Ist die schon fertig?

[thwolf]

Hallo an alle Wurstler,

da ich noch „Neuling“ bin und vor zwei Tagen erst meine erste Rohwurst - Knackwurst/Mettwurst angeschnitten habe, welche „wie durch ein Wunder“ sehr gut schmeckte… bis auf den Salzgehalt, leider denke zu viel NPS verwendet zu haben, 25 g / Kg… Diese hatte ich drei Wochen gereift und wurde 6 Tage nach Herstellung 2 x 6 Stunden geräuchert.

Meine Frage betrifft meine Salami, welche ich zur gleichen Zeit habe hergestellt und auch diese wurde zeitgleich 2 x 6 Stunden geräuchert. In der letzten Woche war die Salami 7 Tage im Vakuum. Kann ich die evtl. schon anschneiden? Ich mag Salami eigentlich nicht „Knüppelhard“ die Konsistenz sollte „wie die damalige“ 5,00 DM Supermarkt-Salami sein. Ich denke, das hat Sie, wenn ich sie andrücke. Jetzt will ich aber wegen paar tagen nicht meine Salami ruinieren, daher die Frage.

Danke für eure Ratschläge und Tipp’s

Wolf

Meine erste 3 Wochen Mettwurst/Knacker. Letzte Bild die Salami.

 

[kessel]

Klar! Hau rein, wenn du sie weicher magst (ich übrigens auch). Allerdings wird sie geschmacklich noch besser, wenn du sie noch eine weile auf hängst.
Probier einfach immer wieder mal ein Stück, dann weißt du nächstes mal wie lange sie hängen muss, bis dein Geschmack erreicht ist.
Gruß,
Kessel

 

[thwolf]

...danke dir Kessel, dann schneide ich heute Abend erst einmal die kleinere an.

Lg und noch einen schönen Tag
Wolf

 

[thwolf]

Ich habe meine "kleinere Salami jetzt angeschnitten, natürlich ist Sie noch etwas weich, aber so mag ich Salami. Der Geschmack ist super! Die ist auch nicht so "salzig" wie meine Mettwurst, einfach sehr gute Wurst. Meiner Tochter und meiner Frau schmeckt die auch.

Was mich etwas „stört“ sind die vielen kleinen Millimeter großen „Löcher“ ich denke ich muss das nächste mal besser „stopfen. Oder ist dies so normal, da ich sie bereits nach dreieinhalb Wochen angeschnitten habe?

Was mich auch sehr gefreut hat, „meine großen Bedenken anfangs“ KEIN Trockenrand. Dann werde ich am WE gleich mal 6 / 8 Stück hinterher wursteln… die zwei Testsalami werden schnell weg sein.

Ich habe mein Hobby gefunden!

Lg an alle Wurstler noch einen schönen Tag

Hier ein paar Bilder:

 

[Birndi]

Glückwunsch zu deinem Erstversuch. Die sehen schon mal gut aus.

 

[Schönwetter-Angler]

In was für Därme hast Du denn Deine Salami gefüllt?
Weshalb hast Du sie nach 2 Wochen ins Vakuum gesteckt?
Anschnitt sieht merkwürdig nass aus und farblich ein wenig wie graue Maus.
Wenn Du solch ein Kaliber nicht gerade mit reichlich Salz, Starterkulturen, Schnellreifemittel und GDL vollpackst, dann kommst Du mit 3 Wochen reifen nicht hin. Da brauchst Du eher 6 Wochen oder mehr. Auch dann ist sie immer noch weich.
Wenn Du richtig weiche Rohwurst möchtest, dann bist Du wahrscheinlich mit Braunschweiger Mettwurst besser bedient als mit lang auszureifender.

Die kleineren Würste haben wesentlich besser umgerötet, sie haben auch einen erkennbaren Flüssigkeitsverlust.
Daher auch meine Frage nach dem Darm der Salami.

 

[thwolf]

Hallo Herr Kaiser,

...naja graue Maus würde ich das nicht unbedingt bezeichnen, kommt evtl. von dem Foto (Apple-Handy meiner Frau, die taugen nix...). Ich hatte schon mal einen Leberkäs gemacht, welcher trotz NPS grauer war wie eine "tote Maus“. Der Mülleimer hatte sich dann gefreut…

Der Darm ist ein räucherbarer Kunstdarm, ich glaube das waren 75 mm oder 90 mm. Keine weitere Bezeichnung. Hat mir ein Freund gegeben, ich hatte zu dem Zeitpunkt keine großen Därme da. Muss die aus China bestellen... leider!

Es sind 22 g NPS aufs Kg, etwas (2 g/Kg) Ascorbinsäurepulver und Natriumisoascorbat wurde mit zugegeben. Dextrose und Traubenzucker zu gleichen Teilen, je 3 g aufs Kg habe ich auch mit rein. Starterkulturen, bekommt man hier nicht. Die ersten zwei Tage habe ich das Schulterfleisch in Gulasch großen Stücken, im Vakuum mit NPS und Rotwein (Portwein) ruhen/pökeln lassen, bevor ich es durch den Wolf gelassen habe. Gewürze: Salz, Pfeffer, wenig Wacholder, Knoblauchpulver und etwas Senfpulver. Eine halbe Nelke ist auch mit drinnen.

