Sizzlebear aka Grillbärt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaßVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
Howdy ihr bäuchigen Bauchliebhaber,
neben meinen Listen hier im GSV führe ich, auch wenn eher sporadisch, noch diverse andere Listen auf YT mit verschiedenen Fresskapaden, die mich meist hungrig und angeregt danach im Kühlschrank nach etwas Essbaren suchen lassen.
Eines der Videos hatte es mir besonders angetan und wurde etwas genauer unter die Lupe genommen.
Der texanische Pitmaster und Koch John Bates steht mit seinem Interstellar BBQ auf
Platz 2 der Top 50-Liste des Texas Monthly und ist auch eines der ersten BBQ-Lokale, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.
Neben der interessanten Lebensgeschichte, die dicken Smoker, die selbst gemachten Würste und den anderen BBQ-Leckereien, hatte es mir ein Gericht von ihm ganz besonders angetan, nämlich die:
PEACH TEA GLAZED PORK BELLY
Ich hab mir das Video dann immer wieder mal angesehen und angefangen, mir
(m)eine Kopie seines Rezeptes und die Abläufe zusammen zu stellen.
Er macht die Pork Bellys nämlich nicht auf die übliche schnelle Art und Weise mit kurzer Smokephase und folgender Dämpfphase, sondern wirklich Low & Slow und als zweifach gegarten Bauch.
Er smoket das gerubte ganze Bauchstück
8 Stunden (wie es aussieht bis ca. 165 °F), lässt es abkühlen und legt es dann zur Kühlung über Nacht in den Kühlschrank.
Hierdurch lässt sich am nächsten Tag das Stück super in schöne 4x4 Würfel portionieren.
Danach glasiert er ziemlich zeitaufwendig jeden einzelnen Würfel mit der Pfirsichteeglasur und smoket die Würfel erneut und wiederholt den Lackiervorgang alle halbe Stunde mindestens dreimal.
Genaue Rezepturen, Zeiten und Temperaturen bleiben natürlich ein Geheimnis und somit fing erst einmal meine theoretische Planung an und jetzt stand endlich die praktische Umsetzung im Urlaub an.
Meine Zutaten:
3 kg Schweinebauch
Knochen entfernen
Schwarte abziehen
(Oder halt 2 kg ohne Knochen u. Schwarte)
(Rippenzwischenfleisch kam auch ab, das wandert später mal in die Wurst)
Pork Prank BBQ Rub
Dalmatiner Rub
Roasted Garlic
Die erste Hürde war es, den Bauch 8 Std langsam zu Smoken, normalerweise braucht der ja bei 120 °C GT maximal 4 Std.
Also habe ich ihn fast 9 Std bei einer Garaumtemperatur von 75°C aufsteigend bis auf 105°C, erst einmal bis zu einer Kerntemperatur von 85°C mit Buchenholzkohle und Hickory Chunks dezent geräuchert.
Und im Laufe des Tages die Pfirsichteeglasur eingekocht.
Nach Mitternacht hab ich dann nach fast 9 Stunden das erste Mal den Deckel geöffnet, nicht so schön dunkel wie im Original, da ich kein weiteres Räucherholz mehr aufgelegt habe, aber dafür schön goldbraun.
Dann über Nacht draußen abkühlen lassen und Morgens in den Kühlschrank gelegt.
An dem Morgen hab ich dann auch den leichten hierzu gut passenden Apfel-Cole Slaw angemischt.
Dann später den keramischen Grill/Smoker wieder auf 110°C eingeregelt und erst einmal knappe zwei Stunden Mais für die Creamed Corn Beilage geräuchert.
In der Weil den Bauch in 4x4 Würfel geschnitten.
Die Cream für den Mais angerührt.
Meine liebste Bäckerin hat Dinkel Baguettes gebacken.
Die Pfirsichteeglasur wurde auch noch gleich mit aufgewärmt und etwas mit geräuchert.
Zwischendurch wurde natürlich auch auf den Flüssigkeitshaushalt geachtet.
Dann ging es ans glasieren, der Plan war:
1x kalt einzeln auf einem Gitter zu glasieren und 30-45 min bei 110-120°C zu Smoken und dann noch zweimal zu glasieren und weitere zweimal 30-45 min zu Smoken.
Bis eine KT von 90-95°C erreicht ist.
So war der Plan, da ich nicht wusste, wie lange die zweite Garphase dauern würde, um die Zieltemperatur zu erreichen.
Erster dicker Lack.
Wieder mit Hickory Chunks rumgequalmt.
Creamy Corn Fertigung.
Nach dem ersten Räuchergang sah es so aus.
