Ike Jime

[GON]

Hallo,

das die Art der Schlachtung enormen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat ist ja bei Schweine und Rindfleisch hinlänglich bekannt.

Das dies auch bei Fisch so ist war mir neu bis ich über das Thema gestolpert bin.

Ich dachte das Thema ist einen Fred wert und Ggf schreibt mal noch jemand mehr dazu der sich besser auskennt.

Mich würde interessieren ob man das wirklich schmeckt ….

 

[Hammhh-let]

Ich habe auch erst durch das Forum von der Methode gehört - und dann kurz danach im Modernist Cuisine drüber gelesen. Letzteres war natürlich auch Anfixerei durch den GSV

Ich häng mich hier mal dran, Ike Jime ist ein spannendes Thema. Viel Wissen habe ich aber nicht. @Kimble kennt sich meines Wissens nach besser aus…

 

[Kimble]

Ich schreibe morgen vielleicht noch mehr in Ruhe dazu, ein paar Worte dazu hatte ich auch bereits geschrieben.

Die Fische werden schnell und durch einen direkten Stich ins Gehirn getötet … Das Herz der Fische schlägt zwar jetzt noch, sie sind aber hirntot und spüren nichts mehr. Nun werden die Kiemen zurückgeklappt, um Blutbahnen und Rückenmark mit einem Schnitt durchzutrennen. Kurz vor dem Schwanz wird dann der dritte und letzte Schnitt angesetzt. Er trennt den Schwanz aber nur halb ab. Wirbelsäule und Arterien liegen nun frei und von hinten wird ein Draht eingeschoben. Dieser Draht verhindert, dass vom Rückenmark noch Befehle an die Muskulatur geleitet werden, was zu einer Übersäuerung der Muskeln und zu unwillkürlichen Zuckungen beziehungsweise Reflexhandlungen führen würde.

In Japan wird diese Methode seit über 300 Jahren verwendet, in Europa ist sie erst in den letzten Jahren modern geworden, mittlerweile ist sie selbst in Deutschland angekommen Spitzenköche wie Christian Bau schwören da drauf, was verständlich ist, wenn man die Produkte probiert hat. Ikejime-Fische haben demzufolge mittlerweile auch verschiedene Fischhändler schon im Programm, es ist nicht mehr so exotisch, diesen Fisch zu bekommen.

Ikejime macht jedoch nicht nur geschmacklich einen Unterschied, sondern ist die Voraussetzung dafür, Fische zu dry agen (da das Blut sofort entfernt wird). Dann ist der Unterschied wirklich groß, einer meiner Favoriten ist der geangelte Wolfsbarsch (Bar de ligne, Ikejime), der dann fünf Tage in den Dry Ager kommt:

Die Fische werden direkt beim Fang getötet,

dadurch kann sich kein Laktat und andere Stoffe im Muskelgewebe ablagern. Gleichzeitig wird er in eisigem Salzwasser, ausgeblutet und verliert auch das komplette Hämoglobin. Das ist die Voraussetzung, um ihn einige Tage im Reifeschrank hängen zu lassen.

 

[tokajilover]

Mich würde interessieren ob man das wirklich schmeckt ….

Ja, das kann man.
Nebeneinander ist es deutlicher.

 

[GON]

Ja, das kann man.
Nebeneinander ist es deutlicher.

Das mit dem Aal ist beeindruckend. Das der gleich so „liegenbleibt“
Der windet sich beim „normalen“ Schlachten noch Minuten lang.

 

[Sousvidebader]

Geschmacklich hatte ich auch schon Direktvergleiche und die Unterschiede sind sofort merkbar. Klares + für Ikejime.

 

[Chris1992]

Sehr interessantes Thema. Bleibe ich gerne dabei.