Karrespeck

[Zeus]

Servus mitanand,

vorige Woche habe bei Donauland zwei Karreespek Stücken von Schweinerücken mit Schwarte bestellt.
Nach meiner Anweisung sollten beiden Schinken aus vorderen Ruckenteile geschnitten, denn die mehr marmoriert sind.
Gestern habe Fleisch geholt und für 12 Stunden in Gefrierschrank gelegt, damit Fleisch durchforstet.
Danach habe Fleisch in den Kühlschrank gelegt, die beiden Burschen sollen langsam abtauen.
Heute bin ich um 12:30 aufgestanden, zuerst habe meinen Enkel begrüßt dann habe mit Schinken angefangen.

Schinken dieser Art mache ich immer gleich, es soll ein klassischen Pfeffergeschmack dominieren.
Für Gewürzmischung bei mir werden nur 10g alle Gewürze vermischt.
Dazu kommt 50g NPS aus kg. Fleischmasse.

Gewürzmischung (in Gramm / Kg Fleischmasse) besteht aus:
Pfeffer grobgemahlen 5g
Koriander grobgemahlen 2g
Knobi 1g
Lorbeerblatt gerebelt 1g
Rosabeeren 0,5g
Kardamon 0,5
Dazu noch Zusatzstoffe:
Traubenzucker 3g
Rohzucker 3g
Ascorbinsäure 0,5g
Ascorbat 0,5g

Habe alle Gewürze und Zusatzstoffe abgewogen und gründlich vermischt.
Fleisch soll mit Pökelmischung kräftig eingerieben und massiert werde danach vakuumverpackt.
Beide Schinken sollen demnächst 3 Wochen im Kühlschrank sich ruhen.
Schinken werden alle 2 -3 Tage gewendet und massiert.

Hier sind alle Anfangsbilder:

Grüß
Zeus

 

[computer]

Das sieht doch schon gut aus!

 

[Kiste]

Moin Zeus!!!

Das sieht ja wie immer sehr lecker aus!
Ich habe da mal eine kleine Frage!
Sag mal warum Frostest du das Fleisch vorher für 12 Stunden ?
Es müsste doch auch so funktionieren wenn man es gleich aus dem Kühli nimmt. Oder?


Gruß Kiste!!:anstoßen:

 

[Grilly the Kid]

Hallo Zeus,
der sieht im Ansatz schon richtig gut aus. Bin mal auf das Ergebnis gespannt und werde dann dein Rezept mal nachbauen. Vielen Dank dafür.

 

[Zeus]

Moin Zeus!!!

Ich habe da mal eine kleine Frage!
Sag mal warum Frostest du das Fleisch vorher für 12 Stunden ?
Es müsste doch auch so funktionieren wenn man es gleich aus dem Kühli nimmt. Oder?
Gruß Kiste!!:anstoßen:

Hallo Andi,
ich habe das schon mehrmals erwähnt.

Vorher wird Fleisch ein bis zwei Tage eingefroren dann im Kühlschrank abgetaut,
ich lasse nur bis 20 Stunden frosten.
Lachse wird nur kurz bis 10 Stunden in Gefrierschrank gelegt,
denn Fleisch mager ist und hat feinstrukturiertes Muskelfleisch und soll nicht so stark austrocknen.
Durch Einfrieren werden die meisten schädlichen Keime und Bakterien abgetötet.
Fleisch wird mehr trocken und fester.
Muskelzellen im Fleisch werden von den Eiskristallen zerrissen und so dringt Salz ins Fleisch schneller ein
und bei Abtauen wird restliche Blut schnell ablaufen.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

Na, das Beobachten wir mal

 

[welle]

Höööhöö? Tschuldigung für die Frage aber Ascorbinsäure ist doch eigentlich Ascorbat ?!

 

[Zeus]

Höööhöö? Tschuldigung für die Frage aber Ascorbinsäure ist doch eigentlich Ascorbat ?!

