Kaufberatung Gyuto-Messer

[Grillkugel]

Ich habe mich dazu durchgerungen, mir ein "richtiges" Messer zuzulegen, nachdem ich jahrelang mit einem mittelprächtigen Kochmessser herumgewurschtelt habe. Die Santoku-Form ist nicht so mein Ding (habe mal ein billiges geschenkt bekommen) und fürs Fleisch wohl auch nicht wirklich optimal.

Optisch finde ich die Gyuto-Form recht ansprechend, wüsste aber gerne, wie "anders" diese Messer im Gebrauch im Vergleich zum Standard-Kochmesser sind. Haupsächlich geht es mir ums Fleisch, aber natürlich auch zum gelegentlichen Gemüsesschneiden. 3 Kilo Julienne am Stück werde ich aber sicher nie schnibbeln müssen

Preisklasse sollte so um die 150 Euro sein, rostfrei muss das Messer nicht sein. Und dann habe ich noch die Frage, ob Damast-Stahl wirklich besser weil teurer ist oder eher eine ästhetische Sache.

 

[carbo]

Das Gyuto ist die japanische Form des europäischen Kochmessers.
Wikipedia weiß dazu: "Das Gyūtō (jap. , dt. „Rindermesser“) ist ein japanisches Küchenmesser (Hōchō), das zum Zerlegen von Rindfleisch benutzt wird. Das Gyūtō verfügt über eine schlanke Klingenform für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt. Die Klinge kann einseitig oder beidseitig angeschliffen sein und ist bei einigen Modellen sehr dünn. Es ähnelt dem westlichen/europäischen Kochmesser und kann auch für die gleichen Arbeiten eingesetzt und daher als Universalmesser angesehen werden."

Ein kleiner Unterschied ist vielleicht, dass die Spitze obwohl spitzer minimal mehr nach unten gezogen ist, um den japanischen Ausdruck zu erreichen. Das ist aber von Messer zu Messer verschieden. Der wirkliche Unterschied zwischen Santoku und Kochmesser ist, dass das europäische Kochmesser eindeutig auf den Wiegeschnitt ausgerichtet ist, während beim Santoku das von dem Schwung der Spitze abhängt. Ist die Schneide von hinten bis vorne wenig geschwungen ist die Eignung für den Wiegeschnitt nicht gegeben. Ist die Spitze hochgezogen, dann funktioniert der Wiegeschnitt zwar, aber wegen der Kürze des Santoku nicht so gut, wie mit dem Kochmesser. Man sollte also wissen wie und was man schneiden will und sich dementsprechend den Schneidenschwung des Gyuto anschauen.

Industriell gefertigter mehrlagiger Schweißverbundstahl ist was das Muster betrifft reine Optik. Entscheidend für das Schneiden ist die Mittellage auf der die Schneide liegt. Meistens wird dafür ein hochwertiger rostfreier Stahl benutzt mit 0,9 -1% Kohlenstoff. z.B. VG 10. Dieser Stahl ist dem normalen Solinger Standardstahl überlegen, weswegen solche Damastmesser trotz der optischen Außenlagen nicht zu verachten sind. Entscheidend ist aber wie immer der Schliff. Ein Damastmesser das zu dick ausgeschliffen ist nützt ziemlich wenig. Es bleibt vielleicht länger scharf ein als eines aus Solinger Standardstahl, aber wenn man zum Schneiden wegen der Geometrie sehr viel Kraft braucht, dann nützt auch der gute Stahl nichts. Deshalb geht m.E. Geometrie vor Stahl.

Ein Schanz kommt in Frage. Schau dir das kleine Gyuto und das schmale mal an. Das normale könnte dir in diesem Fall dem Santoku zu ähnlich sein.
Das Herder K5 hat zwar eine Gyutoform hat aber eine wenig geschwungene Schneide und ist nicht Wiegeschnitt optimiert. Das Herder 1922 wäre wahrscheinlich für dich die beste Alternative. Für Wiegeschnitt und Fleisch gleichermaßen gut geeignet.

