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Kampf der Generationen

Reno

Reno

Metzger
10+ Jahre im GSV
nachdem ihr mir mit meinem Sparbrandproblem so gut geholfen habt hatte ich mit meinem Schwiegervater ne kleine Diskussion.
Ich sage das eine Räucherzeit (bei Schweinefilet) von 4 Tagen reicht und dann reifen lassen und er meint 7-10 Tage sollen sie im Rauch bleiben.
Also ist mein Plan 2 gleiche Filets gleich zu Pökeln und das eine 4 Tage zu räuchern und das dann 14 Tage reifen zu lassen und eins lass ich 8 Tage im Rauch und dann 6 Tage reifen.
Jetzt meine Frage: lauf ich Gefahr das das Filet was nur 4 Tagen im Raus ist nach den 14 Tagen verdorben ist oder kann das was werden
Bilder folgen wenn ich beginne (muss erst Lohn geben) wollte vorher aber erst mal nachfragen

Grüße Reno
 
Zuletzt bearbeitet:
wenn Du auf Sauberkeit achtest und der lagerort kühl und nicht bereits kontaminiert und die Luftzirkulation nicht behindert ist, sollte das 2 Wochen halten.
 
Jetz sitz ich aber auf der Leitung,

wieso sollte das so schnell kaputt gehen, es ist doch normal gepökelt und geräuchert?

Versteh ich da was nicht? Oder ist das beim Filet anders als bei Wammerl und Karree usw.?

Gruß More

P.S. Die Gesamtdauer ist auch unterschiedlich:

4 Tage Rauch + 14 Tage reifen = 18 Tage
8 Tage Rauch + 6 Tage reifen = 14 Tage ?
 
Zuletzt bearbeitet:
na ja zur Zeit nutz ich meinen Spitzboden ca. 6-10°C Luftfeuchte keine Ahnung hab nein Hygrometer zur Hand "Zugluft" ist auch da aber nur Indirekt.

Hab gerade ein 300g Lachsschinken da ober hängen und wollte ihn bis zum 23.1 dort hängen lassen.(ja ich weiß das es wenig ist will aber nicht zu große Mengen machen ne das es ne klappt)
Foto0300.jpg

(scheiß Bildqualität wegen Handykamera)
ich hoffe ich kann ihn dort hängen lassen
ja ist normal gepökelt und geräuchert
 

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Da Zeug hält doch ewig,

wird nur irgendwann trocken und hart, wenn du nicht die richtige Luftfeuchtigkeit und Temp hast!

Gruß More
 
Moins Reno
Da passiert nichts bei der richtigen lagerung aber ein Filet 8-mal räuchern ist ein bissel viel finde ich.
 
More27 schrieb:
Da Zeug hält doch ewig,
Zum Vergrößern anklicken....

nö, im Kühlschrank und Wurstpapier ist es nach 14 Tagen nicht mehr so der Bringer.

Ansonsten hat meine Oma im Estrich über den ganzen Winter die Würse hängen gehabt...
 
sag ich ja auch aber mein Schwiegervater kennt da einige Metzgermeister Persönlich und die Räuchern ihre Lachsschinken bis 2 Wochen.
Also am besten mal ein Hygrometer Besorgen und gucken wies mit der Luftfeuchte aussieht.
 
@fastride

des is scho klar, im Kühlschrank und mit der falschen Luftfeuchte wahrscheinlich schon, aber wen dus richtig machst, schau dir die Seranos usw. an, die hängen ewig....

Gruß More
 
so mal schnell die Thermometer Hygrometer Barometer beim Schwiegervater geklaut und aufn Boden gehängt. also 12° und 74% RLF kann ich das so lassen oder gehts nicht?
 
@more27 sorry hab mich verechnet^^ meint natürlich 8 Tage räuchern und 10 Tage reifen. Keine ahnung wie ich auf 6 tage gekommen bin.
 
update zum eigentlichen Kampf.^^
Hier drei Schweinefiletköpfe schon Pariert und mit dem NPS einmassiert.

Pro Kg
20g NPS
15g Meersalz
2g schwarzer Pfeffer

mehr nicht mal ganz "altmodisch"
Foto0303.jpg

ich hab noch kein Vakuumiergerät daher wieder die Frischhaltefolie
Foto0305.jpg

alles gestern eingepökelt und bis Mittwoch drin lassen dann bis Freitag Durchbrennen und eins zum heißräuchern zu den Forellen geben (Fred folgt)
die anderen beiden noch ein Tag trocknen lassen und dann Samstag den kleinen Test starten.

Lg Reno
 

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so ein kleines Update: musste die Filetköpfe aus der Frischhaltefolie befreien da sich doch ziemlich viel Lake gebildet hatte und den Kühli versaut hat. Hab se jetz in eine Lock-Dose verstaut und da kommt meine Frage: kann ich das jetz alles so lassen wie es ist oder muss ich noch nachsalzen das wieder etwas Lake entsteht. Ich hoffe das das nicht zu gepresst ist hab zur Zeit leider keine größere da.

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