je dicker desto saftiger?

[Chainsaw001]

hallo liebe grillgemeinde!

ich war letztens lecker essen und mir wurde ein roastbeef serviert das ich so saftig noch nicht erlebt habe.
mir ist aufgefallen das es ziemlich dick war. innen schön medium rare.

wie bekommt ihr euer ribeye, roastbeef oder filet so saftig? hat es was mit jehova und nachziehen lassen zutun? oder doch die dicke des fleisches?

liebe grüße, micha

 

[taigawutz]

hat es was mit jehova und nachziehen lassen zutun?

Servus,

oberstes Gebot ist eine hohe/perfekte Fleischqualität.
Kein Jungbulle.
Das Fleisch sollte auch abgehangen bzw. gereift sein.

Grill mit höchstem Temperatur-Setup vorbereiten.
Fleisch drauf 90 - 90 - 90 - 90 Sekunden (90 Sekunden, dann um 90 Grad drehen, nach weiteren 90 Sekunden wenden, nach 90 Sekunden erneut um 90 Grad drehen und dann bei 90 Grad auf dem Rost oder Backofen ziehen lassen bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
Ich bevorzuge eine Kerntemperatur von 56 Grad.



Edit: Keine Jehova verwenden, sonst ist der Saft in der Jehova und das Fleisch ist pfurztrocken!

 

[studioweber]

:anstoßen:

...Kein Jungbulle....

Wieso denn?! Ich hatte mal Jungbulle und der war vom Fleisch her gigantisch!!! Würde mich echt mal interessieren wieso kein Jungbulle!????

 

[maddjoe]

:anstoßen:

Wieso denn?! Ich hatte mal Jungbulle und der war vom Fleisch her gigantisch!!! Würde mich echt mal interessieren wieso kein Jungbulle!????

Dann bemühe mal die SuFu.

Die Faserstruktur eines Jungbullen ist derer einer Färse oder eines Ochsen unterlegen. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Jungbullen liefern häufig eher festes Fleisch mit geringerem Wasserbindungsvermögen.
Dagegen ist Fleisch von Ochsen zarter und bleibt (richtigen Umgang in der Küche vorausgesetzt) saftiger. Die Marmorierung ist beim Jungbullen auch eher "mager" ausgeprägt.

 

[Bergisch Jannis]

Servus,


Edit: Keine Jehova verwenden, sonst ist der Saft in der Jehova und das Fleisch ist pfurztrocken!

Das ist mir leider auch schon oft passiert, aber ist dies trotzdem so falsch? Man ließt ja quasi überall dass man es in Folie Ruhen lassen sollte, sogar ein Koch hatte mir dazu geraten.

Gibt es eine klare Begründung warum es den Saft verliert?

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Und wie bereite ich die Steaks auf dem Q100, der ja überall heiß ist? Mit offenem Deckel die 4x 90 Sekunden, oder zu und gleichzeitig backen lassen? Danach wohin?

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Für große Stücke gibt es Kerntemperaturfühler, sogar von Profigrillfirmen. Darf man die verwenden, da ja dort der Saft austretenn könnte?


Vielen Dank schonmal!!!!

 

[Däne]

Und wie bereite ich die Steaks auf dem Q100, der ja überall heiß ist? Mit offenem Deckel die 4x 90 Sekunden, oder zu und gleichzeitig backen lassen? Danach wohin?

Ich mache grundsätzlich den Deckel zu - beim Q1xx erst recht, weil der ja etwas weniger Power hat.
Nach dem Anbraten (4x90 Sekunden oder für wie lange du dich dann letztlich entscheidest) entkopple ich das Fleisch. Dh. ich lege es auf das Edelstahl-"Zaungitter" von Rationell Variera (also ohne die Füßchen) und drehe die Temperatur auf Minimum zurück.

Für große Stücke gibt es Kerntemperaturfühler, sogar von Profigrillfirmen. Darf man die verwenden, da ja dort der Saft austretenn könnte?

Da gilt es abzuwägen: Bevor das Fleisch trocken weil overcooked ist, riskiere ich unter Umständen lieber, etwas Saft beim Rausziehen des Kerntemperaturfühlers zu verlieren, habe das Steak aber dann bei der exakt gewünschten Kerntemperatur.
Ich arbeite aber auch gerne mit einer digitalen Küchenuhr - mit ein bisschen Erfahrung im Handling mit deinem Sportgerät kannst du auch über die Zeiten die gewünschte Kerntemperatur erreichen.

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Mahlzeit,

das wichtigste für ein saftiges und zartes Ergebnis ist eine optimale Fleischqualität :bart:

Eine optimale Verarbeitung tut ihr Übriges:

Das ist mir leider auch schon oft passiert, aber ist dies trotzdem so falsch? Man ließt ja quasi überall dass man es in Folie Ruhen lassen sollte, sogar ein Koch hatte mir dazu geraten.

