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Kandierte Früchte

Schreckgespenst

Schreckgespenst

Monsieur Mangetout
10+ Jahre im GSV
@wursthansel hatte mich um Rezepte für kandierte Früchte gefragt. Leider muss zuerst einmal "etwas" Theorie den Anfang bilden. Sonst wird das Ergebnis nicht gerade berauschend.

Hier mal zwei Rezepte, einfach und semi-professionell:
 

Anhänge

Hallo Schreckgespenst,
schau doch mal bitte hier: Kandierte Früchte. Da wirst Du fündig!
 
Merci Bruno 😍 Geduld ist schlimm, ein Mangel bei mir 😂 Ich liebe so Zeugs, hab mir Deine Anleitungen Ausgedruckt.
Nimmst Du da ganz normalen Kristallzucker?

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Das sind jetzt zwei Rezepte an die man sich halten kann. Aktuell sind bei mir Orangenschalen in der Gefriertruhe. Morgen kommt noch eine Honigmelone dazu. Dann gibt es auch die ersten Bilder und so wie ich arbeite. Mein Kupfertopf wird auch wieder Arbeit erhalten. Naja, der kommt von meiner Urgroßmutter. Darin haben die letzten vier Generationen Marmelade, Konfitüre gekocht und kandierte Früchte zubereitet. Die ein oder anderen gebrannten Nüsse waren bestimmt auch dabei. Natürlich werde ich auch einen Refraktometer gebrauchen. Um Calissons zuzubereiten brauche ich gute kandierte Honigmelonen und da kann ich die einfache Art nicht gebrauchen.

Ich bleibe bei dem Thread und werde diesen je nach Jahreszeit immer weiter ergänzen. Also dran bleiben.

LG Bruno
 
Cladonia schrieb:
Nimmst Du da ganz normalen Kristallzucker?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Silvia,

den kannst du nehmen. Ich verwende seit Jahren nur noch Rohrohrzucker, aber der hat auch seine "Macken". Aber eher in Richtung Fermentation. Morgen kommen die Orangenschalen dran. Mit Schoki ist das auch was Feines. Aber wie gesagt Geduld. Aber ich bin schon in den Vorbereitungen für das Weihnachtswichteln 2022. Also ich glaube ich habe diese :D.

Es sind hier aber nur 10 bis 20 Tage. Es hält sich in Grenzen.

LG Bruno

P.S.: Gewürztechnisch habe ich dich nicht vergessen. Du bekommst aber nur was Ausgefeiltes.
 
Wie immer bei mir. Man nimmt sich was vor und dann kommt doch alles anders. Naja, ich mache mal weiter. Was habe ich denn schon vorbereitet? Von der Bio-Orange die Schale tiefgefroren. Weiterhin die Bio Orangen als ganze Frucht in kleine Häppchen geteilt und ebenfalls eingefroren.

Heute die "Hardware" vorbereiten. Ich habe mich für die zweite Variante entschlossen. Die Früchte sollen ja lange langern können (was ich aber bezweifele).

Als erste Massnahme den Refractometer kalibrieren. Bei meinem Exemplar mit destilliertem Wasser. 3 Tropfen Wasser und schnell kalibriert.

Die Orangestücke und -schalen aus dem ewigen Eis holen, 1x blanchieren (ich mag es etwas herber) und im kalten Wasser / Eiswasser wieder abkühlen. Nun der Sirup. Etwas angepasst. Auf 2 l Wasser kommen 1200 g Rohrohrzucker und 400 g Glukose. Wer möchte und hat kann einen Teil der Glukose durch einen entsprechenden Honig ersetzen. Das gibt dem Ganzen noch mehr Aroma. Ich hatte jetzt keinen Orangenhonig zur Hand.

Nur ein paar Bilder und in 12 Tagen sehen wir weiter.

@Cladonia , Silvia bei deinen Zitronatzitronen musst du nur die Enden abschneiden, die Frucht halbieren und dann ab in den Froster, dies bricht de Zellstrukturen auf und der Zucker kann besser eindringen. Beim Blanchieren würde ich, wegen der Größe der Frucht, auf 2 bis 3 Mal gehen. Die zwei Hälften dürfen anschließend auch schon im Zuckerbad Platz nehmen.