 

[Grillkugel]

Danke für die ausführliche Antwort. Das Herder 1922 sieht schon ganz gut aus. Es muss ja nicht unbedingt was Japanisches sein. Nur weil ich viele Kochmesser ein bisschen zu massiv finde, kam ich auf das Gyuto, aber das Herder scheint mit der dünnen Klinge nicht ganz so wuchtig zu sein. Wie sieht es denn da mit dem Schleifen aus? Bei Carbonstahl ja wohl eher mit Stein?

 

[Knoet]

Ich hab vor 4 - 5 Jahren ein Set Global Messer mit Schleifsteine gekauft, bin sehr zufrieden, schleifen nur jeden 6 Monaten. Eigentlich werden die nie echt stumpf.

Obwohl die GF mit Sand gefülltem Messer sehr stabil in der Hand liegen, benutze ich öfters auch die andere, abhängig von was es zu schneiden gibt.

Hoffe die Erfahrung von diesen Hobbykoch hilft dir etwas.

Global Yoshikin

 

[Grillkugel]

Nachdem ich mich hier schon ordentlich festgelesen habe, sind das Herder 1922 und ein Schanz wirklich in der engeren Wahl. Ich frage mich, ob es sich lohnt, noch ein paar Euro draufzupacken und ein Lucidus zu erwerben.

 

[Papa_Merz]

Ei gude,

Ich habe seit letztem Jahr 3 Messer von Jürgen und das 4te ist gerade in Arbeit.
Also die Qualität ist mit nicht zu vergleichen was ich bis jetzt hatte.

Ich habe u.a. von WMF und Zwilling welche, ab selbst die sind kein Vergleich zu den Messern von Jürgen Schanz.

Ich bin kein Profi, aber das Arbeiten mit Jürgens Messern ist eine ware Freude und macht Spass.


Gruss Ferdi

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[carbo]

"aber das Herder scheint mit der dünnen Klinge nicht ganz so wuchtig zu sein." Geschmiedete Messer mit Bart/Kropf sind immer ein wenig schwerer, als gestanzte. Ich habe ein ähnliches Schmalkropfmesser, das dem Herder 1922 sehr nahekommen dürfte und das hat 185g (laut Messerspezialist wiegt es 250g, was mir viel vorkommt, habe eine andere Gewichtsangabe zum Vergleich aber nirgends gefunden). Scharfhalten geht mit dem Stahl äußerst leicht. Stein dürfte selten nötig werden.

 

[Grillkugel]

"aber das Herder scheint mit der dünnen Klinge nicht ganz so wuchtig zu sein." Geschmiedete Messer mit Bart/Kropf sind immer ein wenig schwerer, als gestanzte. Ich habe ein ähnliches Schmalkropfmesser, das dem Herder 1922 sehr nahekommen dürfte und das hat 185g (laut Messerspezialist wiegt es 250g, was mir viel vorkommt, habe eine andere Gewichtsangabe zum Vergleich aber nirgends gefunden). Scharfhalten geht mit dem Stahl äußerst leicht. Stein dürfte selten nötig werden.

Mein bisheriges Kochmesser ist durchaus solide, ein maschinengeschmiedetes aus der Tupperware Chef-Serie. Es wiegt 330 Gramm, liegt gut in der Hand, aber hält wegen des weichen Stahls (irgendwo habe ich was von 52° gelesen) die Schärfe nicht gut und ist mir zum Schneiden von kleineren Sachen schon etwas zu wuchtig. Ich benutze aber trotzdem lieber große Messer als kleine.

Einerseits gefällt mir das Herder 1922 sehr gut, aber wenn ich es mir richtig überlege, möchte ich schon mehr, als nur das eine Kochmesser durch ein anderes zu ersetzen. Ich habe nochmal ein intensives Gespräch mit meinem Geldbeutel geführt und jetzt ein Schanz Lucidus II bestellt. Mit 150 Gramm sollte das auch für etwas filigranere Arbeiten besser verwendbar sein. Das Tupper-Messer werde ich behalten und für grobschlächtige Schneidarbeiten (z.B. Krustenbraten) verwenden, bei denen der Karbonstahl vielleicht leiden könnte. An dem kann ich ja dann auch meine Schleiftechnik üben, bevor ich mich mit Steinen an das edle Teil wage.

