Kalträuchern - 1. Versuch

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Hallo liebe Leute!

Die kalte Jahreszeit ist ja optimal zum Kalträuchern. In den letzten Jahren habe immer mit dem Räuchern beginnen wollen aber letztendlich habe ich es immer verschoben.
Vor ein paar Wochen war es dann soweit und ich habe mit dem Heißräuchern begonnen. Da der BBB so lecker war habe ich nun den 1. Kalträucher-Versuch gestartet.
1x Schweinefilet
1x Bauchfleisch
1x Karree mit Schwarte
1x Ripperl (kleines Stück mit extra viel Fleisch)

Ca. 5 mal 10 Stunden waren die Kandidaten im kalten Buchenrauch (max. 8 Grad)
Jetzt hängt das Fleisch im Schrank um zu trocknen, reifen abhängen oder wie auch immer man dazu sagt.
Falls jemand für das Abhängen noch irgendeinen wichtigen Tipp hat - nur her damit!
Findet ihr, dass das Fleisch noch zu hell ist und eigentlich noch einmal in den Rauch müsste?

 

[reiterrud]

Wie lange hast Du das Fleisch gepöckelt? Nass oder trocken???

Rudi

 

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Wie lange hast Du das Fleisch gepöckelt? Nass oder trocken???

Rudi

14 Tage trocken gepöckelt.

 

[ralphb]

Hallo Werner,

das Fleisch sieht doch 1A aus.
Fünf mal 10 Stunden Rauch reicht.
Du wirst sehen, dass das Fleisch beim Reifen noch eine wesentlich dunklere Farbe
annehmen wird.
Eine Temperatur von 10 bis 15 Grad und Luftfeuchte ca. 60 bis 70% bringt gute Ergebnisse.

Schau einfach nach zwei Wochen nochmal nach.
Du wirst dich wundern.

Ralph

 

[Gast-39yegX]

Eine Temperatur von 10 bis 15 Grad und Luftfeuchte ca. 60 bis 70% bringt gute Ergebnisse.

Findest Du 60-70% nicht zu wenig . Ich gehe eher auf 75% (wie auch von einschlägiger Literatur empfohlen)

 

[ralphb]

Findest Du 60-70% nicht zu wenig . Ich gehe eher auf 75% (wie auch von einschlägiger Literatur empfohlen)

Wer die Möglichkeit hat, die Luftfeuchte auf 75% einzustellen wird gute Ergebnisse erhalten.
60 bis 70% funktioniert aber aus Erfahrung auch gut und hat den großen Vorteil, dass oft Räume da sind,
die diese Werte bieten, ohne weitere Vorkehrungen treffen zu müssen.

Ralph

 

[Gast-bwrStw]

moin Werner,

bei mir reift das Räuchergut auch bei nicht ganz optimalen Voraussetzungen, was aber trotzdem zu guten Ergebnissen führt.
Die Farbe schaut jedenfalls gut aus und zum Anderen ist es auch eine persönliche Geschmacksfrage, wie stark der Rauchgeschmack sein soll.
Einzig die Kondensatspuren sind etwas unschön.
Um dem vorzubeugen habe ich in meiner Räuchertonne zwischen Decke und Räuchergut ein Filterflies aus der Dunstabzugshaube eingelegt.
Seitdem hab ich mit herabtropfendem Kondensat keine Probleme mehr.

Aber ich würde meinen, dein Ergebniss schaut schon sehr gut aus.

Weitermachen!!

grüssle

 

[Schweinedreher]

Die Farbe ist top. Aber das Filet wird schnell trocken. Vakuumiere dieses oder iss es rechtzeitig auf.

 

[Gast-39yegX]

Wer die Möglichkeit hat, die Luftfeuchte auf 75% einzustellen wird gute Ergebnisse erhalten.
60 bis 70% funktioniert aber aus Erfahrung auch gut und hat den großen Vorteil, dass oft Räume da sind,
die diese Werte bieten, ohne weitere Vorkehrungen treffen zu müssen.

Ralph

Das stimmt. Ich denke halt, dass es zu schnell austrocknet und dadurch ein evtl. unschöner Trockenrand entsteht.

Ich habe, um dem Abhilfe zu schaffen, in den "trockenen" Keller eine Holzkiste mit geregeltem Befeuchter gestellt. Temp. 10-12 Grad UND 75%.

 

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Vielen Dank für die zahlreichen Meinungen und Tipps!!
Das mit der Luftfeuchtigkeit wird bei mir wohl ein Problem, da ich in der Hütte wo der Schrank mit dem Fleisch steht, eigentlich nicht über 50% komme.

 

[Stonehead]

Hallo ,
hast Du ein Foto von Deiner Holzkiste und welchen Befeuchter hast Du verwendet? Ich suche auch noch nach der richtigen Lösung fürs Reifen.

Gruß
Cornelia

 

[Gast-39yegX]

Hallo ,
hast Du ein Foto von Deiner Holzkiste und welchen Befeuchter hast Du verwendet? Ich suche auch noch nach der richtigen Lösung fürs Reifen.

Gruß
Cornelia

Muss ich mal kramen... Sollte auch hier ein Post davon sein...

 

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Hello,

ich habe heute das geräucherte SFilet angeschnitten und festgestellt, dass das Fleisch einen säuerlichen Nachgeschmack hat. Könnte mir bitte jemand sagen, was ich da wieder falsch gemacht habe?

 

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Happy new Year @all

Anbei die Anschnittbilder vom Karree und und vom Schopf.
Das Fleisch ist noch etwas weich aber geschmacklich ein Gedicht und auch nicht trocken.
Wie bereits oben erwähnt ist nur das S-Filet nichts geworden, da es sauer schmeckt.