Kasseler selber machen

[thomato]

Hallo,

ich bin auf der Suche nach einer genauen Anleitung für Kasseler und bin auch fündig geworden. Aber ich bin nicht sicher, ob ich alles richtig verstanden habe.

Fleisch wird gepökelt (Spritzpökelung). Und das gepökelte Fleisch wird zu Kasseler, indem ich es kurz (2 Stunden) warm räucher und danach (?) koche?

Manni

 

[DerTeufel]

Um nachvollziehen zu können ob du alles richtig verstanden hast, wäre es sinnvoll zu wissen, nach welcher Anleitung du vorgehen willst.

 

[Burn_out]

Nicht kochen. Bei ca. 85° C Brühtemperatur ca. 2 Stunden garen.

 

[thomato]

Um nachvollziehen zu können ob du alles richtig verstanden hast, wäre es sinnvoll zu wissen, nach welcher Anleitung du vorgehen willst.

Ich würde das Fleisch spritzpökeln und anschließend durchbrennen lassen. Dann trocknen lassen und für 2 Stunden warm räuchern (70 Grad ?). Anschließend bei 85 Grad (Danke an Burn_out) für 2 Stunden brühen.

Wäre das so richtig? Wird das Fleisch nur im Wasser gebrüht? Und geht der Rauschgeschmack nicht verloren, wenn ich das Fleisch nach dem Räuchern brühe?

Oder liege ich völlig falsch???

 

[Datschi]

Wird das Fleisch nur im Wasser gebrüht? Und geht der Rauschgeschmack nicht verloren, wenn ich das Fleisch nach dem Räuchern brühe?

Ja und Nein.
Das Wasser etwas Salzen, sonst entzieht es wieder Salz.
Der Rauchgeschmack wird gemindert, bleibt aber erhalten.

 

[Burn_out]

Ich würde das Fleisch spritzpökeln und anschließend durchbrennen lassen. Dann trocknen lassen und für 2 Stunden warm räuchern (70 Grad ?). Anschließend bei 85 Grad (Danke an Burn_out) für 2 Stunden brühen.

Wäre das so richtig? Wird das Fleisch nur im Wasser gebrüht? Und geht der Rauschgeschmack nicht verloren, wenn ich das Fleisch nach dem Räuchern brühe?

Oder liege ich völlig falsch???

Kassler räuchere ich nicht heiß, sondern 2 Durchgänge a) 10 Stunden kalt.
Aber wie bereits gesagt gibt es verschiedene Rezepte. In manchen wird nach dem Brühen nochmal kalt geräuchert.

 

[intothefire]

Ich mache es so:

Pökellake herstellen

10g phosphat
25g Honig
15g Flüssige Würze
Pfefferkörner
Edit: 5g ascorbat

Es wird eine 10% lake hergestellt.

Bei 5 Liter lake
500g nps
50g Phosphat
125g Honig
75g Würze
Edit:25g ascorbat

4225ml Wasser

Die Pfefferkörner werden in etwas Wasser gekocht. Dann wird die lake angemischt mit dem Pfefferwasser. Gut verrühren. Vor dem einspritzen sollte die lake Kühlschrank Temperatur haben.

20% des Fleischgewichtes werden von der lake eingespritzt. Dann 1-2 Tage in der restlichen lake durchziehen lassen.

 

[thomato]

vielen Dank für die Hilfe.

Manni

 

[Tiga]

Kassler räuchere ich nicht heiß, sondern 2 Durchgänge a) 10 Stunden kalt.
Aber wie bereits gesagt gibt es verschiedene Rezepte. In manchen wird nach dem Brühen nochmal kalt geräuchert.

Das interessiert mich jetzt...
Räucherst Du zuerst 2x10 Stunden kalt und brühst dann oder umgekehrt?!?