Hallo,
nach viel lesen bin ich zu der Erkenntnis gekommen das es offenbar nicht so einfach ist eine allgemein Gültige Universalanleitung zum Karträuchern zu bekommen.
Ich Habe mal für mich eine "Anleitung" zusammengestellt, von der ich hoffe das sie auf mittlere Fleischstücke von etwa 1-5 KG anwendbar ist.
Bevor ich aber alles vergeige würde ich aber gerne die ein oder andere Meinung dazu hören. Über Korrekturen, Ergänzungen usw. würde ich mich sehr freuen .
Gruss Andre
Kalträucheranleitung
Pökelmischung:
Pro KG Fleisch
- 35g Pökelsalz
- 5g Zucker.
- 1g Knoblauchpulver
- 1-2 gequetschte Wacholderbeeren
- 5g schwarzen, gemahlenen Pfeffer
Pökeln:
- Das Fleisch mit der Mischung einreiben.
- Anschließend vakuumieren.
- Des Fleisch bei 4-5° in den Kühlschrank legen und täglich wenden.
- Pökeldauer, einen Tag pro cm Fleischstärke +2 Tage auf die Gesamtpökeldauer.
Durchbrennen:
- Das Fleisch abwaschen, gründlich abtrocknen und bei ca.12° 2-3 Tage zum Durchbrennen aufhängen.
- Kann beim Vakuumpökeln entfallen.
Räuchern:
- Das Fleisch in den Räucherschrank hängen
- 5-10 Durchgänge zu 12 Stunden räuchern, dazwischen immer 12 Stunden Pause.
Reifen:
- Nach dem Räuchern das Fleisch bei ca. 12° zum reifen aufhängen.
nach viel lesen bin ich zu der Erkenntnis gekommen das es offenbar nicht so einfach ist eine allgemein Gültige Universalanleitung zum Karträuchern zu bekommen.
Ich Habe mal für mich eine "Anleitung" zusammengestellt, von der ich hoffe das sie auf mittlere Fleischstücke von etwa 1-5 KG anwendbar ist.
Bevor ich aber alles vergeige würde ich aber gerne die ein oder andere Meinung dazu hören. Über Korrekturen, Ergänzungen usw. würde ich mich sehr freuen .
Gruss Andre
Kalträucheranleitung
Pökelmischung:
Pro KG Fleisch
- 35g Pökelsalz
- 5g Zucker.
- 1g Knoblauchpulver
- 1-2 gequetschte Wacholderbeeren
- 5g schwarzen, gemahlenen Pfeffer
Pökeln:
- Das Fleisch mit der Mischung einreiben.
- Anschließend vakuumieren.
- Des Fleisch bei 4-5° in den Kühlschrank legen und täglich wenden.
- Pökeldauer, einen Tag pro cm Fleischstärke +2 Tage auf die Gesamtpökeldauer.
Durchbrennen:
- Das Fleisch abwaschen, gründlich abtrocknen und bei ca.12° 2-3 Tage zum Durchbrennen aufhängen.
- Kann beim Vakuumpökeln entfallen.
Räuchern:
- Das Fleisch in den Räucherschrank hängen
- 5-10 Durchgänge zu 12 Stunden räuchern, dazwischen immer 12 Stunden Pause.
Reifen:
- Nach dem Räuchern das Fleisch bei ca. 12° zum reifen aufhängen.