Käsekrainer Erstversuch

[Kolo]

Hallo,

Hab mich beim meinen zweiten Versuch des Wurstens an Käsekrainer gewagt. Hab als Mischung

50% Schweinebauch
25% Bauchfleisch
25% Rindfleisch

genommen.

Als Würzmischung hab ich folgendes genommen:

20g NPS
1TL Backpulver (mit Phospaht)
2g Pfeffer
2g Zucker
2g Paprikapulver
2g Senfkörner
1g Knoblauchpulver
1g Koriander
1g Kümmel

Fleisch kleingeschnitten mit der Würzmischung vermengt und in den Kühlschrank gegeben. Mein Fleischer hat jedoch gemeint, dass ich das Fleisch besser hätte nur mit NPS einsalzen sollen und dann erst kurz vor dem faschieren die Gewürze untermischen hätten sollen, da die restlichen Gewürze die Arbeit des NPS bremsen können. Habt ihr da Erfahrungen?

Nach dem Kühlschrank das Fleisch faschiert und in der Küchenmaschine mit ein bisschen Eiswasserschüttung zu einem Brät gemixt. Dann noch etwa 300g Emmentaler Würfel reingemischt.

In 30/32er Schweinsdärme gefüllt und zum trockenen im Keller aufgehangen.

24h später gingen die Würstel dann auf den Gasgrill und wurden für 1,5h bei etwa 70 - 80 Grad geräuchert. (In der Zeit hab ich mein neues BGE Large aufgebaut was geliefert wurde als ich die Würste gerade in den Griller gepackt hab)

Anschließend noch die geräucherten Würste für 30 Minuten bei 70 Grad im Dampfgarer "gebrüht".

Portionsweise einvakuumiert und bis auf eine Portion eingefroren. Eine Portion Würste wird heute daran glauben müssen .

 

[pefra]

Eine Portion Würste wird heute daran glauben müssen

sehr fein
aber du hast doch eh nur eine Portion gemacht

 

[Schönwetter-Angler]

Schöner Zweitversuch

Mein Fleischer hat jedoch gemeint, dass ich das Fleisch besser hätte nur mit NPS einsalzen sollen und dann erst kurz vor dem faschieren die Gewürze untermischen hätten sollen,

Recht hat er. Du willst doch Dein Fleisch nicht marinieren. Das Ansalzen mit NPS dient der besseren Umrötung. I.d.R. salzt man auch nur das Fleisch für die Grobeinlage vor. So hast Du den gewünschten Farbunterschied zwischen Feinbrät und Grobeinlage. (ähnlich Bierschinken)

Bißchen blass sind sie - das liegt aber wohl an Deiner suboptimalen Räuchermethode samt 24 Studen abtrocknen.
Wie bekommst Du 70 bis 80°C im Gasgrill hin? Ich habe es noch nie unter 100°C geschafft ?

 

[Kolo]

Schöner Zweitversuch

Recht hat er. Du willst doch Dein Fleisch nicht marinieren. Das Ansalzen mit NPS dient der besseren Umrötung. I.d.R. salzt man auch nur das Fleisch für die Grobeinlage vor. So hast Du den gewünschten Farbunterschied zwischen Feinbrät und Grobeinlage. (ähnlich Bierschinken)

Danke! Ich hab bisher noch nicht mit Grobeinlage und Feinbrät gearbeitet. Ich werd das aber natürlich demnächst mal probieren. Das Würzen lass ich natürlich auch weg. Ich werd auch mal versuchen, beim Kuttern Ascorbinsäure hinzu zu geben.

Bißchen blass sind sie - das liegt aber wohl an Deiner suboptimalen Räuchermethode samt 24 Studen abtrocknen.

Ich hab leider noch kein besseres / anderes Gerät zum räuchern . Irgendwann werd ich mir aber mal einen Räucherschrank anschaffen.Hätte ich es weniger als 24h Stunden trocknen lassen sollen? Ich wollte sicher gehen, dass die Würste auch wirklich trocken sind.

Wie bekommst Du 70 bis 80°C im Gasgrill hin? Ich habe es noch nie unter 100°C geschafft ?

Ich dreh den Regler vom Gasgrill etwa ein viertel unter minimale Stufe und dreh den Regler von der Flasche beinahe vollständig zu. Wenn es Windig ist, dann geht hier die Flamme leider sehr oft aus. Aber als ich die Würste geräuchert habe war mir das diesmal egal, da ich sowieso neben dem Grill war und das BGE aufgebaut hab.

 

[wursthansel]

Hallo @Kolo, sieht für mich als Laie gut aus.

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[emmeff]

Ich finde, als Erstversuch sehen die Krainer doch gut aus, der Käse hätte vielleicht etwas besser untergemischt sein können...

Bißchen blass sind sie

Ich glaub, das "Blasse" kam erst durch das Brühen. Nach dem Räuchern sieht die Farbe für mich ganz ok aus.
@Kolo , lasse das Brühen nächstes Mal weg, frisch gegrillt schmecken sie uns besser als gebrüht gegrillt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Ich hab leider noch kein besseres / anderes Gerät zum räuchern . Irgendwann werd ich mir aber mal einen Räucherschrank anschaffen.Hätte ich es weniger als 24h Stunden trocknen lassen sollen? Ich wollte sicher gehen, dass die Würste auch wirklich trocken sind.

Das geht eigentlich in jedem geschlossenen Gefäß in dem man Temperatur halten kann und Rauch zur Verfügung stellt.
Deine Vorgehensweise ist nicht optimal.
Nicht 24 Stunden abtrocknen lassen, sondern direkt nach dem Füllen in den Räucherofen / Grill bei um die 60°C, bis die Wurst vollkommen abgetrocknet und umgerötet ist. Das dauert ca. 1 Stunde. Das alles O H N E Rauch. (Anfassprobe, ob trocken)
Ist das geschehen, die Temperatur auf um die 70°C erhöhen und ausreichend Rauch dazugeben und solange räuchern, bis die Farbe passt. Das dauert auch ca. 1 Stunde. Ein bißchen Rauch wie aus einem Sparbrand reicht da nicht.
Zu lange sollte das Räuchern auch nicht dauern, sonst wird der Darm zäh und hart.
Im Anschluss brühen bei um die 75°C pro mm/Darmkaliber für 1 Minute + 5 Minuten Reserve.
Ausgiebig in kaltem Wasser abschrecken und in der Kühlung richtig durchkühlen lassen.
Der Vorgang ist bei heißgeräucherter Brühwurst und -würstchen immer der gleiche.

Ich glaub, das "Blasse" kam erst durch das Brühen. Nach dem Räuchern sieht die Farbe für mich ganz ok aus.
@Kolo , lasse das Brühen nächstes Mal weg, frisch gegrillt schmecken sie uns besser als gebrüht gegrillt.

Nein, kommt nicht durchs Brühen. Räuchervorgang war falsch.
Die Käsekrainer ist nun mal eine Brühwurst. Daher wird sie eben heißgeräuchert und anschließend gebrüht.
Persönlich würde ich mich auf das schmale Brett des Nichtbrühens nach dem Räuchern nicht begeben - vor allem auch gerade dann nicht, wenn noch andere Personen im Haushalt Zugriff auf die Wurst haben und diese irgendwo bei Freunden oder Bekannten unter das Volk bringen.
Durch das Brühen wird die Wurst haltbarer und ist gegen Keime nicht mehr so anfällig wie ohne Brühen. Durch das Herstellen des Feinbrätes hat man sich schließlich eine riesengroße Oberfläche geschaffen. Ein Schlaraffenland für Keime.