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Kalt geräucherter Lachs (Fred Nr. 101 oder so) im Monolith-Ei

QE11

QE11

Vegetarier
Servus,
hab mich mal am kalt geräucherten Lachs probiert.

Hat geklappt 😉.

Lachs für 12 Stunden in grobem Meersalz eingelegt.
Das Salz war mit diversen Gewürzen und Kräutern sowie Gin aromatisiert.
Danach abgewaschen und ca. 24 Stunden im KS trocknen lassen.

Gestern dann die Sparbrandspirale ins Ei gestellt und den Lachs dazu.
Garraumtemperatur nie über 21 Grad.
Etwa 12 Stunden geräuchert. Mir reicht das.

Über Nacht nochmal mit Dill und rotem Pfeffer im Vakkum aromatisiert.

Schmeckt prima .
Das nächste mal, nehme ich weniger Salz und wässere den Lachs vorm trocknen nochmal mehr.
Gibts weitere Anregungen?

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QE11 schrieb:
Servus,
hab mich mal am kalt geräucherten Lachs probiert.

Hat geklappt 😉.

Lachs für 12 Stunden in grobem Meersalz eingelegt.
Das Salz war mit diversen Gewürzen und Kräutern sowie Gin aromatisiert.
Danach abgewaschen und ca. 24 Stunden im KS trocknen lassen.

Gestern dann die Sparbrandspirale ins Ei gestellt und den Lachs dazu.
Garraumtemperatur nie über 21 Grad.
Etwa 12 Stunden geräuchert. Mir reicht das.

Über Nacht nochmal mit Dill und rotem Pfeffer im Vakkum aromatisiert.

Schmeckt prima .
Das nächste mal, nehme ich weniger Salz und wässere den Lachs vorm trocknen nochmal mehr.
Gibts weitere Anregungen?

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Servus, wieviel Salz nimmst du. Ich bestreu meinen Lachs schon auch großzügig und lasse ihn 24 Stunden auf einem Rost abtropfen, aber gewässert habe ich den noch nie und war mir noch nie zu salzig!
Gruß Michael
 
Bandit GSF schrieb:
Schön das es geklappt hat und auch schmeckt. Was für eine Sparbrandspirale hast du?
Gruß Reinhold
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Die xxl Spirale von Grillfürst.

Nach 12 Stunden nicht mal 50% abgebrannt.
Eindeutig groß genug 😎
 
bristot schrieb:
Servus, wieviel Salz nimmst du. Ich bestreu meinen Lachs schon auch großzügig und lasse ihn 24 Stunden auf einem Rost abtropfen, aber gewässert habe ich den noch nie und war mir noch nie zu salzig!
Gruß Michael
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Zuviel 😉.

Ich hab 1 kg genommen weil es so im Rezept stand. Bei 1,2 kg Lachs ist das deutlich zuviel.
Habe heute mal andere Rezepte angeschaut da sind es in der Mischung mit Zucker ca. 15% bis 20% vom Fischgewicht.

Und so,werde ich es das nächste mal auch machen.
 
Weiss jemand, wie lange sich der Lachs nun im Kühlschrank und im Vakuum hält?
 
Hatte meinen kaltgeräucherten Lachs im Vakuum und Nullgradfach bis zu 4 Wochen ohne Problem. Ich meine ich hatte auch bereits welchen bis zu 6 Wochen drin, war immer noch genießbar aber geschmacklich nicht mehr auf der Höhe wie frisch. Daher würde ich sagen 4 Wochen, besser nicht länger.

Ausgangsmaterial war jeweils frischer Lachs.
 
Ich mische auch Salz mit Zucker und etwas Pfeffer, gewässert wird nix. Du kannst den Lachs super einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei 20 Grad ist nem Kumpel von mir schon mal einer verdorben im räucherschrank, seitdem machen wir nix mehr über 15 Grad
 
Eine dumme Frage, aber ich frage mich immer woher ich weiß, dass der Lacs jetzt fertig ist und ich nicht nur alten rohen Fisch esse und krank werde :cool: Hab viel gelesen aber irgendwie heißt es nur, ja nach so und so vielen Stunden ist er fertig.
 
Der Fisch wird durch das Salz haltbar, heißt wenn das Salz eingezogen ist hast du bei kühler Lagerung kein Problem mehr.
 
Ich nehme immer grobes Meersalz, kann morgen mal nachschauen wieviel pro kg. Das streue ich auf den Lachs, der kämmt auf den roatvon der Schwedenschale und dann geht's für 24std in Kühlschrank. Danach sind nur noch wenige salzkrümmel übrig, der Rest ist in den Fisch eingezogen, daran erkennst das ganz gut
 
Christoph84 schrieb:
Ich nehme immer grobes Meersalz, kann morgen mal nachschauen wieviel pro kg. Das streue ich auf den Lachs, der kämmt auf den roatvon der Schwedenschale und dann geht's für 24std in Kühlschrank. Danach sind nur noch wenige salzkrümmel übrig, der Rest ist in den Fisch eingezogen, daran erkennst das ganz gut
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so wirds gemacht, zumindest auch bei mir!:-)
 
Also, bei mir kommt dran pro kg:

- 60g grobes Meersalz
- 30g brauner Zucker
- eine Prise Pfeffer

24 Stunden in den Kühlschrank, danach paar Stunden zum trocknen aufhängen und 1-2 Mal für 10-12 Stunden in den Rauch
 
Christoph84 schrieb:
Ich mische auch Salz mit Zucker und etwas Pfeffer, gewässert wird nix. Du kannst den Lachs super einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei 20 Grad ist nem Kumpel von mir schon mal einer verdorben im räucherschrank, seitdem machen wir nix mehr über 15 Grad
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ich nehm 24 Gramm Salz, 12 Gramm Zucker. Sonst nix. Auf´s Kilo.
Lachs damit panieren, in eine Locklock-Box, 2 Tage in den Kühlschrank.
Rausnehmen, abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen.
Dann leg ich die auf ein Brett, leicht schräg und stelle für eine Nacht einen Ventilator davor.
Dann den Sparbrand von beiden Seiten anzünden, brennt so 10 Stunden, fertig.
Temperatur beim Räuchern ist relativ pimpe, ab etwa guten 40 Grad fängt das Eiweiß an zu denaturieren. Aber das schaffste ja mit einem Sparbrand nicht.
Wenn der Fisch dabei verdirbt, hat vorher was nicht gestimmt, aber hat mit der Temp. beim Räuchern nix zu tun.
Ist eine unausrottbare Mär mit den 25 Grad beim Kalträuchern.
 
Heute wieder einen Lachs geräuchert.
Dieses mal mit 120 gr. Salz und 50 gr. Zucker und Gewürzen und Gin gepökelt.
Nach rund 18 Stunden saubermachen im im Kühlschrank etwas trocknen lassen.

Heute bei 30 bis 40 Grad im Grill für 10 Stunden geräuchert.

Ich bin gespannt.

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