2. Glasur.
Ich hab die Glasur dann hier noch mit etwas Pfirsichtee verdünnt, bis die Konsistenz wieder leicht flüssiger war.
In der zweiten Räucherphase schnell ne Kräuterbutter angerührt.
Baguettes dazu waren auch fertig.
2. Rauchgang fertig.
3. Lackierrunde.
Die restliche Pfütze der Glasur.
Ich hab sie davor auch immer wieder zusammen geschoben, aufgefangen und bis zum letzten Tropfen aufgebraucht.
Temperatur ging durch das öffnen langsam steigend immer etwas höher, von den anfangs 110°C ging es zum Schluss auch mal kurz auf 140 °C.
Zwischenmessung nach nicht ganz 2 Std.
Dann wurde langsam angerichtet.
Und die ersten Würfel waren dann nach gut über 2 Std wieder bei 85 ° C KT und mussten aus unsagbaren Hungergefühl und Speichelfluss verköstigt werden.
Sie waren hier schon wirklich sehr zart und saftig, hatten aber ihr Ziel noch nicht ganz erreicht. Teilweise hatten sie noch etwas Struktur und einige noch einen leichten Biss, was aber nicht störte und eher auf den Punkt war.
Die restlichen habe ich dann mit der Restglasur ein viertes Mal lackiert und bei um die 130 °C bis 140 °C bis 93 °C KT noch ca. 1½ Std fertig gegart, ab hier waren sie dann auch so weich wie warme Dominosteine.
Fazit:
Danach sollte es eigentlich als Dessert noch gegrillte Pfirsiche mit Bergpfirsich Sorbet zum Abschluss geben, aber wir lagen beide im totalen Fresskoma und daher gab es nur noch flüssige Weinbergpfirsiche als Verdauerlies zum Abschuss.
So, und zum Abschluss hier noch einmal alle Rezepte:
Peach Tea glazed Pork Bellys
nach Interstellar BBQ aus Austin Texas:
2 kg Schweinebauch ohne Knochen u. Schwarte
Rub deiner Wahl, Salz, Pfeffer, Knoblauch
8 h bei 75°C aufsteigend bis 105°C GT bis zu einer KT von 85°C Smoken.
Dann über Nacht in den Kühlschrank.
Am folge Tag den Grill/Smoker auf 110°C einregeln und den Bauch in 4x4 Würfel schneiden.
1x kalt einzeln auf einem Gitter glasieren und 30-60 min bei 110-120°C Smoken
Dann noch zwei- dreimal glasieren und erneut zwei bis dreimal Smoken.
Bis 90-95°C KT erreicht sind.
Pfirsichteeglasur:
500 ml Pfirsicheistee, ½ einreduzieren
340 g Pfirsich Marmelade
2 kl. TL Salz
1-2 EL Butter
4 cl Moonshine Pfirsichlikör
½ TL Pfeffer
1 EL Australien Hot BBQ Sauce
Alles bis ca. auf 350 ml einreduzieren.
Leichter Apfel-Cole Slaw:
½ Weißkohl oder Spitzkohl, gehobelt
2-3 Möhren, in Streifen gehobelt
1 gr. Apfel, ohne Schale gerieben
4-5 EL Apfelessig
4-5 EL Ahornsirup
1 Bio Zitrone, Saft und Abrieb Schale
3 kl. TL Salz, abschmecken
1 kl. TL bunter Pfeffer frisch gemahlen
1 kl. TL Knoblauchpulver
1 kl. TL Zwiebelpulver
(Optional Koriander als Topping)
Creamed Corn:
700 g Mais, zwei Stunden gesmoket
3 EL Butter
3 EL Frischkäse
3 EL Milch
½ TL Muskat
3 TL Trick or Treat Gewürz
1 rote Zwiebel
1 grüne Chili
Kräuterbutter:
250 g Butter
Prise Buchenholzsalz
½ TL grüner Bergpfeffer, gemörsert
1 gr. Zehe frischer Knoblauch, gerieben
Frische Petersilie
Frischer Schnittlauch
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
½ Zitronenschalenabrieb
Rauchig zarte und fruchtige Grüße
euer
Rauchbauchbärt
neben meinen Listen hier im GSV führe ich, auch wenn eher sporadisch, noch diverse andere Listen auf YT mit verschiedenen Fresskapaden, die mich meist hungrig und angeregt danach im Kühlschrank nach etwas Essbaren suchen lassen.
Eines der Videos hatte es mir besonders angetan und wurde etwas genauer unter die Lupe genommen.
Der texanische Pitmaster und Koch John Bates steht mit seinem Interstellar BBQ auf
Platz 2 der Top 50-Liste des Texas Monthly und ist auch eines der ersten BBQ-Lokale, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.
