Kalträuchern: Erste Tranche Winter 2015/2016

[PauliDS]

So, am WE geht's los. Die Stücke lagen für dreieinhalb Wochen kühl im Vakuum:

3 Stück Schweinebauch, eins davon soll eine Pancetta affumicata werden,
1Schweinskarree mit Schwarte in 3 Stücken
1 Schopfbraten
1 weißes Scherzel in 2 Stücken
1 Putenbrust
2 Schweineschultern

Derzeit hängen sie in der Waschküche zum Trocknen.

...Fortsetzung folgt

 

[Wombads]

na da setze ich mich doch hin schaue der ganzen Sache zu

 

[biene111]

Wie warm ist es denn in deiner Waschküche?

 

[PauliDS]

18-20 Grad.

 

[Datschi]

Schicke Multifunktionskiste. Warm halten, kalt halten, pökeln, aufbewahren, ... Geht sonst noch was damit?

 

[PauliDS]

Schicke Multifunktionskiste. Warm halten, kalt halten, pökeln, aufbewahren, ... Geht sonst noch was damit?

Naja, gelegentlich werden auch Reagenzien damit geliefert.

 

[PauliDS]

Nach dem ersten Rauchgang:

 

[schweinemami]

WOW!!

 

[Wombads]

na da bin ich aber auf das endergebnis gespannt

 

[PauliDS]

3. Räuchergang, da hat sich auch der Weihnachtslachs dazugeschummelt:

so sieht er fertig aus

... und weil ich schon dabei bin, heiß geräucherte Makrele, Karpfen und Garnelen

 

[mowe]

Die geräucherten Garnele sehen klasse aus.

Kannst du bisschen was dazu schreiben, wie du diese "vorbehandelt" hast, welche Temperatur und wie lange?
(Mag diese zwar selber nicht so, aber die Familie schon, die würden sich sicherlich darüber freuen.)

Danke.

 

[PauliDS]

Lake: pro Liter Wasser 40g Salz, 10g Zucker, 1TL Pfeffer, 1TL Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 1TL Piment,
1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1EL Paprika edelsüß, 2EL Essig

Alle Viecher 24 Stunden mariniert, dann trocknen lassen und bei ~100 Grad Garnelen etwa 40 Minuten, Fische bis man die Rückenflosse rausziehen kann (Makrelen etwa 1 Std, Karpfen 90 Minuten) räuchern

lg

 

[mowe]

Klasse Danke. Dachte die Garnelen brauchen eine "Sonderbehandlung" aber so ist es ja total einfach zum mit machen.

 

[Wombads]

Bombe das sieht alles sehr lecker aus

 

[benwob]

Sieht alles sehr gut aus!

 

[PauliDS]

So heut Nacht war der 5. und letzte Rauchgang, jetzt hängen sie zum Reifen bei 11 Grad und 80% Luftfeuchte

 

[PauliDS]

Frohe Weihnachten an alle !!!




lg
PauliDS

 

[PauliDS]

So, der erste Teil ist so weit. ANSCHNITT:

Passt, daher ab ins Vakuum und tschüss für ein paar Monate.

 

[Totes Fleisch]

Tolle Ergebnisse,
guten Appetit!
Gruß Jens

 

[calenberger]

Moin PauliDS
Sehr schönes Fleisch, das sollte für ein paar Tage reichen. Ganz besonderst interessant finde ich die Rolle, Drittletzte Bild im Vordergrund. Sieht aus wie gewickelter Bauch, kannst du bitte deine Vorgehensweise beschreiben. Die fordert mich geradezu zum Nachbauen an. Vielen Dank und weiter so.
Andreas