Vielen Dank für Eure lieben Worte und guten Wünsche. Der Hand geht es schon ziemlich gut:
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Ich hatte Euch das neue Menü versprochen, und hier ist es. Es ist, zugegebenermaßen, ein wenig kürbislastig, aber aktuell sind die lecker orangefarbenen Dinger ja noch allerorten im Supermarkt zu bekommen.
Als Appetizer empfehle ich:
Kürbis-Crostini mit Frischkäse
Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):
1 Baguette
Etwas Butter
1 Hokkaido (eine Hälfte, die andere wird für das Hauptgericht benötigt)
2 Schalotten
3 cm frischer Ingwer
1 Sternanis
Etwas Butterschmalz
100 ml Gemüsebrühe
Etwas frischer schwarzer Pfeffer
Frischkäse aus Ziegenmilch
Schale einer halben Zitrone
1 Handvoll Petersilie
1 EL Walnuss-Kerne
Zubereitung:
- Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen, eine Hälfte in Spalten und dann in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte verwahren.
- Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Petersilie und die Walnüsse ebenfalls hacken. Die Walnüsse trocken rösten und mit den Zitronenschalen und der Petersilie vermischen.
- Den Kürbis in etwas Butterschmalz mit Sternanis, den Schalotten und dem Ingwer anbraten, bis der Kürbis weich weich wird. Das dauert etwa 20 Minuten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Derweil das Baguette in Scheiben aufschneiden. Die Baguette-Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten rösten, entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Wenn die Baguette-Scheiben etwas ausgekühlt sind, den Frischkäse aufstreichen. Darauf das Kürbis-Ragout drapieren und alles mit der Walnuss-Gremolata bestreuen. Lauwarm servieren.
Der Hauptgang beinhaltet eins meiner Lieblings-Fleischstücke. Im letzten Jahr habe ich mir vom MmV eines zuschneiden lassen, seitdem ist es schon ein paar Mal auf unseren Tellern gelandet:
Onglet mit Kürbis und Zwiebel
Zutaten (Für 4 Personen):
800 g Nierenzapfen (Onglet)
2 eingelegte Zwiebeln
200 g Buchenpilze
Etwas Butterschmalz
Salz
Etwas fleur de sel oder anderes Fingersalz
Frischer schwarzer Pfeffer
Für das Kürbis-Püree:
400 g Hokkaido-Kürbis
2 cm frischer Ingwer
100 ml Wasser
1 Msp. Piment
Etwas Salz
Für den eingelegten Kürbis:
100 g Hokkaido-Kürbis (eine Spalte vom Hokkaido)
50 ml Sake
2 EL Orangensaft
Etwas frischer Ingwer
1-2 EL Sesamöl
Zubereitung:
- Das Onglet parieren und vakuumieren. Bei 56°C etwa 3 Stunden sous-vide garen.
- Währenddessen für den eingelegten Kürbis einige Streifen vom Kürbis mit einem Sparschäler abschneiden. Die Streifen in Sake, Orangensaft und Sesamöl marinieren. Den Ingwer hacken und darüber streuen. Bei 140°C etwa 10-15 Minuten im Ofen garen. Der Kürbis soll noch Biss haben.
- Für das Kürbispüree den Hokkaido halbieren, die Kerne entfernen und dann grob würfeln. Den Ingwer hacken. Den Kürbis mit dem Ingwer und etwas Butterschmalz in einem Topf ohne Farbe rösten, bis der Kürbis weich wird. 100 ml Wasser zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren. Mit Salz und Piment abschmecken und warm halten.
- Die Buchenpilze mit wenig Butterschmalz kräftig anbraten, bis diese Farbe nehmen. Leicht salzen.
- Den Nierenzapfen aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne scharf in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 15 Minuten ruhen lassen, aufschneiden.
- Kürbis-Püree auf den Tellern verteilen. Das Fleisch daraufsetzen, die marinierten Kürbisstreifen und die geviertelten eingelegten Zwiebeln sowie die Buchenpilze anrichten. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Als Nachtisch habe ich etwas Leichtes, Beschwingtes auserkoren:
Pochierte Apfelbällchen mit Vanilleeis und Karamelllsauce
Zutaten
4 Äpfel mit kräftigem, gern säuerlichem Aroma
300 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
½ Stange Zimt
200 g Zucker
1 El Honig
20 g Butter
Zubereitung:
- Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher Bällchen ausstechen.
- Den Apfelsaft mit Zucker, Zitronensaft und der Zimtstange aufkochen und darin die Apfelbällchen pochieren, so dass sie noch Biss haben. Danach sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.
- Für die Karamelllsauce Zucker in einem Topf leicht braun karamelllisieren und mit 200 ml heißem Wasser ablöschen. Das Ganze noch einmal aufkochen und den Honig sowie die Butter unterrühren. In die noch heisse Sauce die erkalteten Apfelbällchen legen und darin über Nacht, gern auch noch länger, ziehen lassen.
- Die Apfelbällchen um eine Kugel Vanilleeis drapieren und mit der Karamelllsauce umgiessen.
Freiwillige vor! Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit
. Dafür haben wir noch ein paar Piementos drauf gepackt. 
