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Irgendwie fehlt mir noch Geschmack...

98er

98er

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
So eine einfache Pizza ist ganz schön schwierig ;-)

Bis vor einiger Zeit war mir noch die Tiefkühlpizza von Dr Oetker absolut ok - nicht der Brüller, aber wenn man hungrig ist, isst man (fast) alles. Dann kamen die Verlockungen aus diesem Forum: ich kann mittlerweile Hydration, Stock- und Stückgare aussprechen, ohne zu stottern und habe auch einen ausreichenden Vorrat an Caputo-Mehl im Vorratsraum (danke an alle, die Ihr großes Wissen teilen). Auch kenne ich jetzt den Vorteil von Semola, wenn man nicht nur den Belag, sondern diesen auch inkl. Boden auf dem Pizzastein einschieben will. Man kann sogar mittlerweile an der Form erkennen, dass das Objekt der Begierde eine Pizza sein soll.

Später wurde ich von Euch angefixt und habe mir den Ferrari G3 zugelegt (danke dafür) und jetzt steht auch der Glowen Raptor auf meiner Shortlist (klasse Teil, Sebastian - nochmals tausend Dank für die Vorstellung).

Vielleicht könnt Ihr mir aber auch bei meinem verbleibenden Problem helfen? Dabei geht es um den Geschmack der Pizza selbst... In meiner Lieblingspizzeria schmeckt das Teil, na ja - wie eine Pizza halt schmecken soll. Ich muss zugeben, dass bei meinen Versuchen dagegen der Pizzaboden eher lasch schmeckt, was könnte ich falsch machen?

Meinen Teig verarbeite ich mit 60% Hydration und 3% Salzzugabe, Mehl: Caputo Nuvola. Frischhefebeigabe ca 3 Gramm bei 1500gr Teig. Stockgare im Kühlschrank 24 Stunden und Stückgare nochmals so lange in der Ballenbox.

Habt Ihr eine Idee?
 
Du könntest ggf einen kleinen Anteil (5-10%) am Roggen- oder Vollkornmehl o.ä. zugeben.
Und ich fand das Nuvola auch geschmacklich nicht besonders.
Ansonsten sind die Zutaten auch ein wichtiger Faktor ;)
 
Bin beeindruckt - die erste Antwort kommt schneller, als ich die Frage einstellen kann ;-)

Gute Idee, Tenshu, werde ich gleich bei den nächsten Ballen probieren.
 
Versuch doch mal mit einem Vorteig, Biga oder Poolish ist egal, den Teig herzustellen.
Benötigt etwas mehr Zeit, geschmacklich aber ein Gewinn.
 
again what learned, wie der Engländer sagt: ich musste eben erst einmal nachlesen, was Biga oder Poolish überhaupt ist. Hört sich interessant an, werde ich probieren
 
Bei mir kommt auch regelmäßig ein Teil Vollkornmehl zum Einsatz - normalerweise 15%. Besonders gerne mag ich das Kamut- / Khorasan-Vollkorn (was dasselbe ist), das ist geschmacklich gut und lässt sich auch gut verarbeiten.
 
98er schrieb:
again what learned, wie der Engländer sagt: ich musste eben erst einmal nachlesen, was Biga oder Poolish überhaupt ist. Hört sich interessant an, werde ich probieren
Zum Vergrößern anklicken....
Poolish schnell erklärt.
Du ermittelst die Gesamtmenge aller Zutaten, du nimmst die halbe Menge Mehl und Hefe. In der Küchenmaschine mit der gleichen Menge Wasser wie Mehl verkneten. Sprich 300gr Mehl und 300gr Wasser mit 50% Hefe ist der Vorteig. Diesen für 24 Stunden im Kühlschrank.
Dann die Restlichen errechneten Zutaten zum Vorteig und gut verkneten. Wieder für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank. Teiglinge formen, Stückgate und dann wie gewohnt backen.
Gibt 1000 Möglichkeiten, für mich die einfachste.
 
98er schrieb:
Meinen Teig verarbeite ich mit 60% Hydration und 3% Salzzugabe, Mehl: Caputo Nuvola. Frischhefebeigabe
Zum Vergrößern anklicken....
Das Nuvola finden wir vom Geschmack auch sehr flach. Probier es mal mit dem Pizzaria oder dem Cuoco mit 48 Std. Gare, das ist einer unserer Favoriten. Das Uniqua Blu ist auch ein sehr schönes Mehl, mit einem etwas rustikaleren Geschmack.
 
Bin echt beeindruckt, klasse, vielen Dank aus dem Tal der Unwissenden. Ihr habt mir echt weitergeholfen - bislang guckt Familie immer ein wenig gequält, wenn ich wieder mal Pizza machen will, jetzt gibt es schon einmal eine Aussicht auf Besserung (*lach*)
 
Ich habe ja echte Schwierigkeiten mit hochhydrierten Mehlen. Pizzuti Vesuvio habe uch noch nicht bändigen können.
Gestern noch Pizzen aus Caputo Pizzeria gemacht mit insgesamt 28h Reife und Trockenhefe - völlig problemlos und die Kinder waren begeistert.
 
Servus,

Finde neben den Caputo Mehlen auch das Type812 oder das Backstarke von der Biomühle Eiling als Mehle für Pizza gut.

Backe aktuell irgendwo zwischen 68 und 70% Wasser. Das hat sich mit No knead für mich als wirklich gut herauskristallisiert. Beim Salz gehe ich gerne auf 2,1-2,5% je nach Belag.

Die meisten Pizzerien nutzen stinknormales 405er Mehl (sogar aus dem Discounter)

Das Nuvola mag lieber mehr Wasser als 60%
Eher 65, besser 70%
 
Das Nuvola kenne ich nur von Forumsbeiträgen und YT, aber im G3 Ferrari finde ich, dass die Pizza aus Teig mit höherer Hydration besser schmeckt als mit niedriger Hydration. Das dürfte nicht nur Einbildung sein, sondern wird auch von meiner Familie bestätigt. Ich verwende für Pizza aus dem G3 mittlerweile nur mehr 70% hydrierten Teig. Stockgare 43-45 Stunden, Stückgare 2-3 Stunden. Biga und Poolish kommen auch gut, Biga geschmacklich fast noch besser, aber das ist ohne Knetmaschine halt eine Plackerei.

lg,
Peter
 
Vielleicht ist es ja nicht nur der Teig? Ein paar Spritzer gutes Olivenöl noch auf die fertige Pizza vor dem Servieren wirkt Wunder.

Gruß Dingo
 
Also wir verfeinern auch die Sauce. Mit italienischen Kräutern. Wir nehmen gern die Pizzawürze von Wagner. Gibt's bei Kaufland. Noch etwas Salz dazu, Prise Zucker.
Ist vielleicht nicht original, aber uns muss die Pizza ja schmecken. Und die ist besser als im Umkreis gekauft ;).
Ansonsten vor - und hauptteig wie schon geschrieben.
 
Jetzt wo @Utti es schreibt, wir nehmen die Pizza Sauce von Mutti.
 
Wir nehmen auch die Mutti Pizza Sauce. Ich habe schon Soßen aus San Marzano Tomaten und guten gewürfelten Tomaten gemacht, aber weder von Konsistenz, noch Geschmack, ist dabei etwas besseres herausgekommen.

lg,
Peter
 
Guten Morgen,
neuer Versuch gestartet: Teig diesmal angerührt mit 68% Hydration und Beigabe von 12% Roggenmehl.

Freitag früh kommt der Teig aus der Stockgare, ich bin schon sehr gespannt.
:::Sabber:!:
 
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