Heute widme ich mich einem Stück Jung-Rotwild-Keule, das nach dem Parieren 1350 g auf die Wage brachte. Mit einer Knoblauchzehe eingerieben, etwas Rosmarin und Thymian aus dem Garten dazu sowie Pfeffer + Salz. Angepeilt war eine Kerntemperatur von 65°.
Indirekter Aufbau, den üblichen Soßenansatz in die Pfanne (Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilie, heute einige getrocknete Tomaten und weil sie gerade übrig waren eine Hand voll Weinbeeren, Rotwein, Wasser).
Der Mono lief über die ganze Zeit bei 110° GT wie angenagelt. schon nach 42 Minuten waren 66° KT erreicht. Wie sich herausstellte, war der Fühler aber nicht ganz mittig im Fleisch, so daß es bestimmt innendrin nicht mehr als 60° waren. Jedenfalls kam es mir aufgrund der Konsistenz so vor; es war schon sehr "saftig". Noch 10 Minuten ruhen gelassen und dann Anschnitt. Nur noch Pfeffer und Fleur de Sel drauf.
Das Fleisch war butterzart mit einem vorzüglichen Geschmack. So hab ich im Sterne-Restaurant schon Filet bekommen. Schwer zu beschreiben; sehr "fleischig", Reh aber schön zu schmecken. Dazu gab es gebratene Steinpilze. Ich freue mich schon auf den Rest, den es in Scheiben geschnitten und kurz sehr heiß angebraten geben wird.
Küchenwein: Weingut Bercher (Baden), Weißburgunder Feuerberg GG, Jahrgangsvergleich 2008 und 2011. Wundervoll!
Indirekter Aufbau, den üblichen Soßenansatz in die Pfanne (Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilie, heute einige getrocknete Tomaten und weil sie gerade übrig waren eine Hand voll Weinbeeren, Rotwein, Wasser).
Der Mono lief über die ganze Zeit bei 110° GT wie angenagelt. schon nach 42 Minuten waren 66° KT erreicht. Wie sich herausstellte, war der Fühler aber nicht ganz mittig im Fleisch, so daß es bestimmt innendrin nicht mehr als 60° waren. Jedenfalls kam es mir aufgrund der Konsistenz so vor; es war schon sehr "saftig". Noch 10 Minuten ruhen gelassen und dann Anschnitt. Nur noch Pfeffer und Fleur de Sel drauf.
Das Fleisch war butterzart mit einem vorzüglichen Geschmack. So hab ich im Sterne-Restaurant schon Filet bekommen. Schwer zu beschreiben; sehr "fleischig", Reh aber schön zu schmecken. Dazu gab es gebratene Steinpilze. Ich freue mich schon auf den Rest, den es in Scheiben geschnitten und kurz sehr heiß angebraten geben wird.
Küchenwein: Weingut Bercher (Baden), Weißburgunder Feuerberg GG, Jahrgangsvergleich 2008 und 2011. Wundervoll!