Neben der interessanten Lebensgeschichte, die dicken Smoker, die selbst gemachten Würste und den anderen BBQ-Leckereien, hatte es mir ein Gericht von ihm ganz besonders angetan, nämlich die:
PEACH TEA GLAZED PORK BELLY
Ich hab mir das Video dann immer wieder mal angesehen und angefangen, mir
(m)eine Kopie seines Rezeptes und die Abläufe zusammen zu stellen.
Er macht die Pork Bellys nämlich nicht auf die übliche schnelle Art und Weise mit kurzer Smokephase und folgender Dämpfphase, sondern wirklich Low & Slow und als zweifach gegarten Bauch.
Er smoket das gerubte ganze Bauchstück
8 Stunden (wie es aussieht bis ca. 165 °F), lässt es abkühlen und legt es dann zur Kühlung über Nacht in den Kühlschrank.
Hierdurch lässt sich am nächsten Tag das Stück super in schöne 4x4 Würfel portionieren.
Danach glasiert er ziemlich zeitaufwendig jeden einzelnen Würfel mit der Pfirsichteeglasur und smoket die Würfel erneut und wiederholt den Lackiervorgang alle halbe Stunde mindestens dreimal.
Genaue Rezepturen, Zeiten und Temperaturen bleiben natürlich ein Geheimnis und somit fing erst einmal meine theoretische Planung an und jetzt stand endlich die praktische Umsetzung im Urlaub an.
Meine Zutaten:
3 kg Schweinebauch
Knochen entfernen
Schwarte abziehen
(Oder halt 2 kg ohne Knochen u. Schwarte)
(Rippenzwischenfleisch kam auch ab, das wandert später mal in die Wurst)
Pork Prank BBQ Rub
Dalmatiner Rub
Roasted Garlic
Die erste Hürde war es, den Bauch 8 Std langsam zu Smoken, normalerweise braucht der ja bei 120 °C GT maximal 4 Std.
Also habe ich ihn fast 9 Std bei einer Garaumtemperatur von 75°C aufsteigend bis auf 105°C, erst einmal bis zu einer Kerntemperatur von 85°C mit Buchenholzkohle und Hickory Chunks dezent geräuchert.
Und im Laufe des Tages die Pfirsichteeglasur eingekocht.
Nach Mitternacht hab ich dann nach fast 9 Stunden das erste Mal den Deckel geöffnet, nicht so schön dunkel wie im Original, da ich kein weiteres Räucherholz mehr aufgelegt habe, aber dafür schön goldbraun.
Dann über Nacht draußen abkühlen lassen und Morgens in den Kühlschrank gelegt.
An dem Morgen hab ich dann auch den leichten hierzu gut passenden Apfel-Cole Slaw angemischt.
Dann später den keramischen Grill/Smoker wieder auf 110°C eingeregelt und erst einmal knappe zwei Stunden Mais für die Creamed Corn Beilage geräuchert.
In der Weil den Bauch in 4x4 Würfel geschnitten.
Die Cream für den Mais angerührt.
Meine liebste Bäckerin hat Dinkel Baguettes gebacken.
Die Pfirsichteeglasur wurde auch noch gleich mit aufgewärmt und etwas mit geräuchert.
Zwischendurch wurde natürlich auch auf den Flüssigkeitshaushalt geachtet.
Dann ging es ans glasieren, der Plan war:
1x kalt einzeln auf einem Gitter zu glasieren und 30-45 min bei 110-120°C zu Smoken und dann noch zweimal zu glasieren und weitere zweimal 30-45 min zu Smoken.
Bis eine KT von 90-95°C erreicht ist.
So war der Plan, da ich nicht wusste, wie lange die zweite Garphase dauern würde, um die Zieltemperatur zu erreichen.
Erster dicker Lack.
Wieder mit Hickory Chunks rumgequalmt.
Creamy Corn Fertigung.
Nach dem ersten Räuchergang sah es so aus.
2. Glasur.
Ich hab die Glasur dann hier noch mit etwas Pfirsichtee verdünnt, bis die Konsistenz wieder leicht flüssiger war.
In der zweiten Räucherphase schnell ne Kräuterbutter angerührt.
Baguettes dazu waren auch fertig.
2. Rauchgang fertig.
3. Lackierrunde.
Die restliche Pfütze der Glasur.
Ich hab sie davor auch immer wieder zusammen geschoben, aufgefangen und bis zum letzten Tropfen aufgebraucht.
Temperatur ging durch das öffnen langsam steigend immer etwas höher, von den anfangs 110°C ging es zum Schluss auch mal kurz auf 140 °C.
