Karree vom schwäbisch hällischen Schwein - gedämpftes und gebratenes Wurzelgemüse - Birnen- Senfsoße

[Metallschwein]

Hallo Grillsportgemeinde,
ich hab gar nicht weit weg von mir eine Fleischerei entdeckt, die unter anderem von BESH beliefert wird, was mich natürlich freut, da ich so endlich mal in den Genuss eines schwäbisch hällischen Schweines komme (bzw. Teilen davon ).
Ich habe mir einfach ein Karree mitgenommen, dazu gab es Kohlrabi und Möhren gedämpft, dann angebraten und zum Schluss in Orangensaft karamellisiert, Kartoffelstampf und eine Birnen- Senfsoße.

Ich kommentiere wie gehabt zum Vorgehen die Bilder

Etwas Ausgangsmaterial

das Karree wurde noch pariert und kam zum Farbe nehmen in die Pfanne

mal ein wenig am Rand, damit es von allen Seiten anbrät

zwischendurch das Gemüse geputzt und zum Dämpfen in den Siebeinhang (ich muss mir mal so eine Bambusdämpfer holen)

unten Wasser eingefüllt und Feuer frei

und immer wieder drehen

schon mal eine schöne Farbe

Das Fleisch kam verdrahtet für 62°C KT bei 150°C in den BO - nun gehts ans Soße zaubern, als erstes die Parüren anbraten

dann kommen klein geschnittene Schalotten und 2 gewürfelte Birnen hinzu

schön anbrutzeln lassen

noch etwas Thymian und Rosmarin dazu

check Gemüse, läuft soweit

die Birnen/Schalotten/Parüren mit Weißwein ablöschen

und reduzieren lassen

dann mit Bratenfond auffüllen - ich geb es ja zu, ist gekaufter

noch etwas köcheln lassen und dann alles durch ein Sieb. Den gewonnenen Soßenansatz mit Senf eindecken (3 TL)

und schön unterrühren

noch etwas mit Birnensaft auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit Senf und Birnensaft muss man etwas spielen, sollte sich die Waage halten, zum Schluss kam noch ein guter Schluck Kochsahne hinein

das gedämpfte Gemüse wird abgesiebt und kommt in die Pfanne

etwas Salz und Pfeffer

wenn das Gemüse langsam Farbe annimmt den Safte einer (großen) Orange auspressen

die war schon recht ergiebig

den Saft soweit reduzieren bis er am Gemüse karamelisiert

das war es auch schon, den Kartoffelstampf hat Göfreu gemacht, da hab ich mir den Werdegang mal gespart.
Und schon kommen die Tellerbilder - ich vergas komplett den Trauben-Chicorée Salat zu erwähnen ... Kommt unten ran

und Vogelperspektive

Fazit: das Fleisch war der Hammer, selten so gutes Schwein gegessen. Das Gemüse mit Orangensaft fetzt (wie @Dodge sagen würde ) und die Soße hat super zu Schwein gepasst.

Noch schnell zum Salat:
500 g Trauben (nächste mal halbieren, war blöd mit der Gabel zu essen)
250g Feta (in meinem Fall mit Kräutern)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
2 x Chicorée (enblättert und in 3 Teile pro Blatt geteilt)
1 Chilliesschote (können gerne 2 oder mehr sein, mir hat ein wenig Bums gefehlt)
8 Kräutermix aus TK Bestand
Gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Ich hab das beim perfekten Dinner mal gesehen (vor 2-3 Wochen mit dem 85 Jährigen Bartwunder aus Bayern), leider wurde das Rezept nicht auf VOX geladen, also selber interpretiert. Ich finde der ist echt lecker und passt super in den Sommer.

Das war es mal wieder von meiner Seite, vielen Dank für das Reinschauen.

 

[Palatinagrill]

Gefällt mir, ne interessante Zusammenstellung, wird nachgebaut

 

[Traekulgriller]

Richtig Schön !



Gruß Matthias

 

[Dodge]

TOP

....so als kleiner Tipp.....

Das Hauptaroma vom Senf kommt aus den sog. Senfölen. Die sind allerdings sehr hitzeempfindlich.
Wenn Du den Senf erst kurz vorm Anrichten zugibst ist das Aroma intensiver.......kocht der Senf zu lange mit, verliert er seinen Geschmack fast vollständig.

