Hallo zusammen,
nach zwei Jahren hab ich es auch mal wieder ins Jan geschafft. Diesmal aber mit der besseren Hälfte. Das war ihr zweiter *** im Leben und ich war gespannt, wies ihr dort schmeckt auch grad im Vergleich zu der sonstigen Sterne-Erfahrung (* und **).
Mit dem Kochbuch vom Hartwig ins Gepäck ging´s also nach Muc und pünktlich um 19 Uhr ins Restaurant am letzten Tag vor deren wohl verdienten Urlaub. Ob das Team vor dem Urlaub schwächelt? (Spoiler: Nein
)
Meine Frau wollte nicht Unsummen für einen Wein ausgeben und am Ende sind wir bei einem 2007er Kabi vom Karthäuserhof gelandet. Winzer-Limo. Sehr lecker. Ach ja, wengistens noch ein Glas Rotes aus der Begleitung für die Taube.
Das Menü las sich ganz gut. Gefreut hatte ich mich auf das Gulasch. Das gab es damals auch schon, aber noch mit Kalbsbacke. Taube lieben wir auch, also stand dem Genuss nichts mehr im Weg. Außer vielleicht dem Käse, aber dazu komme ich noch.
Es wurde auch eine Zusatzkarte gereicht mit zwei Gerichten drauf, Wagyu und eine Crepinette vom Rehrücken. Ich hätte ja zum Rehrücken tendiert, aber am Ende blieb es dann doch beim gesetzten Menü.
Den Anfang machte ein Apéro-Trio:
Sardine von der Algarve
Limonenbaiser, Aioli & Jalapeno
Crustade
Lachsbauch, Wasabi, Soja Tapioca, & Myoga
Foie Gras à la Chantilly
Whisky Sour, Ahornsirup, Rachaal & Joselito Schinken
Wow, was für ein Start. Alle drei Kleinigkeiten kannte ich schon aus meinem damaligen Besuch in abgewandelter Form. Die Foie Gras seiner Zeit mit Pekannüssen.
Jedes für sich war außerordentlich perfekt abgestimmt. Salz, Säure etc.
Ich hätte auch den ganzen Abend nur die immer diese drei Apéros essen können...
Traumhaft 10/10.
Carne Cruda
Vitello Tonnato Style
Damals noch klassisch mit Parmesan und diesmal mit Thunfischcreme. Sehr stark und intensiv.
9/10.
Seeigel Louise
N25 Jan-Kaviar, gelierte Kalbsschwanzessenz & Creme Fraiche
Optisch sehr hübsch anzuschauen. Am besten für mich - "alles zusammenmatschen". Eine gelierte Kalbsschwanzessenz mit Creme Cru und Kaviar gibt es auch im Sonnora. Für mich hätte die Essenz, Creme fraiche und der Kaviar gereicht.
8,5/10
Zander
12h Sagohachi gebeizt
Bohnen, Dill, Champignons, Kopfsalat Pickles
Was dann kam: der für mich beste Gang des Abends. Perfekter ging es nicht.
Durch die Beizung mit der Koji-Würzpaste (mir fällt hier nur der Bezug zur Sagohach-Beizung des Zanders bei Tim Raue ein - den habe ich aber noch nicht probiert) bekommt der perfekte gegarte Zander eine Tiefe und etwas festere Textur. Zum Glück nicht in die für mich wenig geliebte Textur eines Störs.
Der Rest der Komponenten fügte sich perfekt ein: Der Dill (ich liebe Dill), die Bohnen, der Champignon-Salat. Ich konnte nur ungläubig den Kopfschütteln, wie geil das war.
Ich muss noch nach allen Komponenten fragen, um das mal halb so gut zuhause nachzubauen
10/10+++
Brot
Allgäuer Sauerrahmbutter
Ziegenfrischkäse - fermentierter Honig & Feigenblattöl
Ich bin kein Fan von Ziegenkäse. Aber hier habe ich zumindest keine Ziege so rausschmecken können. Man sieht das leere Körbchen rechts oben. 3x Brot nachbestellt. Man braucht ja was, um die Saucen aufzuwischen.
9/10
Schottischer Lachs (Loch Duart)
Der Koshihikari-Bratreis mit XO-Sauce war der Clou darunter. Der Radi hat sich schön eingebunden mit der Salzigkeit und Frische. Sehr stark und harmonisch.
