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Kalträuchern im Smoker

Harija

Militanter Veganer
Hallo Gemeinde,

so, nun traue ich mich auch mal etwas vom Besten zu geben.

Ich bin noch ein relativer Neuling in der Smokerszene und habe mir daher erst mal eine sehr lange Zeit die Beiträge der Profis bzw. der Vortgeschrittenen aufgesaugt.
Wie empfohlen, kaufte ich mir zum probieren erst mal eine günstige Chinadose aus dem Ebay. Mit diesem Teil probierte ich dann zwei Jahr alles mögliche aus und es gelangen mir auch sehr viele leckereien. im letzten Somer konnte ich es dann doch nicht mehr aushalten und kaufte mir einen größeren (gescheiten) Smoker.
Nach langem suchen und vergleichen und nach sehr vielen Meinungen, entschied ich mich dann für einen Fries Style Smoker. Das Teil ist absolut Top, die Verarbeitung ist echt klasse.
Nach einigen Monaten Dauerbetrieb, sind einige Kilo Fleisch, Fisch und Gemüse im Smoker gelegen, sogar an Silverster lief das Teil ca. 10 Stunden.
Die Ergebnisse sind in der Regel alle super, wobei ich, wahrscheinlich wie die meisten Anfänger, mit der Temperaturregelung noch so meine Problme habe.

Da ich es im Winter nun auch nicht lassen konnte, habe ich mich ans Kalträuchern von Schinken gemacht.
Auch hier habe ich zunächst einiges nachgelesen und wollte Fragen auf folgende Antworten:

- ist ein Smoker zum Kalträuchern generell geeignet?
- wo soll das Räuchermehl abbrennen, in der SFB, oder in der Garkammer?
- welches Räuchersystem ist das geeignete? Kaltrauchgenerator oder Sparbrand?
- welches Räuermehl?
- wie pökeln, in einer Lake oder im Vakuum?
- welches Rezept?
- wie lange pökeln?
- wie lange Durchbrennen?
- wie lange räuchern, wie lange sind die Ruhezeiten.

Fragen, Fragen, Fragen........Antworten, Antworten, Antworten

Man sucht am Ende als Anfänger immer einen Beitrag, der genau auf seine Anforderungen zugeschnitten ist, den gibt es in der Regel aber leider nicht.

So habe ich mich einfach an die Arbeit gemacht und rein nach Gefühl losgelegt.

Hier eine kleine Abfolge von meinem ersten Schinken aus dem Smoker:

- gekauft habe ich Lachsschinken und Schweinenacken
- Portionsgröße ca. 800 - 1000 g
- Gepökelt habe ich mit 35g Pökelsalz pro Kilo Fleich, plus weitere Gewürze
- ich habe mich dann für das vakuumieren entschieden..............3 Wochen
- danach abgewaschen, eine Stunde gewässert und drei Tage abgetrocknet.
- zum räuchern habe ich einen Jäger Sparbrand Typ 3 verwendet. Der Sparbrand ist super und brennt bei beitseitigem anzünden zuverlässig sieben Stunden.
- den Sparbarnd stellte ich in die SFB. Lüfterklappe und Kamin ca. 50% geöffnet.
- das Fleisch...........logo, in die Garkammer.
- Geräuchert habe ich eine Woche und habe mich absolut nicht an geregelte Vorgabe gehalten. Mal habe ich sieben Stunden geräuchert, mal zehn, oder auch mal mehr. Mit den Räucherpausen habe ich es genau so gehalten.
- Von der Temperatur war es eher so, dass es zu kalt war, dass Fleisch hing schon auch ma bei ein paar Grad minus im Smoker. die letzten zwei Nächte, als es dann doch sehr kalt wurde (-5 bis -10°C), habe ich es dann bei Nacht im Keller Ruhen lassen. Alles rein nach Gefühl, so Geschichten mit Kerzen oder Lampen habe ich gleich gar nicht angefangen.
- Nach einer Woche war es dann soweit, dass Ergebnis hat mir von der Farbe her gefallen und ich habe das Räuchern beendet.
- Da die ganze Familie um die Fleichbrocken standen, wurde natürlich auch gleich probiert................der Schinken war Top.
- Der Rest wurde dann für ca. vier Wochen eingelagert, danach war das Aroma, die Farbe und der Härtegrad absolut überragend.

