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Käse räuchern - Gouda Käse - beste Temperatur?

HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi Leute,

ich bin gerade dabei Gouda-Käse ( jung & mittelalt) zu räuchern.

Ich habe gerade im Ofen eine Temperatur von 19 Grad.
Was meint Ihr, ist das so OK, oder etwas höher mit der Temperatur, ich meine gelesen zu haben das man bei Käse ruhig so auf 23 Grad gehen sollte??

Und wieviel Räuchergänge, wie lange, sollte es sein?
 
Ich habe meinen Käse zwei mal acht Stunden geräuchert, Temperatur kann ich dir leider nicht sagen! Wenn er für dich eine schöne Farbe hat ist er fertig :thumb2:
 
Käse nimmt den Rauch stark an, in so fern lieber etwas vorsichtiger zu Werke gehen.
Genug ist, wenn er dir schmeckt, das kann man bei käse ja nun ganz einfach prüfen, indem man sich ein Eckchen abschneidet und probiert. Anders als Schinken soll der Käse ja nicht noch abtrocknen, sondern wird so wie er aus dem Ofen kommt gegessen.

23° erscheinen mir was hoch gegriffen, ich bleibe da gerne deutlich drunter. Zu kalt ist es, wenn dir der Käse gefriert, zu warm, wenn er anfängt Fett zu schwitzen. Irgendwo dazwischen ist gut, so genau kommt es nicht drauf an.....
 
danke für die antworten....ja das mit den 23 grad hatte ich hier im forum irgendwo gelesen, ich bin nungerade aktuell wie oben geschrieben bei 19 grad, klar das es auf das ein oder andere grad nicht ankommt, nur wollte ich mal wissen ob das so ok ist bei 19 grad oder ob man bei käse lieber etwas höher gehen sollte??

ok, ich lass denn mal meinen gouda bei 19 grad laufen, geplant sind 2x 8-10 stunden, je nachdem wie lange der sparbrant läuft....

upps....markus sagt sogar ca. 15 grad
 
das artet ja schon in erbsenzählerei aus. 15°, 19°, 23° - leute seid doch mal ein bischen kreativ!
auf jeden fall wars zu warm wenn der käse durch den rost läuft.
da auch im käse eiweiß (wie im fleisch) vorhanden ist, sollte er sicher nicht über 24° warm werden.
du kannst also den bereich von 15° bis 23° voll ausnutzen.

und wenn der käse an der luft hart wird (so in richtung italienischer hartkäse)
dann kanste ihn immer noch über deine spagetti reiben (schmeckt klasse!)
 
Gerade bei Käse ist die Temperatur nicht ganz so wichtig wie bei Fleisch.
Nach meinen Erfahrungen sind erst Temperaturen über 30 Grad kritisch.
Ab ca. 35 Grad wirds dann meistens fatal, es sei denn du willst Fondue. Dann aber bitte eine saubere Schüssel zum Auffangen bereit halten.
Wichtiger ist die Zeit, die du aber, wie schon geschrieben, leicht durch eine Kostprobe ermitteln kannst.
Zwei mal acht bis zehn Stunden erscheinen mir, wie auch Deraaf, schon recht lang.

Grüße
 
fisch2 schrieb:
. . . Zwei mal acht bis zehn Stunden erscheinen mir, wie auch Deraaf schon recht lang.Grüße
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in erster linie sollte die farbe entscheiden. ich mache meistens zwei bis zweieinhalb durchgänge.
abschließend darf er sich noch einen tag erholen und dann wird ihm die luft zum atmen entzogen.

und, ist das eiweiß bei fischen ein anderes als wie im käse?
 
edü schrieb:
in erster linie sollte die farbe entscheiden. ich mache meistens zwei bis zweieinhalb durchgänge.
abschließend darf er sich noch einen tag erholen und dann wird ihm die luft zum atmen entzogen.
Zum Vergrößern anklicken....
genau so mache ich das auch Farbe und Geschmack entscheidet über die Dauer in der Kammer
 
so sollte er mindestens aussehen:
P1060577x.jpg
 

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hi leute,

hab mal mit 19 grad laufen lassen....hier mal ein bild....

ich habe gouda-jung & gouda-mittelalt gemacht und ca. 14 std. geräuchert...
ergebnis ist sehr zufriedenstellend.....schmeckt gut....so sehen sie aus...in real sind sie noch etwas dunkler....

20151209_135506.jpg
 

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Ich hab auch nur gesagt 19 Grad ist nicht zu hoch. Kannst Du auch bei 10-12 Grad machen, Käse ist keine Zicke.
Wenn Du Geschmack dran gefunden hast: räucher mal Mozarella -klein gemacht, in Kugeln und Verbandsstrumpf gezogen. Hat was.
VG
Peter
 
HaraldH. schrieb:
hi leute,
hab mal mit 19 grad laufen lassen....hier mal ein bild....
ich habe gouda-jung & gouda-mittelalt gemacht und ca. 14 std. geräuchert...
ergebnis ist sehr zufriedenstellend.....schmeckt gut....so sehen sie aus...in real sind sie noch etwas dunkler....
Anhang anzeigen 1134301
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ich dachte im ersten moment es ist der neue loock weihn8sbaumbehang.
ich hab gerade welchen bei 0° bis max 10° im ofen, es schadet ihm nichts.
 
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