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Kasseler selbst gemacht

Good Grillaz

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Tach allerseits,

wurde von einem Bekannten aus den Staaten angemailt und der hat mich glatt gefragt: "Sag mal, wie wird eigentlich euer berühmtes Kasseler hergestellt. Würde ich gerne mal selber herstellen."

Also wie geht's nun. Ich weiß zwar, dass es gepökelt wird auch in einer Art Brine und dann leicht geräuchert wird. Aber wie genau und was für Gewürze darüber habe ich keine Ahnung.

Aber vielleicht wissen ja einige Bescheid. Schließlich sind ja hier einige im Rang eines Metzgers vertreten. Die sollten es doch wissen oder?:domina:
 
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Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Aber vielleicht wissen ja einige Bescheid. Schließlich sind ja hier einige im Rang eines Metzgers vertreten. Die sollten es doch weissen oder?:domina:


Der Rang hat damit aber leider überhaupt nichts zu tun...

Wenn da "Wurstversteher" oder "Wurst- und Schinkenmaster" steht...

Ich persönlich kann Dir leider nicht helfen, wende Dich doch mal per PN an Zeus, wenn er diesen Fred nicht lesen sollte.

:prost:
 

Stadtmensch

Grillkönig
Moin Good Grillaz,


was ist eigentlich aus der Beantwortung Deiner Frage geworden?

Im Moment stehe ich nämlich vor einem ähnlichen Problem und da ich es einem Tipp von Dir zu verdanken habe, jetzt über ausgezeichnetes Fleisch vom Mangalizaschwein zu verfügen hole ich Deinen Fred nochmal hoch und schreib' keinen Eigenen.

Hier zunächst die Antwort auf Deine Frage, falls Du sie nicht schon von anderer Stelle bekommen hast.

In meinem österreichischen Buch "Räuchern, Pökeln, Wursten" kann man dazu nachlesen :

Surfleisch

Als Surfleisch wird gepökeltes Fleisch (Schinken, Schulter) ohne nachfolgende Räucherung bezeichnet.

Pökelstoffe je Kg Fleisch :

28g Nitritpökelsalz
2g Puder-/Staubzucker
2g Pfeffer
4g Naturgewürze gemahlen (Wacholder, Koriander, Lorbeerblatt, Knoblauch etc.)

Herstellung

Surfleisch wird in gemischter Pökelweise hergestellt. Die 1-2 Kg schweren Fleischstücke werden mit den Pökelstoffen eingerieben und für ca. 3-4 Tage trocken bei 5-6°C gepökelt.
In dieser Zeit sollte sich eine Naturlake bilden, die nicht abgelassen werden darf.
Das Pökelgut wird umgeschichtet und mit einer 12%igen Pökellake vollständig bedeckt.
Die Nasspökelung dauert noch ca. 10-14 Tage.
Surfleisch sollte gleich im Anschluss an die Pökelung weiterverarbeitet werden (Kochen, Braten) und ist auf Grund der fehlenden Rauchkonservierung nur bedingt haltbar.

Soweit, so gut.
Nur kann ich keine 1-2 Kg Fleisch sofort verarbeiten.
Gibt es eine Methode, 2-4 Nackensteaks zu Surfleisch oder Kasseler zu verarbeiten?
Etwa diese Menge :

SAM_0424.jpg


Hab' noch eine Tüte Grünkohl im Froster gefunden und da würde Kasseler vom Wollschwein hervorragend zu passen.


:prost:

Gruß, Richie
 

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Stadtmensch

Grillkönig
Tjo, Schweigen im Walde...


manchmal frage ich mich, mauern die hier alle oder wissen die wirklich keine Antwort? :-?

Egal, das hat mich noch nie vom Tatendrang abgehalten.
Ich hab's jetzt so gemacht, Pökelmischung pro Kg :

30g NPS
2g Staubzucker
1g Vitamin C
3g Aula-Dauerwurstgewürz

Das ganze schön einmassiert und einvacuumiert.

SAM_0500.jpg


SAM_0502.jpg


Wird wohl zum WE in zwei Wochen fertig sein.


:prost:

Gruß, Richie
 

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Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Also ich hab hier auch ein Rezept für Kasseler. Da heißt es Spritzpökeln mit 10 gradiger Lake und dann noch 24-48 Std. in dieser Lake liegen lassen und Goldgelb kalträuchern. Ich habs noch nie ausprobiert, aber irgendwie fehlt da noch das garen. Normal ist doch Kasseler ein geräuchertes Rippchen.
Da ich das demnächst auch ausprobieren will werd ich hier auch nochmal weitere Erkenntnisse reinschreiben.

EDIT: Also hab das Rezept vervollständigen können:

Also vorbereiten wie oben und dann noch je nach dicke des Stücks bei 80 ° Grad 30 bis 60 Minuten garen. Fertig.

Nochmal EDIT: "Echter" Kasseler wird aus dem Rippenkotlettstück gemacht.
 
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Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Chriss,


danke für die Tipps.

Ich werde das Fleisch nach dem Pökeln abwaschen, trockentupfen und von beiden Seiten anbraten, damit es etwas Farbe bekommt.
Danach kommt es nochmal für 'ne Stunde bei ca. 80°C in den Grünkohl.

Dann ich lasse das Fleisch über Nacht im Grünkohl und wärme alles am nächsten Tag nochmal auf, das schmeckt am besten.


:prost:

Gruß, Richie
 
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