haben das Wacholder Strauch / Holz schwieriger zu bekommen ist aber den Geschmack bringt den Du vielleicht suchst.

 

[Rooster]

Da ich gerne Wacholder mag (z.B. käuflichen Wacholderschinken und Gin ) habe ich beim ersten Vakuumpökeln (14 Tage lang) 5g Wacholderbeeren pro kg Fleisch gemahlen hinzu gegeben.

Göga will das auch immer so. Für Lachsschinken nehme zum Pökeln die doppelte Menge Wachholderbeeren (im Mörser gequetscht).
Bei Bauch nur die Fleischseite bespaßen, die Fettseite nimmt eh' nichts.

 

[Grillmaster Flash]

Für Lachsschinken nehme zum Pökeln die doppelte Menge Wachholderbeeren

Danke, dann werde ich auch mal etwas großzügiger werden.

Gruß
Stefan

 

[Patjag]

Servus

wenn du mit Wacholderzweigen räuchern möchtest solltest du darauf achten, dass du den gemeinen Wacholder nimmst.(Juniperus communis)
es gibt hier sehr viele Züchtungen - Zierpflanzen - die teilweise giftig sind. Oft findest du den gemeinen Wacholder beim Spaziergang im Wald oder Waldrand wie auch den Lorbeer.
Wenn du den zum verrauchen nimmst, nimmt dein Rauchgut den Geschmack auch wunderbar an.

grüsse