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Kaltgeräucherte Entenbrust

Tropper71

Veganer
5+ Jahre im GSV
Der Erste Versuch ist mehr als geglückt! Schmeckt um Längen besser als gekaufte!
Gepökelt wurde mit Pökelsalz (40g auf 1Kg Fleisch), 5g Zucker und Gewürzen je rund 5g (Pfeffer, 5-10 Wachholderbeeren (zerstoßen), Thymian, Rosmarien, granulierter Knoblauch) im Vakuumbeutel im Kühlschrank eine gute Woche (normal reicht ein Tag pro cm Fleischdicke aber länger ist besser als zu kurz) und danach gut 2 Tage durchbrennen lassen,
Geräuchert mit Räucherschnecke in der "Chinatonne" in 6 Räuchergängen nach jedem Räuchergang die Brüste an einem kühlen Ort gut 12h abhängen lassen (also nochmal rund eine Woche) und einen Tag danach kühl abgehangen.
Zum räuchern kam Buchen Räuchermehl der Stärke 0,4 - 1,0 mm zur Anwendung. Achtet darauf bei Verwendung dieser Räucherschnecken nur diese kleine Stärke zu verwenden, bei größerer wurden in diversen Foren Probleme beim Abbrannt gemeldet!
Im ersten Bild die gepökelten Brüste vor dem räuchern frisch gebunden.
Und wichtig um Gottes Willen nicht wässern nach dem pökeln!!! Wir wollen ja dem Fleisch etwas Wasser entziehen und nicht wieder dazu geben (das ist ein alter Hut aus der Zeit als Oma noch das Salz Hände Weise in das Pökelfass streute und diese Aktion unter Umständen erforderlich machte)!
Bei den 40g (denke 50g wäre die obere Grenze) auf 1Kg Fleisch werden sie nicht zu salzig, auch wenn man die Pökeldauer verlängert wird es nicht salziger, da das Fleisch nur die 40-50g Salz zur Verfügung hat.
Ganz wichtig die Brüste nach dem pökeln trocknen mit Haushaltstuch und ungebunden im Kühlschrank durchbrennen lassen somit trocknen sie nochmals etwas ab und danach erst die Hälften zusammenbinden. Zum räuchern müssen sie absolut trocken sein!

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Schaut zum "Anbeißen" aus - super

Rudi
 
Die sehen klasse aus :-) Ich habe diese Saison auch Entenschinken gemacht der super angekommen ist ;)
Allerdings hab ich nur zwei Räuchergänge gemacht was sehr genial war. Probier das ruhig mal aus:-)
 
Das schaut auch gut aus. Ich habe das letzte Mal Entenbrüste heißgeräuchert und durfte sie dann mit kaltgeräuchter Entenbrust von einem Bekannten vergleichen. Mit hat die heißgeräucherte Variante besser gefallen, aber wenn ich deine Schinken so sehe, könnte man da vielleicht doch nochmal in die Testphase gehen. Eigenversuch macht kluch :D
 
1A. Noch was auf die Liste..... hab die bis jetzt nur nassgepökelt gesehen, und dafür bin ich zu faul bis jetzt ;-)

Viele Grüße
Peter
 
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