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Karbonstahlwok - Eigengeschmack und Geruch

lightknight

Militanter Veganer
Liebe Forumskollegen,
Ich woke seit einigen Monaten mit einem X72 und einem 40cm Wok aus Karbonstahl und bin begeistert von den Möglichkeiten, die so viel Power bietet.

Aber irgenwie erhalten alle Speisen durch die Zubereitung im Wok einen Beigeschmack, der entweder an einen intensiven Grillgeschmack erinnert (wenn ich "mit Patina" woke) oder metallisch ist (wenn ich den Wok vorher intensiv, nötigenfalls auch mit Spülmittel) gereinigt habe, um den Grillgeschmack loszuwerden.

Beide Aromen kann man auch riechen, selbst wenn der Wok gut gereinigt ist.

Hat niemand sonst dieses Problem, besonders bei zartschmeckenden Speisen wie gewokten Scampis?

Ich denke, entweder taugt mein Wok ("aus der Chinagastronomie") nichts, oder ich habe das Einbrennen und die Herstellung der richtigen Patina nicht im Griff. Bin für jeden Rat dankbar.
 
Wie sieht denn dein Wok aus?
Stell doch mal bitte ein Bild ein.

Ich habe meine Woks aber auch noch nicht mit Spülmittel gereinigt...

:prost:
 
yupp, ohne Bilder wird's schwer. nach der Beschreibung zu gehen denk ich mal, daß das Maschinenöl noch nicht richtig runter war. Oder daß du den Wok zu blank brennst. Und obendrauf noch zu heiß schon mit Spüli behandelst. Dann zieht das auch ein. Bitte kein Spüli.
 
... naja, anfangs nach dem Einbrennen war er wunderschön homogen schwarz/glänzend.

Dann ist mir bei nicht ganz so würzigen Gerichten aufgefallen, dass alles wie aus dem Holzkohlengrill schmeckt. Sogar der Raum, in dem ich den gewaschenen Wok gelagert habe, roch am Morgen danach irgendwie zwischen Selchkammer und Frittenbude.

Also hab ich begonnen, das Teil mit einem Stahlschwamm zu reinigen und als das nur "ein wenig" half auch mit ein paar Tropfen Spülmittel.

Bin dann auch von Erdnuss- auf Rapsöl umgestiegen, das half auch ein wenig

Der Grillgeruch ist jetzt raus, eigentlich pappt trotz wenig Patina auch nichts an, dafür schmeckt das Ganze irgenwie metallisch.

So richtig neutral wie aus einer Edelstahlpfanne hat's noch nie geschmeckt.

In irgendeinem Messerforum wurde schon ausgiebig über den Geschmack von Karbonstahl diskutiert, das könnte also durchaus das (zweite) Problem sein.

Bleibt wohl die Frage: Wie erzeugt man eine (offenbar unverzichtbare) Patina, die nicht nach "Smoker" schmeckt.

Hier ein paar Bilder, ich fürchte, ich weiß schon, was Ihr jetzt sagen werdet ;-)
(schäm)

Die Kratzer sind übrigens von der Kelle.
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Ohje, der hat aber gelitten...:sad:

Wenn Du da mit Spüli dran warst, würde ich ihn nochmal komplett neu einbrennen.

Also dem Wok richtig einheizen (Power hast Du ja genug), alles ausbrennen und eine neue Patina aufsetzen.Ich weiß nicht, ob eine ausgiebiges Seasonig deinen Wok anständig aromatisieren könnte.

Ich bin gespannt, ob die Wokmagier hier noch andere Ideen haben.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass es am Metall des Woks liegt, am Anfang habe ich vor dem Einbrennen das Maschinenöl mit reinem Aceton entfernt und dann den Wok erst ausgewaschen.

Sonst hat man abgesehen von einem Wok-Neukauf ja auch nicht viele Möglichkeiten.

