Kaltgeräucherte Entenbrust

[Nightdiver]

Hallo zusammen,

heute gehen bei mir ein paar Entenbrüste an den Start. Kaltgeräuchert solls werden.
ich plane die Brüste 6 Tage zu pökeln, dann 2 Tage durchbrennen, ca. 6-8 Stunden wässern, einen Tag trocknen und dann 3-4 mal Kaltrauch für 10 Stunden mit jeweils 24 Stunden ruhe zwischen den Räuchergängen.
Die großen Pausen muß ich zwangsläufig einlegen, da ich zu dem Zeitpunkt auch noch Bauchspeck im Rauch habe, aber in meiner Räuchertonne nicht genug Platz für alle zusammen ist und ich Nachbarn- und Jobtechnisch nur nachts räuchern kann.

Insgesamt habe ich 1473g Fleisch. Hierfür habe ich folgende Gewürze genommen:

70g NPS
1TL schwarzen Pfeffer
1TL zerstoßene Wachholderbeeren
1,5 TL braunen Zucker
1/2 TL Knofipulver
1TL Thymian
2TL Rosmarin
etwas frisch geriebenen Muskat

Zu erst habe ich bei den Brüsten etwas die überstehenden Hautteile abgeschnitten, gewaschen und trockengetupft.

Im nächsten Schritt wurden immer zwei Brüste zusammen in ein kleines Rollbratennetz verfrachtet.

Dann mit dem Gewürz gut eingerieben und ins Vakuum gebracht.

Im Kühlschrank dürfen sie dann bis zum 28.11. ruhen.
Dann gehts auch weiter mit der Bildergeschichte.

Gruß
Kay

 

[Kiste]

Hallo Nightdiver!
Bin auf das Ergebniss gespannt!Ist das bei Dir ein Erstversuch,oder hast Du das schon einmal gemacht?:trinkbrüder:Es sieht ja so schon mal recht einladend aus!

Gruß Kiste

 

[Zeus]

Hi Kay,

wie konnte es vorkommen, dass ich auch gleiche vorhabe.
Ich möchte zwei Gänsebrüste kalt räuchern und auch wie du
wie eine Rolle.
So ein Teil bei Metro kostet 30Euro für Kg.
Werde auch berichten.

Grüß
Zeus

 

[Nightdiver]

Hi Kiste,

bei Entenbrust ist es mein erster Versuch.
Mal schauen ob ich der Sippe den Weihnachtsbrunch mit der Ente verschönen kann und der Kram schmecken wird.

Gruß
Kay

 

[Nightdiver]

Hi Kay,

wie konnte es vorkommen, dass ich auch gleiche vorhabe.
Ich möchte zwei Gänsebrüste kalt räuchern und auch wie du
wie eine Rolle.
So ein Teil bei Metro kostet 30Euro für Kg.
Werde auch berichten.

Grüß
Zeus

Hallo Zeus,

Gänsebrust kommt bei mir, wenn die Entenbrust geglückt ist.
Ich habe noch zwei komplette Brüste mit Karkasse zu je 1,6kg zu selbstauslösen in der Truhe liegen. Die habe ich allerdings zum Stückpreis von 7,99 Euro bei uns im Supermarkt als TK-Ware geschossen.

Freue mich schon auf deine Bildergeschichte! Werde sie wie immer mit großer Neugierde verfolgen.

Gruß
Kay

 

[Nightdiver]

So, leider nicht wie versprochen am 28.11 sondern erst heute die restlichen Bilder.

Leider habe ich vergessen, die Schritte zwischen Pökelung und Reifung zu dokumentieren. Dafür hier allerdings die Bilder der fertigen Brüste:

Die Süßen nach dem Rauch und 6 Tagen Reifung:

Das Wichtigste: Die Anschnittbilder:

Die Entenbrüste sind ein Gedicht. Superzart und nach den 3 Räuchergängen herrlich aromatisch. Der Rauch ist nicht zu stark und die Haut ist noch einigermaßen weich, so dass man sie noch problemlos mitessen kann.
Ich habe, wie im Strartfred angekündigt, immer 36 Stunden Pause zwischen den Räuchergängen gemacht.

Als ich den Fred von Zeus mit seinen Gänsebrüsten gelesen hatte, dachte ich, ich wäre mit meinen 6 Stunden Wässerung ein wenig zu weit gegangen und hätte mir den Geschmack fast komplett ausgewaschen, da Zeus nur 2,5 Stunden gewässer hat.
Aber man schmeckt noch die Aromen der Gewürze noch angenehm dezent heraus. Der Eigengeschmack der Ente ist gut erhalten geblieben. Gesschmacklich genau, was ich mir vorgestellt habe.

Ich glaube, genug geschwärmt...

Es besteht kein Zweifel, dass ich die Teile noch vor Weihnachten ein weiteres mal ansetzen werde.

Die anderen Brüste gehen jetzt erst einmal ins Vakuum und dürfen da noch bis Weihnachten weiter reifen.

Gruß
Kay

 

[Zeus]

Hallo Kay,
die Titten sehen gut aus.
Aber sollen noch mindestens eine Woche reifen da spricht viel dazu,
schau Rand an, es hat sich Pökelrot noch nicht ganz ausgeglichen.
Auch am Anschnitt sieht man, das Fleisch noch nicht ganz mürbe ist und reißt.
Ich denken nach einer Woche wird super.

Wegen Wässern, du hast fast 50g NPS und ich nur 30g genommen,
das ist Unterschied.

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Kai !
Sehen echt super aus deine Titten!Da kann man nur noch sagen

Gruß Kiste

 

[DanielS.]

Also das sieht richtig lecker aus!!!

Aber was ich wirklich faszinierend finde ist, dass die Fleischteile einfach so zusammen bleiben, als wenn sie zusammen gewachsen wären. Fand ich auch schon bei anderen Leckereien die hier im Forum zur Schau gestellt werden so.
Z.B. der Rollbauch oder auch der pariser Lachsschinken.

Hut ab!!

Grüss Daniel