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Kaltgeräuchertes verdorben?

D

dedringer

Militanter Veganer
Hi, bin der David und war bisher stiller Mitleser und habe schon viele Ratschläge aus dem Forum beherzigt, aber evtl. Doch falsch umgesetzt?!

Und zwar habe ich leckeres Rauchfleisch gemacht aus Schweinenuss, Lendchen und Nacken.
Problem: Nach der größeren Verkostung Mittwoch Abends war mir und meiner Frau nun zwei Tage hundeelend und wir fragen uns, was wir falsch gemacht haben.

Folgendermaßen wurde es hergestellt (Rezept der Schweinenuss):

45gr Nitritpökelsalz
1 TL Rohrzucker
Gewürze

- 10 Tage pökeln im Vakuum im Kühlschrank, jeden Tag gedreht
- 3 Tage Durchbrennen im hängend im Kühlschrank
- 2 Tage trocknen im Keller (12grad, 60%rLF)
- 3 Räuchergänge a 8 Std bei 15grad und 12Std Pause bei ca. 15grad.
- 3 Tage abhängen bei 15grad (60% rLF)

Direkt danach ein paar Scheiben probiert und alles war in Ordnung.

Durch die niedrige Luftfeuchtigkeit habe ich nach 3 Tagen die Nuss geteilt und einvakumiert (sprich mit Schnittfläche einvakumiert). Nach zwei weiteren Tagen dann geöffnet und eine größere Menge gegessen. Geschmacklich und auch vom Geruch her war alles hervorragend.

Nur uns ging es knapp 12 Std danach, fast zeitgleich richtig schlecht. Wo liegt der Fehler?
Hätte ich die Nuss nicht mit Schnittfläche einvakumieren sollen, war die Temperaturen zu hoch? Bin echt überfragt.
Koche sehr viel und schmecke in der Regel sehr schnell Verdorbenes. Zudem haben wir beide einen Saumagen, der so einiges vertragen kann 😀

Mir ist gerade echt die Lust vergangen, verständlicherweise…

LG und danke schonmal!
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In Deiner Beschreibung ist kein grober Fehler erkennbar. "Durchbrennen" hättest Du Dir bei pökeln im Vakuum sparen können, wichtig ist trocknen vorm räuchern, aber das zusätzliche Durchbrennen ist nicht entscheidend. Man kann nur mutmaßen, ob's evtl.an der Fleischqualität lag, vielleicht war die Nuss nicht mehr ok. :hmmmm:
Edit: hast Du das Fleisch nach dem Pökeln aus dem Beutel genommen und abgespült und grob abgetrocknet vor dem Durchbrennen?
 
Danke für die Antwort!
Seh ich auch so, auch wenn mir natürlich noch die Erfahrung fehlt. Fleisch ist 4 Tage nach Schlachtung (einvakumiert aus dem Werksverkauf eines regionalen Metzgers) verarbeitet worden. Hole dort seit Jahren mein Fleisch, jedoch bisher alles heiß verarbeitet.
 
Ok, dann liegt's wohl daran nicht. Meine Edit-Frage?
 
Ja, nach dem Pökeln raus aus dem Vakuum und mit kaltem Wasser unter dem Hahn abgespült, dann abgetrocknet.
Anschließend in den Kühlschrank. Dieser ist leer und war ausschließlich zum Durchbrennen angeschalten.
 
Ich finde das Pökeln zu kurz, aber ob es daran lag?

Nun bin ich nicht der Räucherexperte...... meine wenigen Male Räuchern waren immer 3 Wochen Pökeln mit ggf mal umdrehen nach Lust und Laune.
 
Gut, 45 g ist sicherlich grenzwertig, eigentlich nimmt man 35-40 g je nach Geschmack. Länger pökeln ist auch besser, aber ich bezweifle, ob die Übelkeit daran lag. Bist Du sicher, dass die nicht von dem bei der Impfung implantierten Chip kommt? :D
 
Ich pökel nie, mag das nicht. Wenn ich es aber tun würde, würde ich denke ich nicht vakuumieren. Daran wird es aber wahrscheinlich nicht gelegen haben.

Meine Vermutung ist, dass das Fleisch schon belastet war mit Bakterien (kann auch einem Metzger passieren).

Oder eure Arbeitsfläche bzw. Schneidebrett etc. war kontaminiert.

Oder euch ging es nicht vom Fleisch schlecht…

Wenn du dich nochmal opferst und das Fleisch probierst, weißt du ob es davon kommt… dann wird das wohl belastet gewesen sein.
 
Ok, also dann wohl kein Anwendungsfehler… das probier ich sicherheitshalber nichtmehr, so besch… gings mir selten, kann mich nicht dran erinnern und wir sind eigentlich hart im nehmen 💪🏻

Es sollten eigentlich Weihnachtsgimicks werden, aber das lassen wir mal lieber 😬

Die Lende und den Nacken lassen wir uns aber schmecken, erstmal aber Pause 🤭

Danke für die Hilfe!
 
@dedringer , ich habe hier schon schlimmere Schinken gesehen, wo es diskutiert wurde, ob sie eventuell eßbar wären. Deins sieht leider gut aus...entweder lags am Fleisch oder doch ein anderer Grund...
 
Die sehen alle toll aus. Hab nur leider gerade keine Bilder. Riechen und schnecken auch alle genial. War echt stolz… deswegen bin ich auch überfragt und gehe von Vorbelastungen aus.

Macht es war aus, dass ich den Schinken der Hälfte nach geteilt habe und einvakumiert habe? Schnittfläche also offen im Vakuum?
 
gebrüder blattschuss: "Eins von den dreisich Bierchen gestern war wohl schlecht."

was ich damit sagen will - es hätte ja auch was anderes 'schlecht' sein können was ihr gegessen/getrunken habt und nicht dein geräuchertes . . .
 
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