Gruß
Humpadiedel
 
...Aber irgenwie erhalten alle Speisen durch die Zubereitung im Wok einen Beigeschmack, der entweder an einen intensiven Grillgeschmack erinnert (wenn ich "mit Patina" woke)

Das, was Du schmeckst, ist gewollt/erwünscht- und nennt sich Wok hei.
Erst der "Wok hei Taste" macht die Gerichte authentisch.


...oder metallisch ist (wenn ich den Wok vorher intensiv, nötigenfalls auch mit Spülmittel) gereinigt habe, um den Grillgeschmack loszuwerden...

Auch normal, wenn die Patina runter ist.
Aber auch so ist Kochgeschirr aus Eisen nie Geschmacksneutral - egal ob Wok, oder Pfanne etc.
 
Danke Jungs für die Tipps.

@ SheltonC: Wok hei ist "der Atem des Woks", ich glaube, da ist die Hitze gemeint, nicht der Geruch. Das wär ja sonst ein "schlechter Atem" ;-)

Hab gerade einen zweiten Wok eingebrannt und diesmal schmeckt/riecht nichts unangenehm.

Ich glaube, das Geheimnis ist – Schmalz!

Hier der komplette Ablauf und ein paar Bilder.

LG, Erich



1. Antirost-Beschichtung wegbrennen bei viel Hitze bis alles blank/hellgrau ist
2. Innen auswaschen
3. Wieder/weiter erhitzen bei etwas weniger Feuer (Flammen blau, nicht gelb aber klein)
4. Ein gestrichenes Teelöfferl Schweineschmalz rein!
Gibt einen angenehmeren Grundgeschmack als Erdnussöl.
5. Mit dickem Baumwolltuch ver-/ausreiben, keine Tropfen stehen lassen. Und nicht die Finger verbrennen!
6. Punkt 3-5 mehrfach wiederholen
7. Dann Kartoffeln braun (nicht schwarz-) braten.
8. Reinigen mit wenn überhaupt wenig Spüli und keinen Stahlpads

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Wok-Einbrennen + Wokpflege.

1. Antirost-Beschichtung wegbrennen bei viel Hitze bis alles blank/hellgrau ist
2. Innen auswaschen
3. Wieder/weiter erhitzen bei etwas weniger Feuer (Flammen blau, nicht gelb aber klein)
4. Ein gestrichenes Teelöfferl Schweineschmalz rein!
Gibt einen angenehmeren Grundgeschmack als Erdnussöl.
5. Mit dickem Baumwolltuch ver-/ausreiben, keine Tropfen stehen lassen. Und nicht die Finger verbrennen!
6. Punkt 3-5 mehrfach wiederholen
7. Dann Kartoffeln braun (nicht schwarz-) braten.
8. Reinigen mit (wenn überhaupt) wenig Spüli und keinen Stahlpads

UND DAS IST NEU:
9. Nach jedem Reinigen Punkt 3 bis 5
ein, zweimal wiederholen, dabei nur kurz erhitzen bis der Wok zu rauchen beginnt. Ganz wenig Schmalz verwenden, nur ein wenig mit dem Tuch aufnehmen und in den heißen Wok hineinreiben.

Seither hab ich keine Probleme mehr, weder mit Eisengeruch, noch mit sich lösender Patina ;-)
 
Was verstehst du unter Reinigen?

Etwas heisses Wasser und eine Topfbürste reichen vollkommen.
Den anderen Firlefanz kannst du dir wirklich sparen...

:prost:
 
Den anderen Firlefanz kannst du dir wirklich sparen...

... vor allem das Spüli. Und ein weiches Stahlpad kannst du durchaus benutzen, sobald die Patina mal richtig sitzt.

Und was soll das immer mit den gelben und blauen Flammen? Das Flammbild wird per Venturi-Scheibe einmalig auf die örtlichen Gegebenheiten eingestellt. Alles Regeln findet darauffolgend nur noch am Brennerventilrädchen statt.
 
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