Die Trauben im Salat würde ich entkernen und abziehen

 

[marcu]

Einfach genial - ich kann bald gar nicht mehr nachkommen mit dem Nachkochen der vielen herrlichen Ideen hier.....!
Ich hab's abgespeichert.

 

[Cladonia]

Und jetzt hab ich Hunger und keiner kocht mir - das schaut herrlich aus. Das Gemüse mit Orangensaft und den Salt werde ich bald ausprobieren und den Rest irgendwann einmal - danke für die tolle Idee - Lesezeichen gesetzt.

 

[MuhKuhMuh]

Toller Beitrag. Ich hätte gern eine Portion

 

[Gast-bwrStw]

Daumen hoch.

Fruchtige Saucen passen bestens an Schwein,
ich stell mir das richtig gut vor.

grüssle

 

[Cremantus]

Astrein, mein Lieber... astrein.

 

[marcu]

Fängt das so an?
Ich habe mir gerade nochmal den Eingangspost angeschaut - da hat mich das siebente Bild mit dem Gemüse in dem Seiher aber mal arg irritiert.....
Himmel - wieso sind da Löcher im Gemüse - ist das Bild ein Fake?
Arndt kam gucken.
"Mary - der Seiher ist blitzeblank, und das Gemüse spiegelt sich drin!"

Tja - das fängt wohl so an..........................................

 

[Spätzünder]

Ich reduziere es auf zwei Worte... einfach geil!

Hier passt alles, Produktqualität, Zubereitung, Ergebnis und Fotos...

verliert er seinen Geschmack fast vollständig.

...und übrig bleibt nur die Essigsäure

Glück Auf

 

[Kernisch]

Wow, dass sieht klasse aus und vor allem toll beschrieben und bebildert!

 

[carmai24]

Was für ein geiles Gericht.
Das wird sicherlich mal nachgekocht.

 

[Balkonglut]

vielen Dank für das Reinschauen

So etwas schaut man(n) sich doch gerne an!

Schön gekocht - schöne Anregung, das mal nachzubauen.

Gruß

Balkonglut

 

[ossigriller]

Sehr schöne Sache! Ja, wie Du sagst, tolle Fleischqualität! Wir nehmen nur noch Fleisch vom Mohrenköpfle

 

[Bär]

das Fleisch war der Hammer, selten so gutes Schwein gegessen. Das Gemüse mit Orangensaft fetzt (wie @Dodge sagen würde ) und die Soße hat super zu Schwein gepasst.

Noch schnell zum Salat:

Das Fleisch schaut auch wirklich klasse aus , ebenso das Gemüse und dass die Sauce passt, kann ich mir gut vorstellen . Auch der Salat liest sich sehr schön und nachahmenswert. Das Dekor des Tellers jedoch...., aber es muss Euch gefallen, nicht mir.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Utti]

Sauber Stefan! Das gefällt mir richtig gut - 1A!
Gruß
Daniel

 

[mike]

Erste Sahne !

 

[Metallschwein]

Vielen Dank euch allen für die Rückmeldungen, das freut mich.

@Dodge der Tip mit dem Senf ist Gold wert und erklärt so manche Bier-Senf Soße in der Vergangenheit, ich kannte das so noch nicht - vielen Dank dafür.
Die Trauben waren Kernlos und die Idee mit Schale abziehen brachte mir einen Ellenbogencheck meiner Liebsten mit den Worten "Recht hat er." ein

Himmel - wieso sind da Löcher im Gemüse - ist das Bild ein Fake?
Arndt kam gucken.
"Mary - der Seiher ist blitzeblank, und das Gemüse spiegelt sich drin!"

ich mach ihn nächstes mal vorher dreckig

Das Dekor des Tellers jedoch...., aber es muss Euch gefallen, nicht mir.

Gegen Erbstücke kommt man nicht an, ich warte jeden Tag darauf, das mir was entgleitet
Einer hat immerhin schon einen Riß

 

[Bär]

Gegen Erbstücke kommt man nicht an

Hahaha, ja, das kennen wir auch...

Viele Grüße
Gerhard