Heute, erster Tag, muss ich auf 50° Brix einkochen.

Anschließend darf der Sirup auf 65° Celsius abkühlen und die Früchte nehmen ihr erstes Bad.

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Ich könnte die schon so wegputzen.
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Ich hatte auch noch feste Glukose. Hier muss man 20 % Wasser dazurechnen (feste Glukose + 20 % Wasser = Flüssige Glukose).
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Einwenig rühren damit alle Früchte ihren Zucker abbekommen. Morgen geht es dann weiter. Früchte raus, einkochen auf 52° Brix und Früchte bei 65° Celsius wieder rein.
 
Danke für's Markieren Bruno, werde mir Deinen Beitrag mit Ruhe daheim am abend durchlesen 😍

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Was fehlt hier? Die Ergebnisse. @Cladonia , Silvia es ist soweit. Was habe ich erhalten?

Drei Produkte, einen Rest an Sirup, in Sirup eingelegte kandierte Früchte und die kandierten Früchte (noch nicht schokoliert). Hier die Bilder:

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Die kandierten Schalen und Fruchtteile wurden in das Glas getan, der Sirup wurde nochmals aufgekocht und darüber gegossen. Deckel drauf, umdrehen, fertig. Die hier werden zum Eis serviert. Ich könnte die aber auch in einer Eis Cassata verarbeiten. Für Weihnachten würde ich noch Sternanis und Zimtstange beifügen.

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Der Sirup hat schon abgenommen :o. Sehr gut mit Sprudel oder Sekt und überall da wo ich Ahornsirup verwende (Müsli, pancakes usw.)

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Nach dem Kandieren kamen die Früchte bei 48° Celsius zum Trocknen in den Dörrautomat.

Die kandierten Früchte erinnern mich an meine Kindheit. In Strasbourg unter den Arkaden gab es früher (also ganz früher) einen kleinen Laden, der kandierten Früchte verkaufte. Meine Mutter kaufte immer dort ein und wir Kinder hatten bis spätestens zur Vorweihnachtszeit alles weggeputzt. Sie musste dann immer meine Tante anrufen, die noch schnell für das Gebäck frische kandierte Früchte schickte.

Jetzt habe ich zuerst mal alles verstaut, sonst erleben die keine weitere Verarbeitung.

Und jetzt Manöverkritik.... nie mehr so eine kleine Menge!! Am Anfang konnte ich den Brix gut einstellen, aber je weiter die Verarbeitung ging um so größer waren dann die Sprünge. Das war dann schon eine nervige Sache. Das nächste Mal hole ich wieder meinen Kupferkessel, mache mindestens 4 Liter Zuckerlösung und die entsprechende Menge Zucker. Plan sind Maronen, Ananas und weitere Zitrusfrüchte.

Bei anderen Früchten muss man aufpassen. Kirschen, Pflaumen usw. nie blanchieren wegen der dünnen Haut. Man kann aber auf TK-Ware zurückgreifen. Tomaten, Paprikas und Chilis (ja, das geht auch und ist lecker) auch nicht einfrieren.

Bis zum nächsten Mal.

LG Bruno
 
Kindheitserinnerungen trifft das perfekt Bruno 😍😋 Das reizt mit jetzt extrem!
Zum Testen ist sicher eine kleine Menge sinnvoll.

Danke für die Anregung und lieber Gruß aus Tirol

Silvia
 
Tach @Schreckgespenst , hallo Bruno. Habe ich jetzt erst gesehen. Lesezeichen ist gesetzt.
Vielen Dank.
Gruß Eckhard
 
Ich freue mich. In den nächsten Tagen kommen Zitronen direkt vom Erzeuger. Es ist über Crowdfarming eine Mix-Kiste Avocados und Zitronen.

https://www.crowdfarming.com/de

Jetzt wo unsere "Gemüslichen" in ihren wohlverdienten Urlaub gehen, suche ich neue Quellen. Natürlich können exotische Früchte nicht hier wachsen. Es ist der erste Versuch

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Die Zitronen werden natürlich zum Teil kandiert und der andere Teil wird zu Limoncello.

LG Bruno
 
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