Werte Grillfreunde,
meine bisherigen Pastrami-Versuche waren geschmacklich immer gut, aber es fehlte in Ermangelung des NPS ein wenig Farbe. Das erzählte ich meinem Pastrami-Mentor, dem Holger @essengehen , als er neulich beruflich in Hamburg war und einen Abend auf Stippvisite bei uns vorbeischaute. Als wir nach einem guten Steak abends in unserer Kellerbar saßen, klagte ich ihm mein Leid, dass es NPS immer nur in riesigen Gebinden gibt. Also versprach er mir die Zusendung eines Paketes in Gebrauchsmenge.
Nun kam ich endlich dazu, seine Lieferung einmal auszuprobieren. Vor einer Woche habe ich also einen 1,7 kg Tafelspitz zunächst pariert.
Dann gespritzt mit einer Mischung aus 250ml Wasser, 30g NPS, 30g braunem Zucker, 10g Koriander und 10g Pfeffer.
Mit einer ähnlichen Mischung wurde auch von außen gewürzt.
Und ab ins Vakuum für 7 Tage unter täglichem Wenden.
Nach einer Woche sah das so aus:
Dann ging es für eine Stunde ins Wasserbad, nach einer halben Stunde mit frischem Wasser.
Der Smoker lief schon einige Zeit. Dort hatte es sich schon morgens um halb 11 ein Pulled Pork gemütlich gemacht. Wenn man den Smoker schonmal anwirft... Auch hierbei gab es eine Premiere für mich: Ich habe erstmals einen Nacken mit Knochen verwendet und ich habe die Krücke in Form von Jehova ab 70 Grad KT verwendet.
Außerdem wanderte noch diese 2,9kg schwere Putenbrust mit auf den Rost.
Und der gwürzte Tafelspitz. Mit Pfeffer, Knoblauchgraulat, Thymian, Oregano und ein wenig Cajun-Gewürz in Anlehnung an das letzte Pastrami von @Markus
Und das Trio auf dem Smoker.
Als ich um 17 Uhr vom Einkaufen zurück kam, standen Tafelspitz bei 65 Grad, Pute bei 68 Grad und Pulled Pork bei 102 Grad. Also kam alles drei runter.
Während die beiden Pastramis abkühlten, habe ich mir erstmal eine PP-Tortilla gegönnt. Fazit der Krücke: klappt wunderbar in 6 Stunden. Aber die Kruste ist mir zu labberig. Bei nächsten Mal wieder zur GSV-Startzeit.
Hier die fertigen Pastramis:
Dann kam die Stunde der Wahrheit. Der Pastrami-Anschnitt. Zuerst die Pute:
Super saftig und einfach genial im Geschmack. Wir lieben Putenpastrami.
Dann der Tafelspitz:
Yeah, so muss es aussehen. Es hat geklappt. Mein erstes rotes Pastrami. Danke Holger.
Und weil es so schön ist:
Mit diesen Vorräten sollten wir über den Winter kommen.
Grüßle
Martin
meine bisherigen Pastrami-Versuche waren geschmacklich immer gut, aber es fehlte in Ermangelung des NPS ein wenig Farbe. Das erzählte ich meinem Pastrami-Mentor, dem Holger @essengehen , als er neulich beruflich in Hamburg war und einen Abend auf Stippvisite bei uns vorbeischaute. Als wir nach einem guten Steak abends in unserer Kellerbar saßen, klagte ich ihm mein Leid, dass es NPS immer nur in riesigen Gebinden gibt. Also versprach er mir die Zusendung eines Paketes in Gebrauchsmenge.
Nun kam ich endlich dazu, seine Lieferung einmal auszuprobieren. Vor einer Woche habe ich also einen 1,7 kg Tafelspitz zunächst pariert.
Dann gespritzt mit einer Mischung aus 250ml Wasser, 30g NPS, 30g braunem Zucker, 10g Koriander und 10g Pfeffer.
Mit einer ähnlichen Mischung wurde auch von außen gewürzt.
Und ab ins Vakuum für 7 Tage unter täglichem Wenden.
Nach einer Woche sah das so aus:
Dann ging es für eine Stunde ins Wasserbad, nach einer halben Stunde mit frischem Wasser.
Der Smoker lief schon einige Zeit. Dort hatte es sich schon morgens um halb 11 ein Pulled Pork gemütlich gemacht. Wenn man den Smoker schonmal anwirft... Auch hierbei gab es eine Premiere für mich: Ich habe erstmals einen Nacken mit Knochen verwendet und ich habe die Krücke in Form von Jehova ab 70 Grad KT verwendet.
Außerdem wanderte noch diese 2,9kg schwere Putenbrust mit auf den Rost.
Und der gwürzte Tafelspitz. Mit Pfeffer, Knoblauchgraulat, Thymian, Oregano und ein wenig Cajun-Gewürz in Anlehnung an das letzte Pastrami von @Markus
Und das Trio auf dem Smoker.
Als ich um 17 Uhr vom Einkaufen zurück kam, standen Tafelspitz bei 65 Grad, Pute bei 68 Grad und Pulled Pork bei 102 Grad. Also kam alles drei runter.
Während die beiden Pastramis abkühlten, habe ich mir erstmal eine PP-Tortilla gegönnt. Fazit der Krücke: klappt wunderbar in 6 Stunden. Aber die Kruste ist mir zu labberig. Bei nächsten Mal wieder zur GSV-Startzeit.
Hier die fertigen Pastramis:
Dann kam die Stunde der Wahrheit. Der Pastrami-Anschnitt. Zuerst die Pute:
Super saftig und einfach genial im Geschmack. Wir lieben Putenpastrami.
Dann der Tafelspitz:
Yeah, so muss es aussehen. Es hat geklappt. Mein erstes rotes Pastrami. Danke Holger.
Und weil es so schön ist:
Mit diesen Vorräten sollten wir über den Winter kommen.
Grüßle
Martin
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