Hallo zusammen,
ein weiteres Mal wurde bisher teuer gekauftes Glutamat für die Zukunft aus meiner Küche verbannt. Ab sofort gibt es nur noch selbst gemachten Fond, da ich diesen häufiger benötige.
Los geht es mit 2,1 Kilo Kalbsknochen.
Diese wurden zunächst 1,25h bei 180 Grad im Herd in einem 2/3 GN-Behälter braun angeröstet. Bei etwa 0,75h wurde Wurzelgemüse zugefügt und mitgebräunt. Es darf kräftig Farbe bekommen aber nicht schwarz werden.
Der entstande Satz wird dann mit 1/8 L halbtrockenen Rotwein (es geht auch ein weißer) gelöst und wieder einreduziert. Dann folgen 2 weitere Deglacierungen mit 1/8 L Wasser in gleicher Form.
Jetzt werden 1,5 L heißes Wasser zugegeben und 2h bei 150 Grad die Knochen ausgekocht. Danach nochmal 1,5 Liter auffüllen und weitere 2h reduzieren lassen.
Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und vollständig abkühlen lassen. Jetzt erst 2 TL Salz zugeben, weil man den Salzgehalt während der Reduktion nur sehr schwer steuern kann.
Den entstandenen Fettdeckel abnehmen, erwärmen und in ein Glas füllen. Es kann später z. B. zum Fleisch anbraten wieder verwendet werden.
Das Mark einiger Knochen habe ich ausgekratzt, auf ein Brot geschmiert und etwas gepfeffert. Wahnsinnsgeschmack. Auch Reste vom Fleisch wurden als Brotzeit verzehrt.
Den gallertartigen Fond erneut aufkochen und in saubere, heiß ausgepülte (verhindert Platzer) Gläser abfüllen und bei 120 Grad eine Stunde im Wasserbad im Ofen einkochen.
Ja, es dauert schon ziemlich lange und die Ausbeute liegt bei ca. 2,4 Litern - ist aber jede Minute Arbeit wert.
ein weiteres Mal wurde bisher teuer gekauftes Glutamat für die Zukunft aus meiner Küche verbannt. Ab sofort gibt es nur noch selbst gemachten Fond, da ich diesen häufiger benötige.
Los geht es mit 2,1 Kilo Kalbsknochen.
Diese wurden zunächst 1,25h bei 180 Grad im Herd in einem 2/3 GN-Behälter braun angeröstet. Bei etwa 0,75h wurde Wurzelgemüse zugefügt und mitgebräunt. Es darf kräftig Farbe bekommen aber nicht schwarz werden.
Der entstande Satz wird dann mit 1/8 L halbtrockenen Rotwein (es geht auch ein weißer) gelöst und wieder einreduziert. Dann folgen 2 weitere Deglacierungen mit 1/8 L Wasser in gleicher Form.
Jetzt werden 1,5 L heißes Wasser zugegeben und 2h bei 150 Grad die Knochen ausgekocht. Danach nochmal 1,5 Liter auffüllen und weitere 2h reduzieren lassen.
Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und vollständig abkühlen lassen. Jetzt erst 2 TL Salz zugeben, weil man den Salzgehalt während der Reduktion nur sehr schwer steuern kann.
Den entstandenen Fettdeckel abnehmen, erwärmen und in ein Glas füllen. Es kann später z. B. zum Fleisch anbraten wieder verwendet werden.
Das Mark einiger Knochen habe ich ausgekratzt, auf ein Brot geschmiert und etwas gepfeffert. Wahnsinnsgeschmack. Auch Reste vom Fleisch wurden als Brotzeit verzehrt.
Den gallertartigen Fond erneut aufkochen und in saubere, heiß ausgepülte (verhindert Platzer) Gläser abfüllen und bei 120 Grad eine Stunde im Wasserbad im Ofen einkochen.
Ja, es dauert schon ziemlich lange und die Ausbeute liegt bei ca. 2,4 Litern - ist aber jede Minute Arbeit wert.