9/10
Gulasch 2.0
Kalbsbries, Ofenpaprika & karamellisiertes Kraut
Damals gab´s den Gang mit Kalbsbäckchen und Polenta, Anchovi und Sauerkrautschaum. Das war so aufwühlend gut, dass ich das auch zu Hause aus dem Buch nachmachen musste. Leider hatte ich nur Zeit für den Paprika-Jus, Polente und die Bäckchen. Aber das war schon hervorragend.
Die Idee, zumindest bei den Kalbsbäckchen, diese in entsafteter Paprika (also quasi die Essenz des Gulaschs) zu garen ist ja eigentlich genial, wenn man darüber nachdenkt. Hier wurde dankenswerterweise das Bries perfekt zu bereitet: außen knusprig und innen cremig.
8,9/10. Ich liebe Kalbsbries aber mit hat die Version mit den Bäckchen besser gefallen.
Gegrillte Taubenbrust
Rote Bete, Purple Curry & Liebstöckel-Parmesan-Sabayon
Wir sind beide Tauben-Fans und haben uns auch sehr auf das Tierchen gefreut. Dieses war für mich der "schwächste" Gang. Alles sehr lecker, aber der Wow-Effekt hat ein wenig gefehlt. (Zum Glück war genug Brot für das Töpfchen mit dem Parmesan-Sabayon da).
8,5/10
Gruyere
Bottarga, Pollen & Braunschweiger Mumme
Auf zum Käsegang: Meine Frau mag keinen Käse, also zwei Teller für mich. Wir hätten ja fast den Käsegang noch ersetzen wollen durch das Reh, aber zu diesem Zeitpunkt war ich schon fast an der Füllgrenze
Mit verarbeitet war auch Buchweizen. Und was soll ich sagen? Ich mag kein Buchweizen. Für mich schmeckt das leider immer nach verbranntem Gummi/Plastik. Ähnlich, wie für einen bestimmten Prozentsatz der Menschheit Koriander nach Seife/Spüli schmeckt. Mir natürlich auch: Pril in Blätterform.
Das Gel aus dem reduzierten Bier (Mumme) habe ich gar nicht wahrnehmen können.
7,5/10
Zitrus Panna Cotta
Waldheidelbeere, Honigkuchen, Pekannüsse & mild geräucherter Joghurt
Sehr lecker und stimmig. Das Segel auf dem Joghurt war schön knackig und nicht ispmaltig klebrig zwischen den Zähnen.
8,5/10
Vor dem Hauptdessert gab es noch einen Mini-Erdbeerkuchen in Tartletform.
Ein Erdbeerkuchen in Miniaturform. Sehr stark, als ob man in einer kleinen Gabel den ganzen Kuchen essen würde.
9/10
Mieze Schindler
Himbeeren, Macadamia & Vanille
Ein sehr schönes Plating, wie ich finde und an dem ich mich als alte Dessert-Maus zur Zeit auch orientiere. Kleine zentrische Türmchen.
Geschmacklich alles sehr lecker. Vor allem das Mieze-Schindler-Sorbet. Das große Feuerwerk hat für mich am Ende aber etwas gefehlt.
8,9/10
Die Kleinigkeiten in Form von einer Madeleine, geeistes Profiterole (Cassis & Frischkäse), Pate de Fruit (Jägermeister) und Bio Honduras 75% von Schell (Kaffee & Piemonteser Haselnüsse) haben wir uns zum Teil einpacken lassen. Ich war schon zum Platzen voll (dank zu vielem Brot...) und als ich die riesigen Klopper von Madeleines gesehen habe, wurde mir schon etwas Bange.
Alles davon schmeckte aber auch noch am nächsten Tag.
9/10.
Fazit:
Overall würde ich sagen 9/10. Es hat sich aufjedenfall gelohnt. Alleine für den Zander und die Apéros würde ich schon wieder kommen. Der Service war locker und lustig. Die Atmosphäre lebhaft. Was will man mehr?
