Käsekrainer Erstversuch

[Xisler]

Moin alle zusammen.

Wollte schon immer mal Käsekrainer machen, hab mir auch mehrere Rezepte hier aus dem Forum angeguckt und irgendwie für meinen Geschmack zusammengewürfelt.

Sieht dann so aus:
55% Schweinenacken
10% mageres Rindfleisch
10% grüner Speck
15% Emmentaler
10% Eis

außerdem pro 1 Kilo Fleisch:
- 20g NPS
- 3 g Zucker
- 5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
- 3g Pfeffer, gemahlen
- 2g Cayennepfeffer
- 2g Paprika, geräuchert
- 1g Muskat
- 1g Kümmel, gemahlen
- 1g Koriander, gemahlen
- 1 Knoblauchzehe
- 1g Senfsamen, ganz

Schönes Stück Fleisch vom MMV besorgt

Wolfgerecht schneiden

Wiegen...

Und über nacht mit NPS und Pfeffer vorpökeln

Sieht schon ganz gut aus...

Fleisch mit 4,5 mm wolfen

KHM und Eisschnee dazu und schön duchmischen, bis eine Emulsion entsteht

So soll es am Ende aussehen. 12° dürfen nicht überschritten werden

Währenddessen kümmern wir uns um den Käse

... in etwa 5mm große Stücke schneiden...

...und zum Schluß zum Brät dazu geben...

Durchmischen, fertig!

Würste füllen

Eine Probe darf nicht fehlen...

Nun werden die Würste 1 Stunde bei 60-90° heiss geräuchert

Danach geht es gleich ins 75° warme Wasser zum Brühen. Hat etwa 30 Minuten gedauert

Fertig gebrühte Würste im kalten Wasser abschrecken und trocknen lassen

Eine-zwei wird natürlich gleich probiert, solange die noch heiß ist

mmmm, schön saftig!

Rest kommt zum Abkühlen über Nacht in die Garage

Kalt sehen die dann so aus:

Fazit: absolut lecker. Was sagen meine österreichischen Freunde dazu, is des wos ?

 

[Broudworschd66]

Bockstarke Wurst sauber erklärt....das merk ich mir mal besser

 

[schweinemami]

is des wos ?

Des is wos , des is GEIL!!!!!

 

[combatmiles]

*habenwillReflexauslöst*

 

[Grillkugel]

Schöne Bilder wie immer. Aber bei Käsekrainern kann ich einfach nicht auf "Gefällt mir" klicken. *AucheinReflex*

 

[schweinemami]

Aber bei Käsekrainern kann ich einfach nicht auf "Gefällt mir" klicken. *AucheinReflex*

Wieso?? Gibt doch fast nix besseres

 

[linus666]

Klasse Käse Krainer !!!

Vielen Dank für diesen Beitrag, das werde ich mal speichern.

Denkst Du das geht auch ohne Über-Nacht-Vorpökeln gut? Ich entscheide meist spontan, wann ich was mache und da bin ich dann zu ungeduldig

 

[Grillkugel]

Wieso?? Gibt doch fast nix besseres

Naah, Eitrige hab ich einfach nicht gerne. Nicht dass ich sie verabscheue, Du kannst mir gerne welche anbieten, und ich werde sie essen, ohne dass mir davon übel wird. Aber am Würstelstand werde ich immer eine andere kaufen. Genauso geht es mir übrigens mit Pizza-Fleischkäse. Ich mag halt einfach keine Fremdkörper in meiner Wurst.

 

[Xisler]

Denkst Du das geht auch ohne Über-Nacht-Vorpökeln gut?

Sicher wird das gehen, aber eigentlich mag Wurst keine Hektik. Fertig gefüllte Würste sollten auch ne Nacht im Kühlschrank verbringen, aber da bin ich auch selber sehr oft ungeduldig

 

[chili-sten]

Moin Andreas,

die sehen zum Reinbeißen lecker aus

 

[Burn_out]

Denkst Du das geht auch ohne Über-Nacht-Vorpökeln gut?

Ja das geht problemlos. Die Würste werden ja heißgeräuchert und anschließend gebrüht. Das ist zum Umröten völlig ausreichend.

 

[Totes Fleisch]

Schöne Bilder , schöne Wurst!
Bau ich Sonntag nach!
Gruß Jens

 

[Cremantus]

Schöne Bilder, gut erklärt, die Ergebnisse sind sehr sehenswert. Echt!!!

Aber... ich persönlich halte es da wie @Grillkugel ... auch ich will kein "strange stuff in my prefered stuff". Mehr dazu braucht es dann auch nicht, denn das ist hier ne super Anleitung... ich lass einfach den Käse weg. Danke dafür. Wirklich gut.

 

[masi]

Perfekt !!!
lg Martin

 

[eGrilla]

Sieht ja echt super aus. Darf ich mal eine völlig unerfahrene Frage stellen? Warum erst räuchern und dann brühen und nicht anders herum? Danke.

LG Tim

 

[Utti]

Geil, gebookmarked

 

[Totes Fleisch]

Warum erst räuchern und dann brühen und nicht anders herum?

Fällt mir jetzt erst auf!
wenn es keinen besonderen Grund gibt,
würde ich auch erst brühen und dann (Kalt-)Räuchern!
Aber Andreas "sein Fred" und sein Rezept.
Und seine Wurst sieht gut aus!
Gruß Jens

 

[Xisler]

Sieht ja echt super aus. Darf ich mal eine völlig unerfahrene Frage stellen? Warum erst räuchern und dann brühen und nicht anders herum? Danke.

LG Tim

Weil die Wurst beim Heissräuchern schon mal die Farbe annimmt und der Rauchgeschmack reicht dann auch völlig aus. Außerdem kann die Wurst dann gleich nach dem Räuchern in warmes Wasser und direkt gebrüht werden. Kalte Wurst soll man nämlich immer in kaltes Wasser rein tun, und langsam aufwärmen, sonst läuft man Gefahr, dass sich das Wasser wieder vom Fett trennt und man eine unschöne Suppe unter der Pelle erhält. Wenn du erst brühst und dann kalt räucherst, muss die Wurst dann auch völlig abkühlen und trocken sein, bevor man räuchern kann, das dauert natürlich. Wenn du ne feuchte Wurst räucherts, wird sie sauer schmecken. Es gibt aber auch Würste, die man erst heiss räuchert, dann brüht und dann noch mal kalt räuchert. Die Krakauer ist so ein Fall. Da muss man halt durch, aber es lohnt sich

 

[eGrilla]

Super, danke für die Erklärung.
Hab leider noch gar keine Ahnung dies bzgl.
Ändert sich aber hoffentlich.

LG Tim

 

[Xisler]

Hab leider noch gar keine Ahnung dies bzgl.
Ändert sich aber hoffentlich.

Na klar, hier werden Sie geholfen