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Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Hier mal ein Rezept, wie wir Kasseler aus Bauchfleisch herstellen.

So sieht er aus.

Kassler%20700%20F.jpg


Verwendet wird mittelfettes Bauchfleisch vom Schwein.
Die Größe der Stücke kann man nach eigener Vorliebe wählen.

Zuerst werden die Schwarte und die Rippen entfernt.
Die Rippen schneidet man mit einem Schnitt, dicht unter diesen heraus,
was dem schöneren Aussehen dient.
Die Schwarte ernfernt man, ohne viel Fett abszuschneiden.

Dann wird gepökelt.
Hier kommt das Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird eine bestimmte Menge Lake
mit Hilfe einer Spritze in das Fleisch gedrückt. ( 20% vom Fleischgewicht )

Die Lake zum Pökeln wird wie folgt hergestellt.
Pro Liter Wasser sind es:

100g Nitritpökelsalz (0,4-0,5 prozentiges)
für einen milden Geschmack, 120g für einen kräftigeren Geschmack
10g Traubenzucker
5g Senfkörner
5g Pfefferkörner weiß
3g Korianderkörner
ein Lorbeerblatt
fünf Nelken
acht Wacholderbeeren

Die Kochzeit beträgt ca. 20Min bei geschlossenem Deckel. Die Lake lässt man abkühlen
und gibt sie durch ein feines Sieb.

Die benötigte Einspritzmenge ergibt sich aus dem Fleischgewicht geteilt durch fünf.
Zur Sicherheit wird aber noch ca. 15% mehr Lake hergestellt.

Jetzt kann das eigentliche Spritzpökeln beginnen.
Die Bauchstücke werden in Schüsseln oder Behältern mit flachen Böden gegeben.
Nun versucht man die Pökellake mit einer Pökelspritze in den Bauch zu drücken.
An verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze sehr langsam drücken,
damit möglichst viel Lake im Fleisch bleibt.
Erfahrungsgemäß wird aber immer Lake austreten, was aber nicht schlimm ist.
Hat man noch Lake über, wird sie in den Behältern verteilt.

Die Behälter werden nun mit Deckeln oder Alufolie verschlossen.
Die Pökelzeit beträgt vier Tage bei einer Temperatur von sechs bis zwölf Grad.
Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet und etwas Lake über die Seiten gegeben.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch sehr sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft.
Einen Tag muss das Fleisch noch zum Trocknen aufgehängt werden.
Dann kann es warmgeräuchert werden.
Die Temperatur beträgt 55 bis 60 Grad. Für den Rauch sorgt Buchenmehl.
Die Räucher- Garzeit beträgt 8 bis 10 Stunden.
Danach lässt man den Bauch im Räucherofen abkühlen.

Es bildet sich eine glänzende Oberfläche, die aussieht wie mit Klarlack lackiert,
und füht sich auch so an.
Der Bauch ist schön weich und saftig, so wie es bei Kasseler sein sollte.

Da der Bauch jetzt vorgegart ist, benötigt er wesentlich geringere Garzeit.
Schmeckt sehr gut im Sauerkraut, Grünkohl usw.

Kassler%20Anschnitt%20700%20F.jpg


Guten Appetit
Ralph
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Ralph,

sieht mal wieder top aus!
Ich haette da eine Frage zur Konsistenz. Ist die so wie bei kaltgeraeuchertem Schweinebauch oder eher wie bei heissgeraeuchertem Schweinebauch?
Hast Du die KT gemessen?


Gruesse, Reiny
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht sehr lecker aus. Aber ist "Kasseler aus Bauchfleisch" per definitionem nicht einfach Bacon? So wird das zumindest in Amerika gerne betrieben.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schmatz! Das schaut unheimlich aus - a Knödel - Sauerkraut - Fleisch - und a Bier = der 7. Himmel

Rudi
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

sieht mal wieder top aus!
Ich haette da eine Frage zur Konsistenz. Ist die so wie bei kaltgeraeuchertem Schweinebauch oder eher wie bei heissgeraeuchertem Schweinebauch?
Hast Du die KT gemessen?


Gruesse, Reiny

Hallo,
Die Konsistenz kann man mit kaltgeräuchertem Bauch nicht vergleichen.
Der magere Teil ist saftig und weich. Das Fett ist auch weich, aber mehr mürbe.
Was man beobachten muss, ist die Räuchertemperatur.
Die Kerntemperatur bedarf bei dieser Methode keiner Kontrolle.
Die wird schon lange vor Ende der Räucherzeit erreicht.
Gemessen habe ich trotzdem zweimal. Es waren 44 und 45 Grad

Gruß
Ralph
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
ja, das Wammerl schaut gut aus :sabber:
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Ralph
Sieht total lecker aus, wird für das nächste Grünkohlessen nachgebaut. Muss nur noch mal probieren, wie das mit dem warm räuchern funzt. Habe einen Blechschrank von Bellonia, da ich weder Gas noch Elektroheizung habe,muss ich erstmal üben, wie ich die Temperatur mit Feuer und Flamme hin bekomme. Aber das wird.
Andreas
 

Reiny

Grillkönig
Hallo,
Die Konsistenz kann man mit kaltgeräuchertem Bauch nicht vergleichen.
Der magere il ist saftig und weich. Das Fett ist auch weich, aber mehr mürbe.
Was man beobachten muss, ist die Räuchertemperatur.
Die Kerntemperatur bedarf bei dieser Methode keiner Kontrolle.
Die wird schon lange vor Ende der Räucherzeit erreicht.
Gemessen habe ich trotzdem zweimal. Es waren 44 und 45 Grad

Gruß
Ralph

Hallo Ralph,

vielen Dank fuer die Informationen.
Ich habe naemlich auch grad zwei Unterschalen und zwei Schweinebaeuche am poekeln, die ich in etwa 10 Tagen warmraeuchern will.


Gruesse, Reiny
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Klasse gemacht und beschrieben - Danke
 

nstyles

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für die ausführliche Anleitung. Kassler wollte ich schon immer mal selber machen. Das geht doch bestimmt nach deinem Rezept auch mit etwas magereren Fleisch, oder?
 
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