- Der Smoker raucht im Moment wieder aus allen Ritzen:-)

So viel zu meinem ersten Räuchererlebnis................

Viele Grüße und immer einfach drauf los!
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
- ich habe mich dann für das vakuumieren entschieden..............3 Wochen
- danach abgewaschen, eine Stunde gewässert und drei Tage abgetrocknet.
beim vakuumpökeln kannst du getrost auf 'wässern' verzichten.
was soll das deiner meinung nach bringen?
 
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
wie schon erwähnt, ich gehöre noch zu den Anfängern und bin für jeden Tipp dankbar.

Ich habe es gewässert, weil es einfach jeder der einen Beitrag veröffentlichte so machte.
Dem wollte ich mich jetzt nicht von vorneherein widersetzen.

Allerdings habe ich es nicht wie zum Teil angegeben mehrere Stunden gewässert, sonder nur eine Stunde...................den zweiten Rauch nur eine halbe Stunde.
Irgendwie muss ich mich ja an die Sache rantasten.

Zur Frage, was soll das bringen??
Beim vakuumieren ist das Fleich doch auch ne längere Zeit dem Pökelsalz und den anderen Gewürzen ausgesetzter.
Das Vakuum unterstütz den Austritt der Gewebeflüssigkeit und somit kann die Pökelmischung in das Fleich eindringen.

ähmm............oder bin ich jetzt total auf dem Holzweg?!

Bin für jeden Tipp dankbar.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Vakuum unterstütz den Austritt der Gewebeflüssigkeit und somit kann die Pökelmischung in das Fleich eindringen
Stimmt so nicht ganz. Das Vakuum zieht die Flüssigkeit nicht heraus, sondern das Salz. Dabei gleichen sich die Konzentrationen an (Osmose/Diffusion). Die Gewürze werden auch nicht durch das Vakuum "hineingedrückt".

Das Vakuum hält die Menge an Sauerstoff gering, so dass kaum eine Oxidation möglich ist. Außerdem hält es die Eigenlake an Ort und Stelle, was den ständigen Austausch begünstigt.

beim vakuumpökeln kannst du getrost auf 'wässern' verzichten.
Das hängt von der verwendeten Salzmenge ab. Wird es deutlich übersalzen, muss man wässern, ob mit Vakuum oder ohne. Bei dieser Menge würde ich es nicht machen, da es eher zu lau wird.

Der Rest hört sich bisher gut an. Vor allem, bei Frost das Fleisch in den Keller zu nehmen. Du wirsd feststellen, dass die Farbe bei höheren Außentemperaturen schöner wird als bei der Kälte. Auch wenn man es nicht erwarten kann, solltest du das Fleisch portionieren und nochmal einschweißen, damit es etwas nachziehen kann.
 
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
Hallo Datschi,

vielen Dank für Deinen Beitrag, der war sehr hilfreich für mich.

Wie schon geschrieben, den ersten Rauch habe ich eine Stunde gewässert, der Geschmack war sehr gut und nicht aufdringlich.
Den zweiten Rauch (ist im Moment im Smoker) habe nun eine halbe Stunde gewässert, mal schauen wie es wird, dann kann ich beim Dritten das wässern ja mal weglassen.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gepökelt habe ich mit 35g Pökelsalz pro Kilo Fleich, plus weitere Gewürze
diese salzmenge ist genau richtig. der eine mags etwas weniger (30g) der andere etwas kräftiger (40g).
mit deinen 35 g machst du nichts verkehrt und deswegen kannst du auf jegliche art von wässern verzichten.
gewürze sind sowieso geschmackssache . . .

