Käsewurst (Käsekrainer)

[Lopo]

Hallo Wurstfreunde, mir war danach mal eine Art Käsekrainer herzustellen, weil ich sowas noch nicht gemacht hab (Wurst Heißräuchern).
Also ich dachte mir wenn ich schon einen Kutter hab wird er auch genutzt (für Käsekrainer braucht man ihn nicht unbedingt) ich hab also ca. 50/50 gemischt.
Feinbrät: 20% R3, 40% S3, 20% S8, 20% Eis
Grob: 80% S4, 20% R2
Käse ca. 15% auf Gesammtmasse (Edammer + Bergkäse)
Gewürzt hab ich diesmal mit einem Fertiggewürz für Cabanossi + 2g/Kg Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer schwarz grob.
Nach dem Wursten: ca. 90min bei 40°C getrocknet, anschließend ca. 100min bei 80°C geräuchert, 30min bei 75°C gebrüht.
Und jetzt endlich Bilder
Das Fleisch wurde durch die 5mm Scheibe gewolft.

Den Käse hab ich durch die 8mm gelassen.

Da qualmt es ordendtlich bei meinem Probeaufbau mit Raucherzeuger und Inkbird zur Temperaturregelung.

Den Rest aus dem Wurstfüller auf die Plancha gelegt

So hab ich mir das Vorgestellt

Nach dem Brühen, Trocknen und ins Vakuum.

Alles in allem bin ich sehr zufrieden, aber es gibt auch was zu verbessern.
1. Die verwendeten Schweinedärme 28/30 waren Mist (eher 26/32) das nächste mal nehme ich Saitling 26/28.
2. Der Würzung fehlt etwas pfiff, vieleicht etwas Chili dazu.
3. Etwas weniger Rauch.

 

[chipie]

Sehr schöne Farbe und Käse Anteil.
Super gemacht.
Für das Feintuning wirst Du immer etwas finden.
@masi hat da ein tolles Rezept

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sehr schön.

 

[Schönwetter-Angler]

Sehen sehr gut aus.
Schmeiss gulaschgroße Käsewürfel kurz vor Schluss für ein paar Runden mit in den Kutter.
Sparst Dir so 2 Arbeitsgänge .

 

[Lopo]

Sehen sehr gut aus.
Schmeiss gulaschgroße Käsewürfel kurz vor Schluss für ein paar Runden mit in den Kutter.
Sparst Dir so 2 Arbeitsgänge .

Ja das hatte ich mir auch schon überlegt

 

[Hualan]

Toll verwurstet und Würste mit Käse sind immer der Hit

 

[wursthansel]

Tolle Farbe. Zu verbessern gibt's immer was. Das macht es aus.
Guten Rutsch.
Gruß Eckhard

 

[Utti]

Sehr schöne Würste.

 

[asphalt]

Moin, ich muss auch mal wieder ran, hab nur noch 2 Pk. a 5 im Frost.
Gehe ähnlich vor, trotzfem verstehe ich nicht, warum ich nach dem heissräuchern brühen soll. Ich mache es auch, verstehe es allerdings nicht.
Hat jemand eine Erklärung?

Guten Rutsch
Jens

 

[Secreto]

Schöne Würste!
Käsekrainer, immer wieder geil

 

[Lopo]

Moin, ich muss auch mal wieder ran, hab nur noch 2 Pk. a 5 im Frost.
Gehe ähnlich vor, trotzfem verstehe ich nicht, warum ich nach dem heissräuchern brühen soll. Ich mache es auch, verstehe es allerdings nicht.
Hat jemand eine Erklärung?

Guten Rutsch
Jens

Ich glaub wenn man lang genug Räuchert, sodas die Kerntemperatur erreicht wird, was bei Würstchen eigentlich immer der Fall ist, kann man darauf verzichten. Wiener oder Knacker werden Industriell auch nur Heißgeräuchert und dann kalt abgebraust. Ich habs halt mal gemacht, das nächste mal würde ich aber auch darauf verzichten und nach dem Heißräuchern einfach nur ins Kate Wasser zum Abkühlen.

 

[Utti]

Moin, ich muss auch mal wieder ran, hab nur noch 2 Pk. a 5 im Frost.
Gehe ähnlich vor, trotzfem verstehe ich nicht, warum ich nach dem heissräuchern brühen soll. Ich mache es auch, verstehe es allerdings nicht.
Hat jemand eine Erklärung?

Guten Rutsch
Jens

Die sind nach dem Räuchern oft optisch unschön und schrumpelig. Das gleicht sich beim Brühen auch wieder aus.

 

[intothefire]

Ich glaub wenn man lang genug Räuchert, sodas die Kerntemperatur erreicht wird, was bei Würstchen eigentlich immer der Fall ist, kann man darauf verzichten. Wiener oder Knacker werden Industriell auch nur Heißgeräuchert und dann kalt abgebraust. Ich habs halt mal gemacht, das nächste mal würde ich aber auch darauf verzichten und nach dem Heißräuchern einfach nur ins Kate Wasser zum Abkühlen.

Na…das stimmst so nicht ganz. Die Anlagen trocknen, räuchern und im Anschlusskabel wird die Wurst gebrüht und auch wieder geduscht. Alles in einer Anlage, sogenannte Kombikammern.

Das brühen ist ein wichtiger Schritt, den so wird gewährleistet das die ganze Ware überall gleich durchgebrüht ist (Haltbarkeit) und der Darm kann außerdem wieder Feuchtigkeit aufnehmen, damit es nachher schön „knackt“

 

[Lopo]

Na…das stimmst so nicht ganz. Die Anlagen trocknen, räuchern und im Anschlusskabel wird die Wurst gebrüht und auch wieder geduscht. Alles in einer Anlage, sogenannte Kombikammern.

Das brühen ist ein wichtiger Schritt, den so wird gewährleistet das die ganze Ware überall gleich durchgebrüht ist (Haltbarkeit) und der Darm kann außerdem wieder Feuchtigkeit aufnehmen, damit es nachher schön „knackt“

Danke wieder was gelernt