Der Geschmack passt, schmeckt mir und meiner Familie richtig gut. Was mich stört, sind die kleinen Löcher, wie bereits beschrieben. Wenn man eine Scheibe in der Hand hat, ist keine große Feuchtigkeit zu spüren. Eine Salami muss bei mir „große Scheiben“ haben, mit den Spielzeugsalami kann ich nichts anfangen. Das ist evtl. Einstellungssache. Schöner ist es jedenfalls nach meinem dafürhalten. Werde das nächste Mal etwas GDL mit verarbeiten, hast du ungefähre Mengenangaben dafür? Sauer sollte sie allerdings nicht werden, jedenfalls habe ich das über GDL gelesen, das alles evtl. etwas sauer werden kann. Zu viel Chemie sollte es dann allerdings nicht werden, sonst kann ich mir gleich eine kaufen… Allerdings bin ich auch keiner mit dem Chemie-Zeigefinder!

Für die „erste Kiste“ bin ich eigentlich zufrieden, hatte mit mehr Problemen gerechnet. Jetzt kann man Schritt für Schritt versuchen an den Feinarbeiten zu feilen. Ich habe mich auch nur durch Berichte und Videos gearbeitet bin kein Metzger oder Koch eher ein Schreibtischtäter… Kochen tue ich allerdings auch fast täglich.

Ja, meine "kleinen" Knacker waren sehr schnell rot, das habe ich auch nicht verstanden. Alles wurde am selben Tag hergestellt. Das Ausgangsmaterial ist gleich, NPS haben diese allerdings 25 g / Kg bekommen. Resultat, es war zu salzig beim Verkosten. Lediglich die zugegebenen Gewürze waren unterschiedlich. Ansonsten auch vorher 2 Tage in Vakuum gepökelt allerdings ohne Rotwein.

Ich habe die Wurst wegen Temperaturproblemen ins Vakuum gesteckt. Ich hatte mir einen gebrauchten Getränkekühlschrank gekauft und das Thermostat umgebaut. Der Zweck war auf die korrekte Temperatur und Luftfeuchte zu kommen. Durch das umgebaute Thermostat und einen elektrischen Sprühluftbefeuchter den ich im Inneren mit einer Powerbank betrieben habe, hat das auch funktioniert. Leider musste ich eines Abends feststellen, das der Kühlschrank seinen Job gekündigt hat und so hatte ich schnell 29 C im Schrank, das auch noch beim kalträuchern. Aus „Angst“ vor einem Trockenrand habe ich vorsorglich die Wurst ins Vakuum gepackt. Dies wurde mir hier empfohlen und hat sehr gut funktioniert. Beim ersten mal macht man sich immer mehr "Kopf" als was es dann evtl. bedarf.

Danke für deine Hilfe und deine Tipp's
schönen Abend wünsche ich dir,
LG Wolf

 

[Schönwetter-Angler]

sonst kann ich mir gleich eine kaufen

Bei dem, was Du laut Deiner Beschreibung vorhast, wäre das die bessere Lösung.
Wir machen doch alle Wurst selbst, damit wir uns die Industriepampe nicht antun müssen. Du bist aber auf dem besten Weg dahin.

Der Darm ist ein räucherbarer Kunstdarm, ich glaube das waren 75 mm oder 90 mm. Keine weitere Bezeichnung. Hat mir ein Freund gegeben, ich hatte zu dem Zeitpunkt keine großen Därme da. Muss die aus China bestellen... leider!

Sieht aus wie Nalo. Nix für ausgereifte Rohwurst.
Wenn Du Kunstdärme nimmst, dann kommen eigentlich nur "Naturin R2L-D" und Hukki in Frage. (Hukki ist grauselig)
Wenn Du das in Asien nicht bekommst, dann bestell Dir Rindermitteldärme so um 55-60 Kaliber.
Vielleicht kannst Du in China auch geklebte Schweinedärme bekommen. Nimm Kaliber 60 (die taucht man einzeln kurz ins Wasser und füllt sofort)
Der Darm für Rohwurst muss kontolliert Feuchtigkeit abgeben können. (abgesehen vom kleineren Kaliber hat das bei Deinen "Knackern" nämlich funktioniert)
Bei Deiner Salami sieht es aus, als ob die Milchsäurebakterien quasi erstickt sind, weil der Darm nicht mitgearbeitet hat.

