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Kartoffelbrot - so soll's sein

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

letzte Woche hat mich ein nennenswerter Rest an Salzkartoffeln dazu bewogen, ein Kartoffelbrot „aus der Lameng“ zu machen – mit dem Ergebnis war ich (geschmacklich) sehr zufrieden:

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nur a) ein bisschen weniger flach sollte es sein und b) die Krume etwas feinporiger.

Gegen Ersteres gedachte ich weniger Wasser, trockenere & weniger Kartoffeln und einen Tl Backmalz ins Feld zu führen und Zweiteres sollte durch kühlere und dadurch langsamere Teigführung behoben werden.

Bei meinen Recherchen nach anderen, bewährten Kartoffelbroten stieß ich bei Petra von Chili&Ciabatta auf ein sehr ähnliches Rezept. Da ich Petra als die Brotbackkapazität der deutschen Food-Blogs schätze habe ich zwei ihrer Abweichungen gleich übernommen (da sie meiner Absicht, Feuchtigkeit zu reduzieren, entgegenkamen):

Sie hat ofen-geröstete Kartoffeln verwendet, und davon auch nur ein Viertel der Mehlmenge.

Also habe ich Donnerstag Abend zwei große, mehlige Kartoffeln geschält, in Jehova gewickelt und bei 200° für 90 Minuten in den Backofen gelegt – et voilá:

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Nun kann mein ökologisches Gewissen natürlich nicht zulassen, den BO solange nur für 2 Kartoffeln zu heizen – deshalb habe ich halt noch einige dicke Rippen dazu gelegt, eingepinselt mit Admins Texas-BBQ-Sauce:

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Ich kann Euch sagen, Brotbacken ist ganz schön nahrhaft :D!

Zuvor hatte ich schon den Vorteig angesetzt:

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So sah der dann nach 12 Stunden aus:

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Am nächsten Morgen wurden die Kartoffeln durchgepresst (abgewogen auf 250 g) ...

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... Mehl, Backmalz, Trockenhefe und Brotgewürz kamen dazu...

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... dann das Wasser und alles wurde 3 Minuten von der Küchenmaschine gut durchmischt.

Dann erst kam das Salz hinzu, die Küchenmaschine durfte weiterschaffen, und der Vorteig wurde esslöffelweise untergearbeitet.

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Während die Kenwood schuftete, wollte ich auch nicht untätig bleiben und habe Mini-Mozzarellas, Rosmarin, Knoblauch, Chilis, Lorbeer, rosa Beeren, Thymian und Salz in ein Glas geschichtet....

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...und mit Olivenöl aufgegossen – das wird eine leckere Vorspeise fürs WE :lol:

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Der Teig war fertig: weich, aber sehr elastisch:

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So kam er in die Hefeteigschüssel

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... und wurde knapp zwei Stunden später ordentlich und energisch mehrfach auseinandergezogen und wieder gefaltet:

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Nach insgesamt drei Stunden war der Teig soweit:

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Der Gärkorb wurde gut (!) bemehlt...

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...mit dem Teig befüllt und abgedeckt. So durfte sich das Brot nochmals eine halbe Stunde entspannen, bis es so aussah:

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Dann wurde das Brot auf den gut vorgeheizten Backstein gestürzt und (zaghaft – ich hatte Bammel vor dem Auseinanderlaufen) eingeschnitten:

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Und so ist’ s geworden:

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Wunderbar – wie’s sein soll :D.

Hier also das endgültige Rezept:

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Kartoffelbrot

Vorteig :
* 250 g Dinkelmehl Type 630
* 50 g Hartweizengrieß
* 200 ml Wasser
* 1 Tl Salz
* 1/8 Tl Trockenhefe


Teig
* 700 g Dinkelmehl Type 1050
* 360 g Wasser
* 1 El Salz (18 g)
* 1 Tl Trockenhefe
* 1 Tl Backmalz
* 1 Tl Brotgewürz
* 250 g gekochte, abgedämpfte mehlige Kartoffeln vom Vortag
* der gesamte Vorteig

Die Hefe im Mehl verrühren, Salz und Wasser zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht, mindestens 12 Stunden stehen lassen.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln (oder im Backofen) kochen, schälen und durchpressen, 250 g abwiegen.

Am nächsten Tag alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig und Salz auf Stufe 1 in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Dann das Salz und den Vorteig esslöffelweise zugeben, falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen.

VORSICHT: die Kartoffeln geben beim Kneten möglicherweise noch Feuchtigkeit ab, daher vorsichtig mit zusätzlichem Wasser sein.

Den Teig auf Stufe 2 in etwa 5 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und mindestens 2 (besser 3) Stunden gehen lassen, dabei 2 - 3 Mal den Teig zusammenfalten .

Den Teig zu einer Kugel formen und in einen Brotkorb legen (rund, Innendurchmesser 26 cm), bemehlen und abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Wenn der Brotkorb gut ausgefüllt ist, den Laib auf den Backstein stürzen, Dampf einschießen, dann etwa 10 Minuten backen, die Hitze auf 200° reduzieren und weiter backen, insgesamt etwa 50 Minuten - ggf. gegen Ende die Hitze nochmals reduzieren.

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Ich wünsche allen PP’lern angenehme Temperaturen des Nachts und herrliches Wetter tagsüber (allen anderen – mich eingeschlossen – auch :lol:)
 

Udo

Grillkaiser
:respekt: :respekt: was für eine super Anleitung. Besser kann man es fast nicht mehr dokumentieren. Vielen vielen Dank. :) :prost: :prost:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Pinot,

das hast Du wirklich schön dokumentiert
:ola: :ola: :ola:

Ich habe mir das Brot sofort auf meine to-do-Liste gesetzt.

:prost: :prost:
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Wie immer: sagenhafte Bilder!
 

Diedäää

Vegetarier
Mein Kompliment. Das sieht ja herrvoragend aus.
Irgendwann bin ich ja vielleicht auch mal so weit, so etwas zu schaffen.
 

leckschmeck

Militanter Veganer
Hallo Pinot!
Ich bin ein Neuer im Forum,verfolge Deine Freds aber schon seit einiger Zeit!

Wie immer lieferst Du hier ganz großes Augenkino ab! :o :o
Das Kartoffelbrot sieht unglaublich gut aus, auch ich bin schon lange auf der
Suche nach dem ultimativen Rezept, und ich glaub ich hab´s bei Dir gefunden!
Das Rezept wird schleunigst nachgebaut! :respekt:

Mit freundlichen Grüßen
Oli
 
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