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Karreespeck und Lachsschinken

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe bei Donauland zwei Karreespeck und einen ganzen Lachsstrang gekauft.
Karreespeckstücke sind um 3,5 kg schwer und Lachs 3,3 kg.
Habe Fleisch vorher bis 0-2 gekühlt und danach mit Gewürzmischung eingerieben, massiert und in Vakuumbeutel gepackt.
Karreespeck sollen 3 Wochen und Lachse 2 Wochen im Kühlschrank liegen, alle zwei Tage massieren und wenden.
Aus einem Lachsstück werde Pariser machen.

Karrespeck habe mit Gewürzmischung gewürzt, aus:
Je kg Fleischmasse
Parmasale 40g
Zuckermischung 6g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer mittelgrob gerieben 4g
Wacholder zerkwetscht 2g
Lorbeerblat gerebelt 1g
Knoblauch Granulat 1g
Koriander mittelgrob gerieben 1g

Für Lachsschinken habe genommen:
Je kg Fleischmasse
Parmasale 40g
Zuckermischung 6g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer mittelgrob gerieben 3g
Wacholder zerkwetscht 2g
Lorbeerblat gerebelt 1g
Knoblauch Granulat 1g
Muskat 0,5g
Kardamom 1g

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Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus
 

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G

Gast-dCMCcA

Guest
Waldi in Aktion, freu mich schon auf die Fortsetzung,
meine Lachse nach deinem Ratschlag kommen heute zum 3. mal in den Rauch, hat zeitlich genau gepasst, danke.
:prost:
 

Schnauzbiber

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus,

sehe ich das richtig?

Parmasale 40g - als Ersatz oder statt NPS?

Aber was frage ich, daß kann nur gut werden,
wie alle deine hier geposteten Sachen.

Viel Erfolg, ich bleib dran
Gruß Rico
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
noch ein Update von Lachsschinken, Karreespecks hängen bei Durchbrennen.
Wie ich schon geschrieben, möchte aus einem Lachs einen Pariser machen.
Heute habe kleinen Lachschinkenstück in Speckmantel und Eiweißfolie gewickelt und in Metzgernetz gestopft.
Auf Nacht gehen beide Burschen in Räucherschrank reine,
dazu hänge noch Thüringer Knackwürste.
Pariser und Lachsschinken werde ich 3 -4 Mal räuchern und Thüringer nur zweimal.

Fortsetzung folgt.

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Grüß
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Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Es ist immer wieder Toll deine Beiträge zu lesen:worthy:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von meinen Lachsschinken und Karreespecks.
Heute habe Lachschinken und dazu noch Thüringer Knackwürste im Räucherofen gehängt.
Thüringer werden zweimal und Lachsschinken dreimal geräuchert.
Karreespeks habe abgewaschen und im Keller zum Trocknen aufgehängt.
Die sollen 3 - 5 Tage trocknen, danach werde die 5 Mal räuchern.

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
noch ein Update von meinen Schinken.
Heute habe Pariser im Keller gehängt.
Da habe ich passendes Umgebungsklima, rLF liegt bei 80% und Temperatur bei 15°C, passt einwandfrei dazu.
Zwar Pariser kann auch bei niedrige rLF lange hängen und dank Fettmantel austrocknet nicht.

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Grüß
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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe beide Karreespecks angeschnitten.
Alles verteilt und vergeben.
Dieses Jahr werde nur noch Kleinigkeiten mache, für morgen sind Blutwürschte geplant.

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Grüß
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OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich kaufe so einen Speck bei Kurth Schlachthof in Obertraubling (5km von mir).
Der Chef Junior ist mein guter Bekannte und macht für mich alles was ich brauche. Auch Englischer Frühstückspeck macht er für mich.
Besonders, wenn ich Speck für Speckwurst (Blutwurst) brauche,
macht er mir Speckblätter auf nötige Dicke.
Sonst 1 kg Speck in kleine Würfel schneiden ist eine sehr lange Arbeit.
 

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hast du ein glück so jemand zu kennen Waldi,so einen such ich schon lange in meiner Gegend.
Das Ergebnis sieht man ja,vom aller feinsten.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hast du ein glück so jemand zu kennen Waldi,so einen such ich schon lange in meiner Gegend.
Das Ergebnis sieht man ja,vom aller feinsten.

Mit Kommunikation habe ich kein Problem.
Bei Donauland, wo ich meistens Fleisch kaufe und bestelle arbeiten nette Frauen. Ich tratsche mit ihnen immer gern, eine wollte mich schon freien.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
hehe...
 
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