Außer vielleicht mal das ganze mit @Sousvidebader und Konsorten (inkl. Alkoholvergiftung) probieren, wenn genug Kindergeld zum Essen übrig ist
ps.
so habe ich mich dann am nächsten Morgen gefühlt:
nach zwei Jahren hab ich es auch mal wieder ins Jan geschafft. Diesmal aber mit der besseren Hälfte. Das war ihr zweiter *** im Leben und ich war gespannt, wies ihr dort schmeckt auch grad im Vergleich zu der sonstigen Sterne-Erfahrung (* und **).
Mit dem Kochbuch vom Hartwig ins Gepäck ging´s also nach Muc und pünktlich um 19 Uhr ins Restaurant am letzten Tag vor deren wohl verdienten Urlaub. Ob das Team vor dem Urlaub schwächelt? (Spoiler: Nein
)Meine Frau wollte nicht Unsummen für einen Wein ausgeben und am Ende sind wir bei einem 2007er Kabi vom Karthäuserhof gelandet. Winzer-Limo. Sehr lecker. Ach ja, wengistens noch ein Glas Rotes aus der Begleitung für die Taube.
Das Menü las sich ganz gut. Gefreut hatte ich mich auf das Gulasch. Das gab es damals auch schon, aber noch mit Kalbsbacke. Taube lieben wir auch, also stand dem Genuss nichts mehr im Weg. Außer vielleicht dem Käse, aber dazu komme ich noch.
Es wurde auch eine Zusatzkarte gereicht mit zwei Gerichten drauf, Wagyu und eine Crepinette vom Rehrücken. Ich hätte ja zum Rehrücken tendiert, aber am Ende blieb es dann doch beim gesetzten Menü.
Den Anfang machte ein Apéro-Trio:
Sardine von der Algarve
Limonenbaiser, Aioli & Jalapeno
Crustade
Lachsbauch, Wasabi, Soja Tapioca, & Myoga
Foie Gras à la Chantilly
Whisky Sour, Ahornsirup, Rachaal & Joselito Schinken
Wow, was für ein Start. Alle drei Kleinigkeiten kannte ich schon aus meinem damaligen Besuch in abgewandelter Form. Die Foie Gras seiner Zeit mit Pekannüssen.
Jedes für sich war außerordentlich perfekt abgestimmt. Salz, Säure etc.
Ich hätte auch den ganzen Abend nur die immer diese drei Apéros essen können...
Traumhaft 10/10.
Carne Cruda
Vitello Tonnato Style
Damals noch klassisch mit Parmesan und diesmal mit Thunfischcreme. Sehr stark und intensiv.
9/10.
Seeigel Louise
N25 Jan-Kaviar, gelierte Kalbsschwanzessenz & Creme Fraiche
Optisch sehr hübsch anzuschauen. Am besten für mich - "alles zusammenmatschen". Eine gelierte Kalbsschwanzessenz mit Creme Cru und Kaviar gibt es auch im Sonnora. Für mich hätte die Essenz, Creme fraiche und der Kaviar gereicht.
8,5/10
Zander
12h Sagohachi gebeizt
Bohnen, Dill, Champignons, Kopfsalat Pickles
Was dann kam: der für mich beste Gang des Abends. Perfekter ging es nicht.
Durch die Beizung mit der Koji-Würzpaste (mir fällt hier nur der Bezug zur Sagohach-Beizung des Zanders bei Tim Raue ein - den habe ich aber noch nicht probiert) bekommt der perfekte gegarte Zander eine Tiefe und etwas festere Textur. Zum Glück nicht in die für mich wenig geliebte Textur eines Störs.
Der Rest der Komponenten fügte sich perfekt ein: Der Dill (ich liebe Dill), die Bohnen, der Champignon-Salat. Ich konnte nur ungläubig den Kopfschütteln, wie geil das war.
Ich muss noch nach allen Komponenten fragen, um das mal halb so gut zuhause nachzubauen
10/10+++
Brot
Allgäuer Sauerrahmbutter
Ziegenfrischkäse - fermentierter Honig & Feigenblattöl
Ich bin kein Fan von Ziegenkäse. Aber hier habe ich zumindest keine Ziege so rausschmecken können. Man sieht das leere Körbchen rechts oben. 3x Brot nachbestellt. Man braucht ja was, um die Saucen aufzuwischen.
9/10
Schottischer Lachs (Loch Duart)
Der Koshihikari-Bratreis mit XO-Sauce war der Clou darunter. Der Radi hat sich schön eingebunden mit der Salzigkeit und Frische. Sehr stark und harmonisch.
