kaltgeräucherter Lachs

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

endlich habe mehr Zeit (habe bis Jahresende den restlichen Urlaub).
Heute habe 5 Lachssteak gekauft und habe die in Vakuumbeutel mit Salzlake gepackt.
Nach 48 Stunden Lachssteaks werden zum Trocknen gehängt und anschließend werden kaltgeräuchert.

Zuerst habe 4% Salzlake mit Gewürze gemacht, gekocht und abgekühlt.
Nachher habe Lachssteks in Vakuumbeutel gelegt, mit Lake gefüllt und geschlossen.
Demnächst liegt Beutel 48 Stunden im Kühlschrank und wird zwischendrin gewendet und kontrolliert.

Zu einem Liter Wasser habe 40g Salz, 10g Zucker, 4g S.Pfeffer, 4g Koriander, 2 Prisen Lorbeerblatt, 0,5g Selleriesalz und 4g Senfkörner gemischt.
Also keinen grünen Dill und Dillsaat habe dazu genommen, den Dill mag ich schon aber meiner Meinung nach wird Dill wo anders besser verwendet und gehört gar nicht dazu … deswegen möchte ich jetzt und hier gar nicht viel labern.

Fortsetzung folgt noch.

Grüß
Zeus

 

[wjm]

"Nasspökeln": interessanter Ansatz, ich werde dich genau beobachten

 

[Kiste]

Moin Zeus !
Coole Sache die du da Zauberst!Bei Fisch bevorzuge ich auch das Würzen bzw. Salzen mit einer Lake.Ich finde das sich so die würze und das Salz optimal verteilen können!Freu mich schon auf die Bilder wenn es fertig ist!


Gruß Kiste :trinkbrüder:

 

[Arminth]

Waldi, ich beobachte Dich!



Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Zeus]

Servus,

grade habe Lachsteak aus der Salzlake rausgenommen, verschnürt und zu Trocknen gehängt.
Fisch hat schönen Geruch, riecht nach Koriander und Pfeffer.
Morgen – übermorgen werde die kalträuchern.
Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

Intressant, werde auch Beobachten.

Gruß Harry

 

[Kandoma]

Frage: Wie verhält sich der generelle Unterschied im Endresultat bei den drei hauptsächlichen Salzmethoden ?

. trocken salzen mit Lake ablaufen lassen

. trocken salzen ohne die Eigenlake ablaufen zu lassen

. nass salzen

Gruss Peter

 

[Tino]

Hallo

Ich beize Lachs und auch Lachsforellen mit der mittleren Methode.

2 Teile Meersalz und 1 Teil Zucker ne Prise w. Pfeffer und frischgehackten Dill.

3 Tage im Kühlschrank beizen und fertig.

Wird bei mir nicht zu salzig.

Bei aufgetauter Ware gehe ich nach Gefühl mit der Salzmenge runter.

Bis jetzt sind meine Leute immer begeistert gewesen.

 

[Zeus]

Frage: Wie verhält sich der generelle Unterschied im Endresultat bei den drei hauptsächlichen Salzmethoden ?
. trocken salzen mit Lake ablaufen lassen
. trocken salzen ohne die Eigenlake ablaufen zu lassen
. nass salzen
Gruss Peter

Hallo Peter,


Bei trockenem Salzen von den Fischen, müssen Menge und Zeitablauf genau eingehalten werden. Hierbei kann es passieren, dass die dünnen Bauchlappen häufig zu salzig und die dicken Rückenpartien zu flau sind.
Außerdem entzieht das Trockensalzen den Fischen Fleischsaft, so dass sie ziemlich trocken werden können.

Methote Trockensalzen in eigen Lake (nur mit Salz) wird für Russische- Norwegische Trockenfisch angewendet,
In Norwegen werden Trockenfische auch roh und ungewässert genossen, zwar Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch eine lange Tradition.
Die Fische werden mit großen Menge Salz 40 -50g /Kg Fisch gesalzen und liegen so in eiger Lake, Fische sollen gewendet werden
und nach der Salzung werden Fische lange genug gewässert und trotzdem bleibt Fisch salzig (das ist ein Muss).
Wenn Fische in eigen Lake (Blut) liegen soll Umgebungstemperatur nicht unter 4°C sein,
denn in der Lake sich schädliche Keime und Bakterien entwickeln können, darum wird von mir diese Methode gar nicht empfohlen.

Nass-Salzen vor dem Räuchern ist sichere Methode und ich anwende für Fisch fast immer diese Methode.
Ich lasse Fische abhängig von Bedarf salzen, also nehme dazu Lake mit verschiedenem Schärfegrad.
Bei 50 bis 55 Gramm Kochsalz pro Liter Wasser, ist die übliche Salzkonzentration erreicht (5 -5,5%).
Die Pökelzeit beträgt acht bis zehn Stunden. Wenn diese Zeit um einige Stunden verlängert wird, ist kein Versalzen möglich.
Bei großen Fischen wird Zeit bisschen verlängert.
Ich salze oft in 4% Lake, das hat auch einen Sinn, da ich gewürzten Fisch haben möchte, dann sollen Fisch länger in Lake bleiben.
Lake wird vorher immer mit Salz, Zucker und Gewürze gekocht und abgekühlt.
Nachher werden Fische mit lauwarmem Wasser abgespült und zu Trocknen aufgehängt.
Nach 24 -48 Stunden folgt Räuchern.
Noch Fragen?


Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
heute habe Lachssteaks 8 Stunden geräuchert, morgen werde die noch mal 8 -10 Stunden räuchern.
Nach dem Räuchern Lachse werden im Keller gehängt und so trocknen die weter ab.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
hier sind noch paar Bilder von Lachssteaks, heute habe ich die zweites mal geräuchert.
Morgen werden die noch ein mal räuchern und...

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Hi Zeus,

Der schöne Fisch in Scheiben !!!

Bin auf das Ergebnis gespannt. :happa: :happa:

 

[Hotte]

Hallo Zeus,

sehr interessante Fachinformationen, die Du hier ablieferst !

Da bleibe ich mal dran, bei Dir kann man richtig was lernen....

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar neue Bilder. Die Lachssteak sind fertiggeräuchert und morgen kommen auf Fischplatte für Heilig Abend.
Fischsteaks sind schön fest geworden und riechen sehr gut, soll Geschmack genau so lecker sein.
Weiter hängen die im Schuppen und bis morgen werden noch mehr rot und zart.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier sind letze Bilder und Vorstellung von erfolgreichem Ergebnis.
Der Lachs schmeckt sehr sehr lecker und hat abgerundeten Geschmack.
Schaut selber an.

Wünsche Allen frohe Weihnachten, last Euch gut beschenken!

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

sehr schöne Fischplatte

 

[Waldviertler]

Bin immer wieder begeistert, welche tollen Ergebnisse vom Göttervater gezeigt werden, sieht sehr gut aus und das es geschmeckt hat, glaube ich aufs Wort.

Wünsche noch schöne weitere Feiertage,

Christoph

 

[Gabel-rein]

Das sieht wie immer bei dir, ganz toll aus.

Kai

 

[Wittigriller]

Geile Fischplatte!

Super gemacht!