Gibt es eine klare Begründung warum es den Saft verliert?

Mit Folie kenn ich mich nicht aus, ich verwende generell keine.

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Und wie bereite ich die Steaks auf dem Q100, der ja überall heiß ist? Mit offenem Deckel die 4x 90 Sekunden, oder zu und gleichzeitig backen lassen? Danach wohin?

Das Geheimnis lautet auch hier "Indirekt Grillen". Direkt angrillen wie Taigawutz schon schrob und dann indirekt garziehen. Z.B. indem man das Grillgut auf nen separaten Rost legt - also weg vom Feuer.
Zwischen dem Wenden schließe ich generell den Deckel, spart Energie und du brauchst ja später auch Temperatur zum Garziehen :bart:

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Für große Stücke gibt es Kerntemperaturfühler, sogar von Profigrillfirmen. Darf man die verwenden, da ja dort der Saft austretenn könnte?

Klar darf man die verwenden. Der Fühler kommt in die Mitte der dicksten Stelle und da bleibt er bis zum Schluß. Der Fühler ist ja gleichzeitig "Stopsel" ...


Vielen Dank schonmal!!!!

Hoffe gehelft zu haben

Doc :seppl:

 

[spooner]

Durch die Dünnblechfolie bildet sich Kondenswasser, was den Geschmack, Gewürze verwässert.

Es gibt auch gutes Jungbullenfleisch, jedoch kann man eigentlich fast immer sagen das Jungbullenfleisch = Fleischmast bedeutet.

 

[Bergisch Jannis]

Danke für die tollen Antworten! Habe noch etwas Dryaged im TK und werde das mal nach eurer Methode machen.

Kurze Frage aber noch. Das Durchziehen auf dem Weber, Deckel dabei auf oder zu?

 

[BaconAddict]

Danke für die tollen Antworten! Habe noch etwas Dryaged im TK und werde das mal nach eurer Methode machen.

Kurze Frage aber noch. Das Durchziehen auf dem Weber, Deckel dabei auf oder zu?

Hi Jannis. Mit durchziehen meinst du bestimmt das erreichen der KT nach dem scharfen anbraten. Dann definitiv Deckel zu.

Grüße vom Baschdi

 

[Chainsaw001]

hmmm und eben das ist dass problem finde ich ... alle kriegen es scheinbar irgendwie hin und doch scheiden sich die geister und niemand macht es 100% so wie der andere ... nervig also schiebe ich das einfach auf die quali des fleisches?

 

[taigawutz]

und niemand macht es 100% so wie der andere ... nervig

Naja ... sa kann man das nicht unbedingt sagen.
Die generelle Vorgehensweise ist gleich:

1) scharf anbraten (große Hitze)
2) indirekt bei 90-120 Grad auf die gewünschte GT ziehen lassen (je nach Gargrad)

Ab da wird es dann variabel:
Dann würzen von mir aus auch kurz in gewürzter Butter schwenken.

Probiere es einfach aus ... das geht sehr sehr einfach!

 

[spooner]

Hallo Chainsaw,

fast alle grillen ihre Steaks wie es taigawutz geschrieben hat. Es gibt noch die Reverse Griller, aber das machen wenige.

Natürlich ist die Fleischqualität und die Reifung extrem wichtig.

 

[Däne]

... alle kriegen es scheinbar irgendwie hin und ... nervig also schiebe ich das einfach auf die quali des fleisches?

Nein und ja.
Nein, ich bekomme das auch nicht immer 100%ig hin.
Ja, ich schiebe es dann auf die Qualität des Fleisches.

Im Ernst:
Im Punkt "scharf anbraten" (wegen der wichtigen Röstaromen) und dann bei niedrigerer Temperatur indirekt gar ziehen lassen (im Zweifel mit Thermometer die Kerntemperatur messen) sind sich alle einig. Und das erfordert halt ein bisschen Übung bis du das für dich perfekte Ergebnis regelmäßig erreichst. Und darin, was das "perfekte Ergebnis" ist, unterscheiden sich sicherlich die Geister.
Einfach loslegen, Übung macht den Meister.

 

[maddjoe]

Einfach loslegen, Übung macht den Meister.

Genau. Üben, bis es DIR schmeckt. Auch wenn es dann gräulicher oder blutiger aussieht, als bei anderen.

Jeder hat mal angefangen, und bei den wenigsten war das Ergebnis am Anfang gleich sensationell.
(Zum Glück gibt es heute breit verfügbare Hilfen wie digitale Thermometer)