Kassler Herstellung

[Stephan123]

Moin zusammen, ich bin dabei mir wieder einen schönen Duroc Nacken als Kassler vorzubereiten.
Da ich Zeit und noch Kassler habe werde ich den trocken pökeln und für 3-4 Wochen in den Kühlschrank legen.
Danach werde ich den im Borniak kalt räuchern. Soweit bin ich für mich klar nun überlegen wir das Kassler praktisch ungegaart zu portionieren und dann jeweils mit den Gerichten gaaren.
Andere Möglichkeit nach dem Räuchern I. Sous Vide auf die KT ziehen und dan portionieren.
Was ich dabei immer schade finde ist der Verlust des Suds mit dem ich nicht weiß wohin.

 

[emmeff]

Moin Stephan,

gibt es einen Grund, daß du nicht heiß räucherst?

Andere Möglichkeit nach dem Räuchern I. Sous Vide auf die KT ziehen und dan portionieren.

So mache ich das bei meinem Kasseler auch.

Was ich dabei immer schade finde ist der Verlust des Suds mit dem ich nicht weiß wohin.

Wenn du dafür nicht direkt Verwendung hast, in ein z.B. Sturzglas geben, einkochen und in den Keller stellen. Prima Basis für einen Eintopf.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Stephan123]

Hallo Martin, warum nicht kalt räuchern wenn es eh kalt bleiben soll?
Ich fand es beim letzten mal etwas zu trocken und wir frieren das portionsweise ein deshalb ohne vorher zu gaaren.

 

[dehacku]

@Stephan123, es ist aber dann wohl kein ...Kassler. Ein Lachsschinken eher. Beides lecker
;O)

p.s. mag sein, daß ich mich irre. Aber bei zwei gleichen Produkten, auf unterschiedliche Weise hergestellt, entstehen halt zwei leckere Produkte, die sich bissel unterscheiden.
;O)

 

[Gustav86]

Ich mache es auch mit Schweinenacken.

Spritze ihn allerdings mit Lake ca.7% dann noch eine Woche in die Lake .

Raus damit , trocken tupfen und zweimal kalt räuchern .

Dann wird er roh eingefroren und erst mit Grünkohl oder Sauerkraut gekocht oder gebraten
Mfg