9/10
Gulasch 2.0
Kalbsbries, Ofenpaprika & karamellisiertes Kraut
Damals gab´s den Gang mit Kalbsbäckchen und Polenta, Anchovi und Sauerkrautschaum. Das war so aufwühlend gut, dass ich das auch zu Hause aus dem Buch nachmachen musste. Leider hatte ich nur Zeit für den Paprika-Jus, Polente und die Bäckchen. Aber das war schon hervorragend.
Die Idee, zumindest bei den Kalbsbäckchen, diese in entsafteter Paprika (also quasi die Essenz des Gulaschs) zu garen ist ja eigentlich genial, wenn man darüber nachdenkt. Hier wurde dankenswerterweise das Bries perfekt zu bereitet: außen knusprig und innen cremig.
8,9/10. Ich liebe Kalbsbries aber mit hat die Version mit den Bäckchen besser gefallen.
Gegrillte Taubenbrust
Rote Bete, Purple Curry & Liebstöckel-Parmesan-Sabayon
Wir sind beide Tauben-Fans und haben uns auch sehr auf das Tierchen gefreut. Dieses war für mich der "schwächste" Gang. Alles sehr lecker, aber der Wow-Effekt hat ein wenig gefehlt. (Zum Glück war genug Brot für das Töpfchen mit dem Parmesan-Sabayon da).
8,5/10
Gruyere
Bottarga, Pollen & Braunschweiger Mumme
Auf zum Käsegang: Meine Frau mag keinen Käse, also zwei Teller für mich. Wir hätten ja fast den Käsegang noch ersetzen wollen durch das Reh, aber zu diesem Zeitpunkt war ich schon fast an der Füllgrenze
Mit verarbeitet war auch Buchweizen. Und was soll ich sagen? Ich mag kein Buchweizen. Für mich schmeckt das leider immer nach verbranntem Gummi/Plastik. Ähnlich, wie für einen bestimmten Prozentsatz der Menschheit Koriander nach Seife/Spüli schmeckt. Mir natürlich auch
: Pril in Blätterform.Das Gel aus dem reduzierten Bier (Mumme) habe ich gar nicht wahrnehmen können.
7,5/10
Zitrus Panna Cotta
Waldheidelbeere, Honigkuchen, Pekannüsse & mild geräucherter Joghurt
Sehr lecker und stimmig. Das Segel auf dem Joghurt war schön knackig und nicht ispmaltig klebrig zwischen den Zähnen.
8,5/10
Vor dem Hauptdessert gab es noch einen Mini-Erdbeerkuchen in Tartletform.
Ein Erdbeerkuchen in Miniaturform. Sehr stark, als ob man in einer kleinen Gabel den ganzen Kuchen essen würde.
9/10
Mieze Schindler
Himbeeren, Macadamia & Vanille
Ein sehr schönes Plating, wie ich finde und an dem ich mich als alte Dessert-Maus zur Zeit auch orientiere. Kleine zentrische Türmchen.
Geschmacklich alles sehr lecker. Vor allem das Mieze-Schindler-Sorbet. Das große Feuerwerk hat für mich am Ende aber etwas gefehlt.
8,9/10
Die Kleinigkeiten in Form von einer Madeleine, geeistes Profiterole (Cassis & Frischkäse), Pate de Fruit (Jägermeister) und Bio Honduras 75% von Schell (Kaffee & Piemonteser Haselnüsse) haben wir uns zum Teil einpacken lassen. Ich war schon zum Platzen voll (dank zu vielem Brot...) und als ich die riesigen Klopper von Madeleines gesehen habe, wurde mir schon etwas Bange.
Alles davon schmeckte aber auch noch am nächsten Tag.
9/10.
Fazit:
Overall würde ich sagen 9/10. Es hat sich aufjedenfall gelohnt. Alleine für den Zander und die Apéros würde ich schon wieder kommen. Der Service war locker und lustig. Die Atmosphäre lebhaft. Was will man mehr?
Außer vielleicht mal das ganze mit @Sousvidebader und Konsorten (inkl. Alkoholvergiftung
) probieren, wenn genug Kindergeld zum Essen übrig ist ps.
so habe ich mich dann am nächsten Morgen gefühlt:
