Kaltgeräucherte Entenbrüste, der 2.

[Simply Oskar]

wie Richie versprochen, lege ich heute auch damit los.

Zwei gefrorene Entenbrüste über die Nacht auftauen lassen, pariert und
mit folgende Gewürze balsamiert:

Variante 1:

Startgewicht: 354 g
15 g NPS
3 g bunter Pfeffer
1 g Koriander
1 g Zucker

Variante 2:

Startgewicht: 318 g
20 g Meersalz
3 g bunter Pfeffer
1 g Koriander
1 g Zucker
und ein Knofizehe beigelegt.

Ich habe vor sie 4 Tage zu pökeln, zwei Tage durchbrennen und vor dem Räuchern
nur abspülen.

Gruß
Oskar

P. S. GöGa hat heute auch noch eine ca. 3,6 kg Unterschale als Projekt gestartet.

das war´s für heute

 

[Brandmeister]

Wenn das der Stadtmensch oder Uwe aus dem Sauerland sieht...

 

[Stadtmensch]

Hallo Rookie,


finde ich echt klasse, jetzt laufen 3 Ententittenkalträucherkamikatzeselbsversuche gleichzeitig!



Gruß, Richie

 

[Simply Oskar]

@Richie

na hoffentlich für alle erfolgreich

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

auch die Ententitten wollten weiter verarbeitet werden aber hier war das weitere Verfahren nichts besonderes.

Nur abgetrocknet, die mit Meersalz habe ich nur mit frischem Pfeffer bestreut

den anderen auch mit Pfeffer und zusätzlich mit Paprika bestreut

jetzt lasse ich sie bis Sonntag durchbrennen und anschließend kommen sie in meine Räucherofen für 2 - 3 durchgänge.

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

nach 2 Räuchergängen war gestern der Anschnitt

und so sehen sie aus

Trotz Befürchtungen mancher hier im Forum habe ich die Entenbrüste weder gekocht noch sonstwie vorgegart. Bisher hat keiner der Probanden

Fazit:
Konsistenz wie Schinken, selbst die Haut ist fest u. nicht labberig. Geschmacklich super wobei die Meinungen auseinander gehen. Ich bevorzuge die mit NPS (sieht optisch auch besser aus), Göga finden die Meersalzvariante besser.

Gruß
Oskar

P. S. die Bilder haben noch Verbesserungspotential oder vllt. liegt es auch am Digicam

 

[Stadtmensch]

Hallo Rookie,


Glückwunsch zu Deinem Ergebnis, sieht lecker aus.
Am besten gefällt mir die schöne Pfefferschicht.

Ob Du durcherhitzt oder nicht ist Deine Sache.

Für mich wird das Standard, bin nicht paranoid aber warum soll ich die Erkenntnisse der Wissenschaft ausser Acht lassen?

Weil ich zu faul zum Lesen bin? Weil ich Ignorant bin?
Weil ich Bakterien nicht sehen kann? Weil ich blöd bin?

Nicht böse sein, meine Meinung.
Weiterhin viel Erfolg!


Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

Doppelt, bitte löschen.

 

[Simply Oskar]

Hallo Richie,

nur ruhig Blut, wollte dir nicht zu nahe treten.
Mir ging es nur um die Sache. Wie bereits in deinen Thread erwähnt, wird geräucherter Entenbrust seit jeher hergestellt u. das ohne irgendwie vorzugaren. Nur das wollte ich hervorheben. Deine Bedenken sind auch nicht vom Tisch zuweisen und auch ich habe mir darüber einige Gedanken gemacht. Nur in mein Fall hat die Logik mit ein portion Bauchgefühl gegenüber der Vernunft gewonnen, das war auch gut so. Soll aber nicht heissen, dass jeder die Ententitten nach dieser Methode (ich hab´s ja nicht erfunden) machen muss.

Gruß
Oskar

 

[Stadtmensch]

Hallo Rookie,


wollte Dir auch nicht zu nahe treten, war vielleicht etwas drastisch in meiner Ausdrucksweise.
Was mich ärgert ist der Umstand, wie unbedarft teilweise mit selbst hergestellten Lebensmitteln umgegangen wird.
Dann wird das noch in einem Forum veröffentlicht, von Anderen nachgemacht und irgendwann ist es dann überliefertes Wissen.

Gerade bei Geflügel ist Vorsicht geboten.

Naja, bin ja kein Missionar, jeder soll machen wie er denkt.
Aber auch nicht sauer sein, wenn ich meinen Kommentar dazu abgebe.

Also, nix für ungut und weiterhin viel Erfolg!




Gruß, Richie