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Kammrippchen oder Frankfurter Rippchen (selbst gemacht)

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

heute nur ein ganz kurzer Bericht, (fast) ohne Bilder, eigentlich mehr ein Rezept-Merk-Eintrag, aber letztlich so lecker, dass ich Euch das Essen nicht vorenthalten möchte!

Also: Kammrippchen essen wir hier im Badischen sehr gerne, die Hessen nennen sie wohl Frankfurter Rippchen, letztlich ist es aber dasselbe: gepökelte und dann gegarte Kotelettstücke, entweder durchwachsen aus dem Kammstück oder mager (und trocken) aus Stielkoteletts. Gegessen werden sie zu Sauerkraut und Kartoffelbrei (oder Brot) und dazu gibt’s einen schönen trockenen Riesling (in Hessen: Äppler…).

Nun haben wir bei uns keinen Angebotsmangel (im Gegensatz zum Norden Deutschlands – dort kennt man diese Köstlichkeit vielerorts gar nicht), aber bei einer fünfköpfigen Familie kann es schon mal passieren, dass nicht mehr genügend Kammrippchen beim Metzger liegen, und Stielrippchen sind mir zu trocken. Also hab‘ ich mal probiert, die Dinger selbst zu machen.

Ich habe einen Schweinenacken genommen (und mir so das Abnagen erspart - außer mir mag das in meiner Familie leider keiner gerne machen…) und ihn gepökelt in folgender Lake:
auf 900 ml Wasser 100 g Pökelsalz, 10 g Zucker, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote (optional), 1 Tl Majoran und 1 Tl Koriander, am Schluss noch einen guten Schluck kräftigen Rotweins für die Farbe.

Die benötigte Menge misst man ab, indem man das Fleisch ins Pökelgefäß legt und mit Wasser auffüllt, bis es gut bedeckt ist. Dann wird der Dreisatz angewandt ;-) und das Wasser mit allen Gewürzen außer dem Pökelsalz aufgekocht, 10 Minuten ziehen lassen und abkühlen. Dann das Salz darin auflösen und die Lake über das Fleisch gießen.
Eigentlich sollte man den Nacken am Stück lassen, wegen meiner Ungeduld habe ich ihn in 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten, 3 Tage gepökelt (am Stück würde ich pro Kilo 6 Tage pökeln) und einen Tag durchbrennen lassen.
Anschließend wurden sie 30 Minuten im 80° warmen Wasser gegart und danach noch 10 Minuten im Sauerkraut vergraben. Dazu gab’s (natürlich) Kartoffelbrei und ausnahmsweise einen Salvator Doppelbock – das geht auch :-)

Bilder habe ich keine gemacht, weil ich das ja eigentlich gar nicht veröffentlichen wollte. Aber dann hab‘ ich an die armen Norddeutschen gedacht, die das ja gar nicht so kennen, und hab‘ mich doch an die Tastatur gesetzt.

Und ein Bild hab‘ ich vom kläglichen Rest doch noch gemacht – das ist die letzte verbliebene Scheibe, einmal quer aufgeschnitten, damit man die schöne Farbe im Innern sehen kann:

2010-02-05_Schweineripple.jpg


Wie gesagt: am Stück ist es wahrscheinlich noch besser (obwohl: viel saftiger kann’s gar nicht sein…), aber dann braucht’s halt mehr Vorlaufzeit. Und der Vorteil gegenüber den Metzger-Rippchen liegt neben der Würzzugabe beim Pökeln vor allem darin, dass die Rippchen nach dem Garen nicht abkühlen und wieder aufgewärmt werden müssen!

Einen schönen Dienstag Euch allen!

2010-02-05_Schweineripple.jpg
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
1a Rippchen. Ich liebe die Rippchen. Gut, Probleme welche zu bekommen habe ich wirklich keine hier :grin:, aber ich habe schon mal welche gehabt, die sind dann zu weit vorgekocht gewesen oder ausgelaugt. Daher werde ich das Rezept mal ganz oben bei mir Bookmarken.

Vielen Dank

Frank
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Nicht, daß ich Probleme hätte, Rippchen zu bekommen, aber das muß ich unbedingt auch mal ausprobieren. Die mageren, furztrockenen Dinger mag ich übrigens auch nicht, es muß schon "vom Hals" sein...
 

Granadaharry

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da sollte schon der Knochen dran sein, dann ist das auch nicht trocken
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ein Rippchen ohne Fett ist mit oder ohne Knochen trocken.
 

HECKE

...der mit dem Rind tanzt
5+ Jahre im GSV
:sabber: dazu noch sauerkraut und kartoffelbrei :sabber:

wenn ich ehrlich bin, hatte ich so ne kombi seit zig jahren nicht mehr....danke für's appetitmachen :grin:
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Sehr geil!

Rippsche mit Kraut, her damit. Hessisches Nationalgericht!

:prost:
 
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