Zwischenmessung nach nicht ganz 2 Std.
Dann wurde langsam angerichtet.
Und die ersten Würfel waren dann nach gut über 2 Std wieder bei 85 ° C KT und mussten aus unsagbaren Hungergefühl und Speichelfluss verköstigt werden.
Sie waren hier schon wirklich sehr zart und saftig, hatten aber ihr Ziel noch nicht ganz erreicht. Teilweise hatten sie noch etwas Struktur und einige noch einen leichten Biss, was aber nicht störte und eher auf den Punkt war.
Die restlichen habe ich dann mit der Restglasur ein viertes Mal lackiert und bei um die 130 °C bis 140 °C bis 93 °C KT noch ca. 1½ Std fertig gegart, ab hier waren sie dann auch so weich wie warme Dominosteine.
Fazit:
- Lohnt sich der Aufwand, ja, wenn man die Zeit dafür hat definitiv.
- Kann man die Zeit verkürzen, auch ja, man kann mit der anfangs vorsichtigen aufsteigenden GT sicher gleich etwas höher gehen und bei den Glasurphasen gleich mit der Temperatur auf etwa 130 °C - 140° C herauf gehen.
- Die Pfirsichteeglasur ist pur ne Wucht, schöne Fruchtigkeit, schöne Säure, leichte Salzigkeit und schön buttrig.
- Leider verliert der Pfirsichgeschmack beim Räuchern das Aroma, aber die Fruchtigkeit und die angenehm passende Säure bleibt.
- Und man kann die Würfel sicher auch in der Glasur wenden und muss sie nicht zwingend einzeln lackieren, da das schon etwas Zeit kostet.
- Die fehlende Dämpfphase wird durch die lange 1. Niedrichtemperaturphase ersetzt und durch die 2. lange Glasurphase unnötig.
- Das Ergebnis spricht für sich, ein absolut leckerer, zarter, fruchtiger und saftiger Schweinebauch mit passenden und leckeren Beilagen.
Danach sollte es eigentlich als Dessert noch gegrillte Pfirsiche mit Bergpfirsich Sorbet zum Abschluss geben, aber wir lagen beide im totalen Fresskoma und daher gab es nur noch flüssige Weinbergpfirsiche als Verdauerlies zum Abschuss.
So, und zum Abschluss hier noch einmal alle Rezepte:
Peach Tea glazed Pork Bellys
nach Interstellar BBQ aus Austin Texas:
2 kg Schweinebauch ohne Knochen u. Schwarte
Rub deiner Wahl, Salz, Pfeffer, Knoblauch
8 h bei 75°C aufsteigend bis 105°C GT bis zu einer KT von 85°C Smoken.
Dann über Nacht in den Kühlschrank.
Am folge Tag den Grill/Smoker auf 110°C einregeln und den Bauch in 4x4 Würfel schneiden.
1x kalt einzeln auf einem Gitter glasieren und 30-60 min bei 110-120°C Smoken
Dann noch zwei- dreimal glasieren und erneut zwei bis dreimal Smoken.
Bis 90-95°C KT erreicht sind.
Pfirsichteeglasur:
500 ml Pfirsicheistee, ½ einreduzieren
340 g Pfirsich Marmelade
2 kl. TL Salz
1-2 EL Butter
4 cl Moonshine Pfirsichlikör
½ TL Pfeffer
1 EL Australien Hot BBQ Sauce
Alles bis ca. auf 350 ml einreduzieren.
Leichter Apfel-Cole Slaw:
½ Weißkohl oder Spitzkohl, gehobelt
2-3 Möhren, in Streifen gehobelt
1 gr. Apfel, ohne Schale gerieben
4-5 EL Apfelessig
4-5 EL Ahornsirup
1 Bio Zitrone, Saft und Abrieb Schale
3 kl. TL Salz, abschmecken
1 kl. TL bunter Pfeffer frisch gemahlen
1 kl. TL Knoblauchpulver
1 kl. TL Zwiebelpulver
(Optional Koriander als Topping)
Creamed Corn:
700 g Mais, zwei Stunden gesmoket
3 EL Butter
3 EL Frischkäse
3 EL Milch
½ TL Muskat
3 TL Trick or Treat Gewürz
1 rote Zwiebel
1 grüne Chili
Kräuterbutter:
250 g Butter
Prise Buchenholzsalz
½ TL grüner Bergpfeffer, gemörsert
1 gr. Zehe frischer Knoblauch, gerieben
Frische Petersilie
Frischer Schnittlauch
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
½ Zitronenschalenabrieb
Rauchig zarte und fruchtige Grüße
euer
Rauchbauchbärt
Eichelmastschweine?