Ascorbinsäurepulver und Natriumisoascorbat wurde mit zugegeben. Dextrose und Traubenzucker zu gleichen Teilen, je 3 g aufs Kg habe ich auch mit rein. Starterkulturen, bekommt man hier nicht. Die ersten zwei Tage habe ich das Schulterfleisch in Gulasch großen Stücken, im Vakuum mit NPS und Rotwein (Portwein) ruhen/pökeln lassen,

Oh je , oh je
Was hast Du vorgehabt? Brühwurst?
Für eine qualitativ hochwertige Rohwurst braucht es keine Ascorbinsäure und auch kein Natriumascorbat.
Fleisch vorsalzen ist bei Rohwurst auch nicht üblich, einlegen in Flüssigkeiten schon gar nicht. (das macht man bei Brühwurst)
I.d.R. gibt man Flüssigkeiten zur Rohwurst eh nur in homöopathischen Mengen zur, denn beim Reifen will man das Wasser ja aus der Wurst rausbekommen.
Deine Zuckerarten kannste belassen - kannst aber ebenso auch Rohrohrzuchker nehmen.

Werde das nächste Mal etwas GDL mit verarbeiten, hast du ungefähre Mengenangaben dafür? Sauer sollte sie allerdings nicht werden, j

Da bin ich dann raus - da musst Du einen Jungfleischer fragen, der sich nur noch mit Fertiggewürzmischungen und dem anhängenden Chemiebaukasten auskennt

Ja, meine "kleinen" Knacker waren sehr schnell rot, das habe ich auch nicht verstanden.

Ich habs Dir ja oben bei der Darmauswahl schon angedeutet.

Wenn Du eh in einem Gebiet mit für Rohwurst ungünstigen, klimatischen Verhältnissen lebst, dann solltest Du Dich von den großen Kalibern Abstand nehmen.
Bis Kaliber 50 bekommst das vielleicht noch hin - darüber wirds recht tricky.

Es sei denn, Du machst das wie der Herr Lege (aus Deinem anderen Thread) und ballerst reichlich GDL an Deine Wurst. Dann musst aber auch 28 bis 30 g Salz nehmen und Starterkulturen. Schmeckt zwar nicht die Shice, aber nach 2 bis 8 Tagen hast Du dann ein schnittfähiges Rohwurst-Etwas.
Hoffentlich ist Dir in dem Video auch die Herstellungsweise aufgefallen - da musst nämlich vorweg geschrotetes und tiefgfrorenes Fleisch auf Körnung kuttern. Da ist nichts mit wolfen.

Die "Löcher" in Deiner Wurst können auch vom Anschneiden kommen. Da ist ja noch kein Halt und keine Stabilität in der Wurst. Es kann also sein, dass Du beim Schneiden die Wurst leicht zusammengedrückt hast und dann reißt die Wurst halt auf.

 

[thwolf]

Hallo Herr Kaiser,

danke für deine Mühe, Zeit und Arbeit.

Dann werde ich bevor ich was neues mache eine Firma in BKK aufsuchen und mich beraten lassen, die scheinen sehr viele Därme zu haben. Ich habe die Information auch gerade erst bekommen. Ein Freund hat da Schweinsdärme für Bratwurst gekauft. Angeblich ein Jahr haltbar in Salzlake... Er hatte mir heute ein paar davon gebracht. Die sollen auch Kunstdarm haben.

Nein, ich habe nicht vor "den Weg der Chemie" zu gehen, daher freut mich deine Ausführung. Das aus der Herr Lege Produktion nichts "gescheites" entstehen kann ist mir bewusst, ich war/bin lediglich neugierig. Vor 100 Jahren hatte auch keiner die "Pülverchen" und die haben sehr gute Salami gemacht. So alt bin ich nicht um dies zu schmecken, allerdings die Salami aufs Brot z.B. als Pausenbrot in der Schule war geschmacklich besser, wenn man das mit dem heutigen "Krampf" vergleicht. Es gibt so Sachen, die hat man jahrelang auf der Zunge... findet aber kein contrepartie mehr. Freuen würde mich eine halbwegs gute und ordentliche Ware herstellen zu können, das meine Tochter auch sowas noch essen kann, die neue Generation wird komplett mit Chemieware versorgt und kennt keinen Unterschied mehr, was schade ist.

Ich habe vor zwei Tagen meine heißbegehrten in China bestellten Därme bekommen, welche ich auch für die Knacker verwendet habe, allerdings sind das wieder 75 mm. Dennoch werde ich erst einmal die Firma in BKK aufsuchen. Hoffe die kennen deine mir vorgeschlagenen Darm-Bezeichnungen.

Vielen Dank und noch einen schönen Abend,
Wolfgang

 

[Schönwetter-Angler]

Kein Ding
Kannst Dich ja mal bei meinen Themen zur Wurstherstellung umschauen, da müsstest Du was passendes finden.
(Musst mein Avatar anfahren und die Info, die sich dann öffnet, anklicken. Unter "Finden" kannst Dich durch die Themen lesen)

 

[Hühnerfuß]

Ich kann den Ausführungen von Rüdiger @Schönwetter-Angler zustimmen,
der hat ja schließlich Erfahrung. Ich nicht.
Zusätzlich ein Tip von mir: Ich friere den Speck nach dem Wolfen ein.
Die gefrorenen "Körnchen" bleiben somit schön erhalten und ergeben ein
gutes Schnittbild, kühlen zudem den Rest der Wurstmasse herunter.