 

[carbo]

Bei 150g gehe ich davon aus, dass du das Kenyo bestellt hast. Dass die Klingenhöhe für ein Universalmesser ein wenig knapp ist, hast du bedacht. Es geht zwar, aber es ist knapp. Kommt auch auf die Vorlieben an. In diesem Fall hätte ich vielleicht eher zur rostfreien Variante gegriffen, weil gleich teuer und bei SB1 existieren eigentlich keine Nachteile gegenüber rostfrei aber der Vorteil einer längeren Standzeit. (Außerdem kannst du rostfrei zurückschicken, wenn dir die Form nicht liegen sollte)

Einem Tupperware Kochmesser würde ich vielleicht mal einen flacheren Anschliff verpassen. Dann geht das auch besser.

 

[Grillkugel]

Nein, es ist das Gyoto. Das Kenyo hat laut Artikelbeschreibung 140 g.

 

[martin_pro]

Preisklasse sollte so um die 150 Euro sein, rostfrei muss das Messer nicht sein. Und dann habe ich noch die Frage, ob Damast-Stahl wirklich besser weil teurer ist oder eher eine ästhetische Sache.

Damast bringt dir nur bei rostenden Klingen wirklich was, bei rostfreien ist der zum größten Teil Deko.

Ich will das nicht mehr hergeben: B-08 CHROMA Haiku Kurouchi Tosa Gyuto Kochmesser 21 cm | CHROMA Haiku Kurouchi

Rostende Klinge (aber kein Damast), da bringt es dann auch wirklich was, mit feineren Schleifsteinen (3000/8000) nachzuarbeiten.

Was in der Gastronie teilw. schon Standard ist, ist die 301er Serie: P-01 CHROMA type 301 Kochmesser 24 cm | CHROMA Messer type 301

Auch sehr gute Messer, rostfrei. Rostfreie Messer bekommst du aber niemals so scharf wie rostende.

Bei Damastmessern die auch wirklich Sinn machen sind wir sehr weit über deinem Budget.

Und bei japanischen Klingen gilt generell: nicht warten bis sie schlechter schneiden, einmal im Monat (bei täglicher starker beanspruchung ruhig auch einmal pro Woche) mit dem 1000er schleifen und du hast immer Freude daran.

Und ich würde an deiner Stelle auch darauf achten, dass sie nicht diesen komischen Schutz (wie dieses zb. Robert Herder '1922' Kochmesser | Günstig einkaufen bei EdenWebshops.de) beim Übergang von Klinge zum Griff haben, dieser gestaltet das Schleifen nämlich weitaus weniger "lustig".

Gruss,
Martin

 

[carbo]

Mit dem Unterschied, dass ausgerechnet das Herder 1922 wegen des Dünnschliffs nicht jeden Monat auf den Stein muss, sondern vielleicht alle 4 Monate und dazwischen die Schärfe mit einem Wetzstahl in 2 Zügen erhalten werden kann. Gerade die Herder- Messer lassen sich sehr gut schärfen. Das Schärfen halte ich für ein relatives Argument. Ginge es strikt danach, dürfte man keine harten Stähle kaufen, kein Aogami, keine pulvermetallurgischen Stähle usw. die machen nämlich auch mehr Mühe als ein Herder Carbonstahl.

Ich bin in der Regel auch kein Freund des Bartes oder Kropfes mit der Ausnahme der Schmalkropfmesser von Herder und Güde. Das sind Klassiker die auch heute noch ästhetisch und funktionell ihre Berechtigung haben.

