Das ist sie
Die Wurst besteht aus einem feinen Brät und einer Fleischeinlage.
Verwendet wird Schweinebauch, mageres Schweinefleisch und mageres Rindfleisch.
Zuerst wird der Bauch in wolfgerechte Stücke zerteilt. Und zwar so, das man zwei
verschiedene Fleischarten erhält.
Zum einen die dunklen Fleischstücke, zum anderen die hellen und das Fett.
Aus hellem Fleisch und Fett wird später das Feinbrät, aus den dunklen Fleischstücken
die Einlage.
Das muss nicht hundertprozentig sein, aber so, dass im hellen Anteil möglichst
wenig dunkles Fleisch enthalten ist.
Dem hellen Fleisch und Fett gibt man je 20% wolfgerechtes Rindfleisch und 20% mageres
Schweinefleisch bei.
Das war die Mischung für das Feinbrät, und die stellt 55 bis 60% der gesamten
Fleischmasse dar.
Dem dunklen Einlagefleisches wird Schweinefleisch zugegeben, bis die Masse
100% beträgt.
Nun werden beide Sorten bis zum Gefrierpunkt gekühlt, damit sie sich
besser wolfen lassen.
Wenn das Fleisch leicht angefroren ist, werden beide Sorten separat mit
der 8 oder 10mm Scheibe gewolft.
Damit ist das Einlagefleisch schon fertig.
Nun wird das helle Fleisch und Fett sehr fein zerkleinert. Das geht mit einer
Küchenmaschine oder einem Cutter.
Während der Feinbrätherstellung wird Eiswasser zugegeben.
Es sind in der Regel 15 bis 20%
So viel, bis eine glatte, klebrige Masse entsteht.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.
Jetzt wird das Feinbrät und das Einlagefleisch in eine ausreichend große
Schüssel gegeben und gewogen.
Nach diesem Gewicht wird die Würzmischung hergestellt.
Pro kg sind das:
Diese Mischung wird gründlich und gleichmäßig in die Masse eingearbeitet.
Ein Handmixer mit Knethaken tut da gute Dienste.
Dann wird die Masse in ca. 80mm dicke, stabile Naturfaserdärme gefüllt,
und auf die gewünschte Länge sorgfältig abgebunden.
Gebrüht wird bei ca.75 Grad. Brühzeit eine Minute pro mm Durchmesser.
Lieber etwas länger brühen als zu kurz.
Nach der Brühzeit werden die Würste entnommen und bei Raumtemperatur
abgekühlt.
Hat man alles richtig gemacht, erhält man stramme Würste, die nach 36 Stunden
Ruhezeit ihr volles Aroma entfalten.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
Verwendet wird Schweinebauch, mageres Schweinefleisch und mageres Rindfleisch.
Zuerst wird der Bauch in wolfgerechte Stücke zerteilt. Und zwar so, das man zwei
verschiedene Fleischarten erhält.
Zum einen die dunklen Fleischstücke, zum anderen die hellen und das Fett.
Aus hellem Fleisch und Fett wird später das Feinbrät, aus den dunklen Fleischstücken
die Einlage.
Das muss nicht hundertprozentig sein, aber so, dass im hellen Anteil möglichst
wenig dunkles Fleisch enthalten ist.
Dem hellen Fleisch und Fett gibt man je 20% wolfgerechtes Rindfleisch und 20% mageres
Schweinefleisch bei.
Das war die Mischung für das Feinbrät, und die stellt 55 bis 60% der gesamten
Fleischmasse dar.
Dem dunklen Einlagefleisches wird Schweinefleisch zugegeben, bis die Masse
100% beträgt.
besser wolfen lassen.
Wenn das Fleisch leicht angefroren ist, werden beide Sorten separat mit
der 8 oder 10mm Scheibe gewolft.
Damit ist das Einlagefleisch schon fertig.
Nun wird das helle Fleisch und Fett sehr fein zerkleinert. Das geht mit einer
Küchenmaschine oder einem Cutter.
Während der Feinbrätherstellung wird Eiswasser zugegeben.
Es sind in der Regel 15 bis 20%
So viel, bis eine glatte, klebrige Masse entsteht.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.
Jetzt wird das Feinbrät und das Einlagefleisch in eine ausreichend große
Schüssel gegeben und gewogen.
Nach diesem Gewicht wird die Würzmischung hergestellt.
Pro kg sind das:
20g Pökelsalz
3g Senfpulver
3g Zucker
2,5g Pfeffer weiß
2g Macis
1,5 -2g Koriander*
1,5g Paprika mild
1g Piment
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
* Der Koriander sollte selber zu Pulver gemahlen werden, weil man dann besser den
typischen Jagdwurstgeschmack erreicht.
3g Senfpulver
3g Zucker
2,5g Pfeffer weiß
2g Macis
1,5 -2g Koriander*
1,5g Paprika mild
1g Piment
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
* Der Koriander sollte selber zu Pulver gemahlen werden, weil man dann besser den
typischen Jagdwurstgeschmack erreicht.
Diese Mischung wird gründlich und gleichmäßig in die Masse eingearbeitet.
Ein Handmixer mit Knethaken tut da gute Dienste.
Dann wird die Masse in ca. 80mm dicke, stabile Naturfaserdärme gefüllt,
und auf die gewünschte Länge sorgfältig abgebunden.
Gebrüht wird bei ca.75 Grad. Brühzeit eine Minute pro mm Durchmesser.
Lieber etwas länger brühen als zu kurz.
Nach der Brühzeit werden die Würste entnommen und bei Raumtemperatur
abgekühlt.
Hat man alles richtig gemacht, erhält man stramme Würste, die nach 36 Stunden
Ruhezeit ihr volles Aroma entfalten.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