Nein, Natriumascorbat ist das Natriumsalz der Ascorbinsäure.
Alles klar?
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Zeus!!!
Danke für die Antwort!!!
Mir war das so gesehen gar nicht mehr bewußt wie das so läuft!!!!


Gruß Kiste :anstoßen:

 

[welle]

Dann verwirrt mich wikipedia!
Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Sie ist eine organische Säure, genauer eine vinyloge Carbonsäure; ihre Salze nennt man Ascorbate.

 

[Admin]

Zeus, wie immer geil.

Suchst Du nen neuen Nachbarn, der Dir gerne alles wegessen würde? hihi

 

[Zeus]

Suchst Du nen neuen Nachbarn, der Dir gerne alles wegessen würde? hihi

Wäre nicht schlecht.

Zeus

 

[welle]

Zitat von Wikipedia

"Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Sie ist eine organische Säure, genauer eine vinyloge Carbonsäure; ihre Salze nennt man Ascorbate"

Wo bekommt man Ascorbat zu kaufen? In der Apotheke sagten sie mir das sie Ascorbat nicht haben aber dafür Ascorbinsäure. Das wäre das gleiche. Hmm.., ich bin echt verwirrt.

 

[Festus]

Geil - echt klasse, was du da wieder gestartet hast. Und das mit dem Nachbarn....ich würde dir nicht alles weg essen und ich würde auch wieder gehen, nachdem ich satt bin. Ich würde dir also nicht soooo lange auf die Nerven gehen....aber ein muss dann schon noch gehen

Gruß
Festus

 

[Zeus]

Gaber ein muss dann schon noch gehen
Gruß
Festus

Geht immer!

Zeus

 

[Zeus]

Zitat von Wikipedia

"Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Sie ist eine organische Säure, genauer eine vinyloge Carbonsäure; ihre Salze nennt man Ascorbate"

Wo bekommt man Ascorbat zu kaufen? In der Apotheke sagten sie mir das sie Ascorbat nicht haben aber dafür Ascorbinsäure. Das wäre das gleiche. Hmm.., ich bin echt verwirrt.

Dann kauf dir Ascorbinsäure, reicht vollkommen aus.

Zeus

 

[welle]

ja das habe ich ja. Das ist das reine Vitamien C. Aber wo hast du Ascorbat her?

 

[Zeus]

ja das habe ich ja. Das ist das reine Vitamien C. Aber wo hast du Ascorbat her?

Auch von Apotheke.

 

[Gast-39yegX]

Jetzt muss ich auch was dazu sagen:



Ascorbinsäure, als freie Säure eingesetzt ist nicht unbedingt empfehlenswert. Aus folgenden Gründen: Bei der Lakepökelung wird durch die reduzierende Wirkung das Nitrit sofort zerstört (oder verbraucht, kann man auch sagen). D.h. man muss die Nitratkonzentration vorher erhöhen. Bei der Trockenpökelung hat die freie Säure kaum einen Effekt, weshalb eher davon abgeraten werden sollte.

Dagegen hat das Salz der Ascorbinsäure, Ascorbat genannt, einen positiven Effekt bzgl. Farbstabilisierung uvm.

Kuckst Du hier: http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_b/fl_b_04/flmb04_01.pdf

Desweiteren würde ich drauf achten, aus welcher Produktion das Ascorbat kommt. Ascorbinsäure wird grosstechnisch produziert. Als Chemiker kenne ich die Produktionsanlagen und würde drauf achten nur reinste Ware an mein Fleisch zu tun.

Es ist nun mal so das die Qualität eines Produktes, sich aus der Qualität der Edukte ergibt. Und dies nicht additiv, sondern multiplizierend (Produkt = Edukt * Edukt *...). D.h. wenn ein Teil davon 0 (z.B. Miese Qualität) ist, ergibt sich für das Produkt auch 0, und wenn der ganze Rest super ist.

In diesem Sinne schönes Wochenende

 

[Zeus]

Servus,

heute habe beide Karreespeck Stücke zum Durchbrennen geschickt.
Die sollen sich noch eine Woche im Kühlschrank ruhen.

Grüß
Zeus