@Grillkugel: "es ist das Gyoto." ah stimmt. Offenbar sind die rostenden Varianten leichter. 150g rostend und 178g rostfrei Sieht so aus als würde sich bei der rostenden Variante die Klinge zur Spitze hin stärker verjüngen, was ein Vorteil ist. 2,1mm-1,6mm-0,4mm

 

[martin_pro]

Mit dem Unterschied, dass ausgerechnet das Herder 1922 wegen des Dünnschliffs nicht jeden Monat auf den Stein muss, sondern vielleicht alle 4 Monate und dazwischen die Schärfe mit einem Wetzstahl in 2 Zügen erhalten werden kann. Gerade die Herder- Messer lassen sich sehr gut schärfen. Das Schärfen halte ich für ein relatives Argument. Ginge es strikt danach, dürfte man keine harten Stähle kaufen, kein Aogami, keine pulvermetallurgischen Stähle usw. die machen nämlich auch mehr Mühe als ein Herder Carbonstahl.

naja, kommt halt immer darauf an, ein ordentliches japanisches Messer kann man unter Umständen auch viel länger verwenden, ohne dass es stumpf wird.. ich will aber nichtmal ansatzweise Schärfe verlieren, daher jedes Monat kurz über den Stein und gut is.. einen Wetzstahl würde ich nie an meine Japaner lassen

aber abgesehen von dem ganzen, finde ich diesen Bart auch beim schneiden sehr lästig

 

[martin_pro]

aber dass hier kein falscher Eindruck entsteht, ich will da keine anderen Messer schlecht reden, das sind nur meine persönlichen Erfahrungen

Gruss,
Martin

 

[carbo]

"aber abgesehen von dem ganzen, finde ich diesen Bart auch beim schneiden sehr lästig" Du sollst ja auch nicht mit dem Bart schneiden, sondern mit der Schneide. Außerdem rasiere ich mich morgens, daher kommt mir beim Schneiden kein lästiger Bart in die Quere.

 

[martin_pro]

wie auch immer man dieses Ding nennt

 

[Grillkugel]

So, das gute Stück ist gerade angekommen. Der Versand beim Messerkontor geht ja wirklich flott.

Die Schärfe "out of the box" finde ich jetzt nicht unbedingt atemberaubend, aber wenn ich einen entsprechenden Kommentar von Herrn Schanz aus dem Messerforum richtig deute, sind die Messer für die Auslieferung absichtlich nicht waffenscheinpflichtig geschärft.

Also erstmal Schleifsteine besorgen, üben und vielleicht in ein paar Wochen mal versuchen, noch mehr rauszukitzeln

 

[martin_pro]

Die Schärfe "out of the box" finde ich jetzt nicht unbedingt atemberaubend, aber wenn ich einen entsprechenden Kommentar von Herrn Schanz aus dem Messerforum richtig deute, sind die Messer für die Auslieferung absichtlich nicht waffenscheinpflichtig geschärft.

ich kenne das von Chroma, ich denke, bei anderen Herstellern wird es genauso sein, sie werden mal komplett ausgeschliffen und dann vorm Verpacken nochmal mit viel zu steilem Winkel geschliffen, dass sie eben nicht so scharf sind, da kann es sonst gleich beim auspacken zu bösen Verletzungen kommen

viel Spass mit dem neuen Messer

Gruss,
Martin

 

[Grillkugel]

Als erste Bewährungsprobe galt es, eine Paprika zu zerteilen, was natürlich mit Bravour geschafft wurde. Auf Schnickschnack wie Tomatentest oder Rasieren habe ich verzichtet. Allerdngs hat sich gleich ein Fleck auf der Klinge breitgemacht, obwohl ich das Messer gleich nach dem Schneiden wieder abgewischt und abgetrocknet habe.

Ich denke mal, das ist nichts Dramatisches, sondern der Beginn der vielbeschworenen Patina, oder?

 

[carbo]

Ahhh - ein Fleck. Sofort zurückschicken. Bloß Rost lässt sich durch sofortiges sauber und trockenwischen vermeiden. Die Patina verändert sich mit jedem neuen Lebensmittel z.B. Zwiebeln, Fleisch, Weichkäse