Ich habe es gewässert, weil es einfach jeder der einen Beitrag veröffentlichte so machte.
ich weis nicht, wo du das gelesen hast, hier sicher nicht!
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
- ist ein Smoker zum Kalträuchern generell geeignet?
Ja, aber das hast du schon selber gemerkt
wo soll das Räuchermehl abbrennen, in der SFB, oder in der Garkammer?
In der SFB aber das hast du auch richtig gemacht.
welches Räuchersystem ist das geeignete? Kaltrauchgenerator oder Sparbrand?
Ich bin eher für den Sparbrand, ein Kaltrauchgenerator erzeugt doch recht viel Feuchtigkeit
wie pökeln, in einer Lake oder im Vakuum?
Zum Pökeln in Lake kann ich dir nichts sagen, da ich immer im Vakuum pökel
Oh das musst du genauer sagen was du machen willst es hängt sehr vom Fleisch ab.
wie lange pökeln?
ca 3-4 Wochen, bei mageren Stücken kann es auch mal 2 Wochen sein.
wie lange Durchbrennen?
Durchbrennen in der Lake hängt, von der Dauer des wässerns ab. Im Vakuum entfällt das, weil deine Salzmenge genau vorgeben ist. Daher nur noch trocknen bis sich die Oberfläche trocken anfühlt.
wie lange räuchern, wie lange sind die Ruhezeiten.
8 Stunden mit je 8 Stunden Pause
Gepökelt habe ich mit 35g Pökelsalz pro Kilo Fleich, plus weitere Gewürze
Ich nehm teilweise je nach Fleisch 30-40 g NPS

So wie ich das sehe hast du fast alles richtig gemacht bis auf das Wässern. Weiter so

und :bilder::bilder::bilder::bilder:
 
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
booh, ich bin voll begeistert von den tollen Antworten und den nützlichen Tipps.

Das mit dem wässern habe ich verstanden, wie seht ihr es mit dem abwaschen nach dem pökeln?
Bisher habe ich es immer odentlich abgewaschen, wobei ich, wenn ich das ganze Gewürz mit dem gut riechenden Wachholder am Fleich sehe, etwas wehmütig bin es einfach in den Abfluss laufen zu lassen.:-)

Bilder sende ich as soon as possible
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
also ich mach es halt am Wasserhahnen in der Küche.....................aber wenn ich ehrlich bin, reut es mich schon ein wenig das Gewürz einfach runter zu spülen.
Ich denke beim nächsten mal mach ich auch so wie Du Datschi.:-)
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Schöne Schinken hast du da gemacht.
Dein Lachsschinken ist etwas zu schnell getrocknet und hat daher einen kleinen Trockenrand bekommen, vakuumier den für eine Woche dann ist der weg.
 

UhlenbuschBBQ

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Genau, aber das ist ein Lachsschinkenproblem.
Dein Ergebnis kann sich aber auf jeden Fall sehen lassen. Gut gemacht!
Das mit den Gewürzen am Schinken ist Geschmackssache. Ich mache es mal so und mal so.
Man wir auch mit der Zeit gelassener.... :)

Rauchige Grüße aus Uhlenbusch
 
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
vielen Dank für die tollen Tipps..................

Vakuumiert habe ich den Rest bereits und beim nächsten mal räuchern werde ich einfach etwas experimentieren, abwaschen, leicht abwaschen und gar nicht abwaschen.

Der nächste Rauch ist bereits am Sonntag soweit fertig.................ich freu mich schon drauf:essen::

Viele Grüße und ein schönes Wochenende
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Noch ein kleiner Verbesserungsvorschlag: nimm Wurstgarn statt der Metallhaken wenn du das Fleisch zum Räuchern aufhängst. An den Haken kann sich Kondensat bilden, das dir dann direkt ins Fleisch rein geht.

Und zum abwaschen der Gewürze: wenn noch ein bisschen was dran hängt ist das kein Problem. Aufpassen musst du allerdings, wenn sich was in evtl vorhandenen Taschen am Fleisch ansammelt, das kann dir nämlich anfangen zu gammeln.
 
OP
OP
Harija

Harija

Militanter Veganer
mit den Haken habt ihr natürlch recht, ich werde es beim nächsten mal mit einem Garn machen.

Ich hätte aber mal noch ne Frage.

Wie lange habt ihr euer Fleich denn immer im Rauch, also wie viele Stunden bekommen die edlen Stücke den Rauch ab?
Wie stark dunkelt euer Schinken nach dem rauchen in den folgenden Wochen beim abhängen bzw. beim nachreifen nach?
 
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