Hallo zusammen,
ein lecker Jägerschnitzel geht eigentlich immer. Fleisch, Pilze, Sahne - kein großer Akt. Allerdings kenne ich auch wenige Gerichte, die ich sowas von unterirdisch zubereitet gegessen habe, dass es mir heute noch die Nackenhaare aufstellt.
Absoluter Höhe- oder Tiefpunkt war hier eine Tüten-Hollandaise verfeinert mit Dosenpilzen zu unserem alljährlichen Jahrgangsstufen-Treffen....
Daher heute mal der Versuch einer etwas aufwändigeren Variante:
Zutaten:
...die Steinpilze in Wasser einweichen....
....Pilze grob säubern und vierteln....
...den Speck in etwas Butter auslassen...
....leicht bräunen...
....3 Schalotten hinzu und kurz anschwitzen...
...die Pilze hinzugeben (eine Handvoll Pilze aufbewahren!)...
...ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zum Schluß die Petersilie hinzugeben...
Pfeffern, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.
Nun gehts zur Soße. Auch diese lässt sich sehr gut vorbereiten:
...Zucker karamellisieren...
...Hitze drosseln; 2 Schalotten hinzugeben...
....mit dem Sherry ablöschen....
...Fond zugießen, Steinpilze, Steinpilzwasser, Lorbeerblätter und eine klein gehackte Handvoll Pilze hinzugeben und ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen....
...währenddessen den Schweinerücken in je 250 Gramm schwere Steaks schneiden...
...und mit etwas Öl (hier mit Steinpilzen aromatisiertes Olivenöl) und gehacktem Majoran/Thymian eine halbe Stunde marinieren....
Nach ca. 35 Minuten ist die Soße gut eingekocht....
...mit Sahne aufgießen, vorsichtig erhitzen und mit einem Stabmixer pürieren.
...durch ein Sieb passieren...
....mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken...
Das Fleisch salzen....
...und in wenig Öl kräftig anbraten (ca. 2 Minuten von jeder Seite).
Ach ja, als Beilage gab es selbstgemachte Spätzle.
Jetzt kam die Spielerei
. Zuvor erwärmten Calvados vorsichtig anzünden...
Anhang anzeigen 1654339
...und die Steaks flambieren....
Ich liebe Schweinerücken...
Fleisch kurz ruhen lassen. In dieser Zeit das Pilzragout und die Soße erwärmen, die Soße mit einem Stück kalter Butter abbinden und die Spätzle in etwas Butter schwenken.
Anrichten und fertig....
Es war zwar wirklich aufwändig, aber es hat sich echt gelohnt. Die durch den Sherry leicht süßliche Soße bekommt durch den Cayenne nochmal einen richtigen Schub und ist herrlich cremig; das Pilzragout war in Konsistenz und Kombination mit dem Speck mein heimlicher Favorit und das Fleisch knusprig würzig. Allerdings hätte es etwas saftiger sein können (die Zeit habe ich im Rezept schon angepasst). Ob sich das Flambieren gelohnt hat?
Geschmacklich: Keine Ahnung
(obwohl man den Calvados recht deutlich schmeckt)
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ABER ES MACHT SPASS
("Papa, kann man das auch mit Spaghetti machen?" - "Klar! Wir testen das mal an deinem Kindergeburtstag"
)
Ich wünsche Euch eine gute Woche!
Beste Grüße
Peter
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ein lecker Jägerschnitzel geht eigentlich immer. Fleisch, Pilze, Sahne - kein großer Akt. Allerdings kenne ich auch wenige Gerichte, die ich sowas von unterirdisch zubereitet gegessen habe, dass es mir heute noch die Nackenhaare aufstellt.
Absoluter Höhe- oder Tiefpunkt war hier eine Tüten-Hollandaise verfeinert mit Dosenpilzen zu unserem alljährlichen Jahrgangsstufen-Treffen....Daher heute mal der Versuch einer etwas aufwändigeren Variante:
Zutaten:
- 1 kg Livar-Schweinerücken
- 200 Gramm Südtiroler Vesperspeck
- 5 Schalotten (fein gehackt)
- 1 kg gemischte Pilze (braune Champignons, Kräutersaitlinge, Steinpilze getrocknet)
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Pilzfond
- etwas Zucker
- Öl
- 250 ml Sahne
- einige Zweige Majoran, Thymian, Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- eine Kelle Calvados
- 100 ml Sherry
- Zitronensaft
- Salz/Pfeffer/Cayennepfeffer
...die Steinpilze in Wasser einweichen....
....Pilze grob säubern und vierteln....
...den Speck in etwas Butter auslassen...
....leicht bräunen...
....3 Schalotten hinzu und kurz anschwitzen...
...die Pilze hinzugeben (eine Handvoll Pilze aufbewahren!)...
...ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zum Schluß die Petersilie hinzugeben...
Pfeffern, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.
Nun gehts zur Soße. Auch diese lässt sich sehr gut vorbereiten:
...Zucker karamellisieren...
...Hitze drosseln; 2 Schalotten hinzugeben...
....mit dem Sherry ablöschen....
...Fond zugießen, Steinpilze, Steinpilzwasser, Lorbeerblätter und eine klein gehackte Handvoll Pilze hinzugeben und ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen....
...währenddessen den Schweinerücken in je 250 Gramm schwere Steaks schneiden...
...und mit etwas Öl (hier mit Steinpilzen aromatisiertes Olivenöl) und gehacktem Majoran/Thymian eine halbe Stunde marinieren....
Nach ca. 35 Minuten ist die Soße gut eingekocht....
...mit Sahne aufgießen, vorsichtig erhitzen und mit einem Stabmixer pürieren.
...durch ein Sieb passieren...
....mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken...
Das Fleisch salzen....
...und in wenig Öl kräftig anbraten (ca. 2 Minuten von jeder Seite).
Ach ja, als Beilage gab es selbstgemachte Spätzle.
Jetzt kam die Spielerei
. Zuvor erwärmten Calvados vorsichtig anzünden...Anhang anzeigen 1654339
...und die Steaks flambieren....
Ich liebe Schweinerücken...
Fleisch kurz ruhen lassen. In dieser Zeit das Pilzragout und die Soße erwärmen, die Soße mit einem Stück kalter Butter abbinden und die Spätzle in etwas Butter schwenken.
Anrichten und fertig....
Es war zwar wirklich aufwändig, aber es hat sich echt gelohnt. Die durch den Sherry leicht süßliche Soße bekommt durch den Cayenne nochmal einen richtigen Schub und ist herrlich cremig; das Pilzragout war in Konsistenz und Kombination mit dem Speck mein heimlicher Favorit und das Fleisch knusprig würzig. Allerdings hätte es etwas saftiger sein können (die Zeit habe ich im Rezept schon angepasst). Ob sich das Flambieren gelohnt hat?
Geschmacklich: Keine Ahnung
(obwohl man den Calvados recht deutlich schmeckt)-
ABER ES MACHT SPASS
("Papa, kann man das auch mit Spaghetti machen?" - "Klar! Wir testen das mal an deinem Kindergeburtstag")Ich wünsche Euch eine gute Woche!
Beste Grüße
Peter
Anhang anzeigen 1654289
Anhänge
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